jueves, 22 de noviembre de 2007

La formación

La hostelería ha evolucionado en los últimos tiempos de un modo, tal vez, demasiado rápido para su adaptación al esnobismo de las nuevas culturas gastronómicas.

La cultura gastronómica y la atención al cliente han sufrido un gran desarrollo, seguramente propiciado por una saturación de información que nos ha hecho a todos un poco más expertos en el gran mundo del comer y del beber. Cada vez más personas descubren de una manera más técnica los placeres que antes solo eran percibidos sensorialmente. Podemos distinguir un buen vino, un vino mediocre, un licor sin cuerpo, una textura en un guiso tradicional o simplemente diferenciar la cherna del mero.

Esta evolución de la cultura gastronómica ha cogido a muchos profesionales fuera de juego. La llegada de nuevos valores tanto en cocina como en sala ha supuesto una adaptación muy brusca para la hostelería tradicional. Hace no demasiados años existían menos tipos de establecimientos, hoy en día la oferta se ha disparado gracias al aumento de los clientes potenciales. Afortunadamente cada vez es mayor el número de personas que disfrutan de los placeres del buen yantar.

Tenemos que ser los profesionales los que mantengamos este buen momento de la hostelería. No debemos quedarnos atrás en tipos de servicio o en ofertas gastronómicas arcaicas. Cada establecimiento debería marcar su estilo propio y mantenerlo con las innovaciones pertinentes en cada momento. El cambiar es un riesgo, pero si en vez de un cambio es una adaptación, ese riesgo se reduce y pasa a ser un reto.

Desde las altas esferas turísticas se fomenta la formación de los profesionales de una manera eficiente pero mal planteada. Los profesionales desarrollamos una labor diaria demasiado extensa y dura. Pocas veces las empresas prestan todo el apoyo posible al profesional para que acuda a cursos de perfeccionamiento o a cursos para ampliar sus conocimientos en otras materias afines a su puesto. La formación debe de ser algo práctico y funcional, no sólo charlas sin fundamento sino transmisión de conocimientos que el cliente note.

Las empresas deben de asumir la importancia de la formación de sus empleados como una inversión para su futuro. Las empresas las hacen los empleados, es el camarero, el barman o el pinche de cocina el que con su buena preparación y formación puede fidelizar a un cliente. Tal vez lo ideal sería llevar la formación a las empresas, hacer cursos móviles y formar a cada empresa de una manera particular. Sería una solución pero habría que convencer al empresariado de la necesidad de esa inversión. Tarea difícil. Sobre la formación del empresariado, mejor que ni hablemos de momento, es un tema que requiere un análisis personal de cada empresario, que no siempre es bien asumido. Reflexionemos.