lunes, 31 de diciembre de 2007

FELIZ, FELIZ 2008

FELIZ, FELIZ 2008

CON MIS MEJORES DESEOS DE SABORES , OLORES Y GUSTO, QUE COCINEMOS Y SIRVAMOS EN NUESTRA MESAS PLATOS Y BEBIDAS LLENOS DE AMOR, PAZ Y FELICIDAD

domingo, 16 de diciembre de 2007

REAPERTURA DE LA PIZZERÍA BREL


 

Ayer jueves por la noche, Cuqui y Cristian con todo el equipo de la Pizzería Brel del Paseo Marítimo de El Campello, nos obsequiaron a un nutrido, festivo y divertido grupo de amigos, proveedores y clientes, a la fiesta de su reapertura después de un mes intenso de obras y mejoras.

Después de veinte años de fructífera andadura, el local se ha rejuvenecido y mejorado con un aspecto tan elegante y acogedor como el de siempre. La Pizzería Brel ha sabido desde sus inicios unir la mejor tradición de la exquisita cocina belga con las maravillosas posibilidades de la rica gastronomía italiana, sin olvidar los buenos y variados productos nacionales. Sus especialidades nos llevan desde la variedad de sus más de treinta pizzas, las ricas pastas en todas sus variantes y con todas las salsas inimaginables, hasta las carnes, las fondues o los pescados junto a una larga carta de postres caseros.

Con esta reforma, la Pizzería Brel ha mejorado y se ha adaptado a los nuevos tiempos con el su espíritu y su buen hacer intacto. Felicidades

REGALAR GASTRONOMÍA


 

A servidor con la llegada de las navidades, la verdad es que se le alegra el cuerpo. Llegan los amores, las felicitaciones cariñosas, el buen rollito y cómo no, la explosión gastronómica anual por excelencia. Son tiempos de reuniones, de comidas de amiguetes (esas que cada año intentamos instaurar y que año tras año improvisamos y disfrutamos), es momento de compras y de aprovisionamiento culinario, son fechas en las que disfrutamos como nunca de la rica oferta gastronómica de nuestros restaurantes, de los mercados o mercadillos tradicionales y de las maravillas de las tiendas especializadas o delicatesen.

Estas fiestas también es el momento de regalos y presentes, de detalles de empresas o de la alegre sorpresa de la cesta navideña. Sí, esa caja que nunca sabemos cuándo llegará, ni sabemos su tamaño, ni su contenido, esa caja que intentamos sopesar para saber lo que lleva (este año seguro que ya me toca la que lleva jamón…) o la que comparamos año tras año y esa que siempre nos ayuda a completar nuestra despensa navideña.

Casi sin darnos cuenta y de una manera sigilosa, la gastronomía se ha convertido en un nuevo abanico de posibilidades de regalos, ya la sufrida corbata para papá ha cambiado por una lata de bloc de Foie-Grass, el clásico libro del momento se muda en recetario práctico, en libro de postres o en un manual de comida sana. El pijama ha desaparecido y se regalan batidoras, ollas, espumaderas o la maravillosa thermomix. A servidor se le ríen los huesitos cuando su amigo Javier le da dos botellitas de vino elegidas con cariño y amistad o cuando recibe algo tan especial como una botella de Cristal-li de Vins del Contat con una cepa en un precioso estuche de madera. Aunque de verdad lo que ha servidor más le emociona es ver el que, cada día más, los productos alicantinos se han posicionado como el regalo estrella para muchos de nosotros. Los nísperos, las cerezas de la montaña, la uva de mesa del Vinalopó, las maravillosas bebidas espirituosas y el delicioso turrón junto a los ricos caldos de toda la provincia de Alicante, son el regalo ideal de estas navidades y nos ofrecen la posibilidad de compartir con nuestros amigos el cariño y el amor hacia nuestra terreta.

La Navidad y al gastronomía son por si mismas ya un regalo aunque regalar y compartir siempre es una alegría para el alma. Reflexionemos

jueves, 6 de diciembre de 2007

UN CHAFLÁN DE SABORES ALICANTINOS

Una de las mayores ventajas del universo gastronómico reside en la gratificante realidad del descubrimiento de lugares y establecimientos singulares que cuidan, miman y se esmeran en apuestas gastronómicas más que interesantes.

En el tan alicantino barrio de Carolinas se sitúa el Bar cafetería "El Chaflán", un lugar en el que se respira alicantinismo por doquier. José Montserrat junto a su esposa Reyes abrieron hace cuatro años este coqueto bar en el que su barra esta presidida por fotos de las Hogueras, (su hija fue Bellea del Foc infantil), por las fotos de Paco Esplá, de los Manzanares y de los escudos del Alicante y del Hércules, toda una exposición de lo alicantino más auténtico. José es un festero completo, pertenece a las Hogueras, a la Semana Santa y a los Moros y Cristianos de San Blas, toda una declaración de intenciones por su amor a la "terreta". Esta pasión por lo alicantino se plasma en su honesta y sincera oferta hostelera. Desde primera hora de la mañana y durante todo el día por "El Chaflán" desfila una clientela fiel que puede saborear unos embutidos ibéricos de primera calidad, un jamón al corte esplendido y una muy lograda selección de las mejores conservas delicatesen. Pero lo que más destaca del Bar "El Chaflán" es su defensa, cuidado y promoción de las bebidas espirituosas y tradicionales de la provincia de Alicante, licores y combinados ya muchos de ellos en desuso y casi desaparecidos que José ofrece y renueva a diario.

Para el aperitivo nos propone el "amarguito", un combinado de vermú casero añejo con Picón y con un chorrito del ya tan desaparecido sifón de toda la vida. Todo un placer para abrir y reforzar el cansado apetito. Con el café licor alcoyano se abre un abanico inagotable de deliciosas propuestas como el "Plis Plai" con Coca Cola, la "mentireta" con limón granizado, el "burret" con refresco de limón y dos propuestas que nos han maravillado y sorprendido, la "negreta" con café licor y cerveza, y el "pingüino" con horchata y café licor. Una delicia.

En el Chaflán tampoco falta un buen "gallo" con Cantabria, jarabe de limón y agua fría o el "nardo" con la inmerecidamente denostada absenta y café licor, los herberos de la montaña alicantina, los combinados de salvia o el tan rico frío o natural copa o chupito de "cantueso". Como no podía ser menos, José ha creado un combinado propio a base de Ricard o Cantabria y menta al que llama el "Chaflanito", todo un logro.

Descubrir y gozar con los sabores alicantinos resulta con el Bar "El Chaflán", una tarea mucho más fácil y amena. Quienes amamos, cuidamos, promocionamos y defendemos nuestros sabores autóctonos tenemos un nuevo motivo para estar de enhorabuena.

jueves, 22 de noviembre de 2007

BRAVO POR ELLAS

Con permiso y segura disculpa de Quique, de Daniel, del genial Paco Torreblanca, de Kiko, de Paco Pepe y del gran Jesús Muñoz con la admirable dirección del maestro José Manuel Varó, me van a permitir que reflexione sobre lo gratificante y lo reconfortante que resulta ver a cuatro maravillosas cocineras de nuestra provincia representarnos en uno de los escaparates gastronómicos mas importantes del año como es el congreso "Lo mejor de la gastronomía" que se ha desarrollado esta semana en la bellísima ciudad de San Sebastián.
En un congreso en el que se han reunido la vanguardia culinaria destaca la presencia de cinco ponencias técnicas de cocineras (solo cinco ponencias de cocineras frente a las más de cuarenta de afamados cocineros), y de esas cinco, cuatro de mujeres de nuestra provincia y la quinta de la reconocida internacionalmente Carme Ruscalleda. Tenemos la equivocada y extensa sensación de al comer divinamente felicitar al cocinero asimilando que quien nos ha hecho disfrutar con platos excelentes es un hombre y no una mujer. Damos por supuesto que la cocina de autor es eso simplemente, de autor. Pero sin embargo, lloramos de alegría con los platos de la abuela, con la deliciosa y buscada cocina de nuestras madres, las delicias de las cocinas de los conventos…Aunque todavía algunos se empeñen por un protagonismo mediático y buscado, la cocina y la gastronomía no entienden de género, ni de edad, ni de religión, ni de ideas, ni de nada. La gastronomía es uno de los placeres más libres y singulares que existe. El plato y el comensal se unen en una amalgama de sentidos y da igual totalmente quien haya preparado o elaborado el manjar que se nos presenta. La libertad del gusto es algo que nadie nos podrá privar nunca, aparte de los elementos técnicos, los platos que degustamos pasan por el filtro libre de nuestros sentidos y según los tengamos educados, preparados, ávidos o ignorantes nos permitirán alabar o criticar lo que comemos.
María José San Román del restaurante Monastrell de Alicante es un espíritu inquieto que pasea por medio mundo sus acertadas creaciones, suya fue la aclamada ponencia "Ideas con la granada de Elche y Albatera". Todo un placer de saber culinario.
Pepa Romans es un sol de persona y una cocinera impresionante. Pepa derrocha como nadie saberes gastronómicos con la sencillez y la calidez que le dan su amplía experiencia y ese amor sin reservas hacia la cocina mediterránea que borda con sus creaciones. Su restaurante, "Casa Pepa" en Ondara. Pepa Romans disertó sobre "Arroces en conjunción con la ñora y el tomate seco". Casi nada.
Mari Carmen Vélez en su restaurante "la Sirena" de Petrel aplica la sensatez y el buen hacer gastronómico como nadie. Su disertación, un homenaje a uno de nuestros productos autóctonos por excelencia. "La uva del Vinalopó oficiada con talento y naturalidad". Con estos ingredientes de talento y naturalidad seguro que el resultado es un éxito.
Susi Díaz es el premio de la constancia y de la perseverancia. Su labor constante y meritoria la han elevado a las cumbres gastronómica por meritos propios. Su restaurante "la Finca" de Elche crece día a día con paso firme y decidió en pos del Olimpo de los sabores. Sus palabras en Donostia versaron sobre "El turrón llevado a la cocina". Qué Bueno!!!
Cuatro maravillosas ponencias que nos sitúan y nos mantienen en el elenco gastronómico nacional con la fuerza y el empuje que estas cuatro mujeres han sabido plasmar. (Es de ley también nombrar y alabar el buen trabajo que desarrolla Mari Luz García en el Restaurante La cantera de Alicante. El futuro está más que asegurado.) . Bravo por ellas .Reflexionemos.
http://gastronomiadealicante.blogspot.com/

DELICIAS LITERARIAS



Seguramente ha sido por “El Lazarillo” o por “El Principito”, tal vez por Miguel Hernández o por Neruda, seguro que ha sido por Cervantes, por Vázquez Montalbán y sobre todo por mi anhelado padre, que a quien les escribe le apasionan sobremanera los libros. Disfruto tocándolos, eligiéndolos, admirándolos, releyendo los olvidados o recordando sus historias y las vidas que me aportaron. Todo un ejercicio de placer supremo. También a quien les escribe se le desatan sus pasiones con la gastronomía y su fascinante mundo. La buena literatura y la buena gastronomía han estado unidas desde casi los principios, en Mesopotamia se han encontraron tablillas de arcilla del año 1600 AC con cuarenta recetas de cocina, o Cayo Apicius en sus diez libros de “Re Coquinaria” hace un compendio de los uso y costumbres gastronómicas del mundo romano. A lo largo de la historia de la literatura universal se encuentran infinitas referencias a la gastronomía y a los usos alimenticios de cada época histórica que afectaba y referenciaba a esas sociedades. Ya en “El Quijote” en su cuarta frase nos describe el gran Cervantes al ingenioso hidalgo por lo que come para que nos hagamos un idea clara del personaje:” Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”, seguramente esto explica lo que siempre dice mi gran amigo Vicente: “tanto comes tanto vales”. Todo el siglo de oro español es un constante recorrido por los cielos y los infiernos gastronómicos de la época, desde Quevedo a Góngora repasan la gastronomía de una manera tanto directa como sutil. "No hay cuestión ni pesadumbre que sepa amigo, nadar; todas se ahogan en vino, todas se atascan en pan…“ "El rico come, el pobre se alimenta" Quevedo. El genial escritor inglés William Shakespeare también usa la gastronomía como una metáfora de la vida y la muerte convertida en un banquete: “Vuestro gusano es el único que manda en vuestra comida: engordamos todos los animales para engordarnos a nosotros, y nos engordamos nosotros para engordar a los gusanos: el rey grueso y el mendigo magro no son sino dos platos distintos de una misma mesa”/…/” El hombre puede pescar con el gusano que ha comido de un rey, y comer del pez que se alimentó con aquel gusano”. Casi nada…
Uno de los textos gastronómicos que se considera como la gran primera biblia gastronómica es “La Fisiología del gusto” del gastrónomo francés Anthelme Brillant-Savarin, todo un compendio de pensamientos del arte del buen comer, de la correcta disposición y protocolos en la mesa como de los saludables usos alimenticios. Sus consejos y recomendaciones mantienen todavía hoy todo su vigor: "Aguardar demasiado a un convidado es una falta de consideración para los que están presentes." "La cualidad indispensable para un buen cocinero es la puntualidad, pero es también la de los invitados." "El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos." "Aquellos que padecen una indigestión o una borrachera no saben lo que es comer ni lo que es beber." "Se aprende a ser cocinero, pero se nace catador.""En la mesa nadie se aburre durante la primera hora.""El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una nueva estrella.” "Los animales se alimentan, el hombre come; sólo el hombre inteligente sabe cómo comer." "Lo que distingue al hombre inteligente de los animales es el modo de comer." "Un postre sin queso es como una doncella hermosa, pero tuerta." "El hombre está más fuertemente organizado para el dolor que para el placer." “Dime lo que comes y te diré quién eres". Toda una declaración de intenciones gastronómicas.
Entre mis debilidades se encuentran también textos literarios con un contenido más social como "Si le das un pescado a un hombre se alimentará una vez. Si le enseñas a pescar se alimentará toda su vida" Kuan-Tzu (muerto 645 a.C.) Político y jurista chino, o como "Todo lo que se come sin necesidad se roba al estómago de los pobres" Mahatma Gandhi (1869-1948). Político y religioso indio y la maravillosa reflexión del genial John Steinbeck: "De todos los animales de la creación, el hombre es el único que bebe sin tener sed, come sin tener hambre y habla sin tener nada que decir”.
Debo confesar que mi literato gastronómico favorito sigue siendo Manuel Vázquez Montalbán, su amor por la gastronomía viaja entre las líneas de sus innumerables escritos, con el saber y el sabor que rezumaban en sus dulces palabras. Dos joyas: “¿Comemos juntos? -Tengo un compromiso pero lo arreglaré. Tiene que ser un sitio cercano. He de hacer unas pruebas antes de abrir la tienda por la tarde y a las seis tengo que estar en casa. Un sitio donde podamos comer cualquier cosa. Era lo que Carvalho jamás quería comer..." "El gourmet jamás olvida el nombre del muerto. Es más, mientras se lo come hace expresa mención de él, sea jabalí o alcachofa, y recuerda otros asesinatos y devoraciones anteriores, porque el placer de comer suele ir acompañado del de la memoria de pasados festines.".
Y, como no, las delicias alicantinas por excelencia: los sensacionales escritos de Antonio Gómez Pomata, las reflexiones de Francisco J. Seijó, los consejos de Fernando Gallar, los usos costumbristas de Bernat Capó, las genialidades literarias de Quique Dacosta, los maravillosos artículos de Antonio Pérez Marcos, de Enrique Garcia, del buen gastrónomo Ramón Martín Mateo, de Lluís Ruiz Soler y el maravilloso libro “Vademécum de la cocina de la Marina Baixa” (uno de mis libros de cabecera y referencia perenne) del desaparecido y admirado Carlos Llorca Baus, hacen ,unos y otros con sus palabras, que mantengamos y renovemos nuestro amor hacia los libros y la literatura. Todo un placer. Reflexionemos

La Nova Cuina

Esta sección nació y, desde entonces, se fundamenta en la difícil pero gratificante labor de dar a conocer establecimientos de hostelería, bares o lugares de restauración, que tuviesen singularidades especiales. Lugares que fuesen nombrados y reconocidos por sus especialidades, por su buen hacer o por esas pequeñas cosas que nos animan a conocerlos. En pleno centro de Alicante en la calle Arzobispo Loaces, existe un lugar que desde luego cumple los objetivos de la labor que nos marcamos
La nova Cuina es un coqueto y precioso espacio que fue creado a mediados de los años ochenta por Mari Carmen, quien después de veinte años de dura labor entregó el testigo gastronómico a su hijo Javier, formado en grandes restaurantes de Alicante o en el magnífico "casa Robles" de Sevilla, que se ha puesto al frente del negocio para revolucionar la gastronomía de la zona y crear un recodo de encuentro de nuevas y variadas realidades gastronómicas. Con unos buenos fundamentos técnicos y una ilusión y creatividad desbordante, ofrecen un menú que va cambiando a diario y que se aclimata a los fríos, a los calores, a las temporadas de los alimentos o de las verduras, a la época de las setas, a los platos de caliente en invierno o a las delicias de los platos de primavera, de otoño o de invierno. Todo un ejercicio que nos permite disfrutar de entradas tan suculentas como "la ensalada de queso de cabra gratinado con cebolla confitada", las "endivias con Magret de pato", las "milhojas de salmón ahumado y crema de bacalao" o sus ensaladas tibias, el maravillosa "salmorejo", las ricas "fusiones" o la especialidad del singular pastel de cigala y langosta con salta tártara.
Como platos podemos degustar unas "manitas de cerdo deshuesadas rellenas de trufas y boletus sobre un pastel de hojaldre" , o una rica creación de Mari Carmen que Javier actualiza que es el "bacalao en confit con muselina gratinada", también como carne el jugoso "solomillo de ternera con foie-gras natural", el "pastel de bacalao y pimientos del piquillo", los crepes rellenos, la "ventresca con gulas a la bilbaína" y el resto de especialidades que destacan por el cuidado y el mimo de las materias primas y por la honestidad y la técnica que emplea Javier en sus elaboraciones. Todo un logro.

Los postres caseros y especiales, donde cobra protagonismo la tarta de cinco chocolates que es verdaderos placer para los amantes de los dulces especiales.

Su bodega es más que correcta. Tanto en la sala como en la barra, con la gran e inestimable ayuda de Jose, ofrecen un trato amable y servicial que te hace sentir como en casa.

Abren desde las ocho de la mañana hasta terminar las comidas y los fines de semana y las noches sólo abren para cenas o comidas concertadas dando un servicio personalizado y, desde luego, muy especial.

Si nuestro objetivo durante este tiempo ha sido descubrir o comentar sitios especiales, con La Nova Cuina, seguro que acertamos. Buen provecho un saludo

L´Olleta, mar, cultura y gastronomía


 


 

En la preciosa y singular villa de Altea, en la partida de la Olla, con el mar de anfitrión y desde una atalaya gastronómica privilegiada, se encuentra el restaurante L´Olleta. Pepe Barranquí ha sabido trasladar su espíritu inquieto, sus ansias de buen hacer y su esmerado y pulcro trabajo a su nuevo establecimiento situado en la maravillosa zona de Villa Gadea, todo un complejo cultural y de ocio que se abre al mar de la cultura y al abrigo de las nuevas realidades gastronómicas.

Pepe Barranquí junto a su hija Pepeta han sabido unir de una manera muy eficaz y prometedora la buena gastronomía y la cultura mediterránea en un restaurante donde la pintura, la escultura, las conferencias, las charlas, las exposiciones, las presentaciones de libros o cualquier acto cultural y lúdico, viajan unidas de la mano por los caminos de la rica gastronomía alteana.

Con la solvencia de veinticinco años al frente del consolidado, famoso y querido Chiringuito de El Cranc, Pepe Barranquí ha apostado de una forma decidida y firme por una gastronomía cuidada y de calidad donde las materias primas del mar y de la rica y variada huerta alteana cobran el protagonismo principal en un libro de sabores envidiable. Sus propuestas consiguen desde la honestidad de sus nobles planteamientos unos resultados altamente conseguidos. En su cocina elaboran un espectacular "revuelto de erizos, trigueros y gambas" que nos traslada por su sabor a las orillas de las calas de Altea. Unas cebollas rellenas de sangacho y anchoas sublimes o las insuperables "alcachofas rellenas" son todo un placer para que nuestros sentidos salten de gozo. En sus ricos aperitivos no pueden faltar las ricas frituras de la bahía de Altea, los calamares de potera a la plancha, las parrilladas de verduras de la huerta, el "aspencat" tan alteano y, cómo no, los ricos mariscos del bravo y omnipresente mar mediterráneo. Unas frescas ensaladas en donde los mejores salazones, la rica ventresca, los maravillosos encurtidos, los ricos tomates conjugan una sinfonía de sabor y color., acompañan nuestro viaje culinario hacia los variados y muy conseguidos arroces de L´Olleta. El "arroz de Gallineta" es todo un homenaje a la tradición culinaria de nuestros pueblos del mar y un reconocimiento a nuestros orígenes que nos devuelven la fe en las elaboraciones tradicionales de siempre y en donde sabores casi olvidados como los trozos presentes de calabaza, de judías anchas y el inmenso sabor de un pescado casi denostado, nos hacen dejar las nostalgias a un lado y recobrar la esperanza. Todo un logro basado en el buen hacer.

Los postres de L´Olleta nos descubren sabores como el del nardo en forma de deliciosa tarta, un tiramisú casero suave, helados espectaculares y ricas y sabrosas propuestas caseras que nos sirven de epílogo perfecto de un libro de sabores.

Una bodega muy completa, con muchas denominaciones de origen y con una constante evolución y renovación, denotan el carácter de un establecimiento que va a caminar por el difícil mundo de la restauración con paso firme y decidido y se abre, con los sólidos mimbres de la experiencia, a un futuro muy, muy prometedor con la seguridad del trabajo bien hecho. Todo un ejemplo de honestidad y buen hacer.

La hostelería, una profesión atractiva


 


 

La gastronomía y el mundo del comer y el beber han cobrado en los últimos tiempos un papel destacado en el panorama de la actualidad cotidiana. Los grandes cocineros saltan a los medios de comunicación y ocupan puestos de importancia en las diferentes parrillas televisivas, la prensa escrita se hace eco a diario de las noticias del mundo de la hostelería y la gastronomía, cada día hay mayor número de ferias especificas, más publicaciones técnicas y, sobre todo, una mayor difusión generalizada de los conocimientos gastronómicos en general. Sin duda, un lujo y una meta deseadísima para todos los que vivimos y amamos este fascinante mundo. La hostelería ha sido y es el reflejo práctico y profesional de la gastronomía. Durante años nuestra profesión ha ido evolucionando, mejorando y adaptándose al amparo de esta nueva realidad gastronómica en la que nos encontramos actualmente. La nueva hostelería viaja de la mano de nuevos conceptos, nuevas ideas, nuevos conocimientos y una vanguardia gastronómica desbordante.

La adaptación de la hostelería al panorama actual ha sido acorde a las nueva realidad del mundo profesional y empresarial. No hace muchos años (desgraciadamente todavía hoy), el trabajo en hostelería llevaba consigo una dedicación absoluta y casi esclavista. Los negocios familiares vivían anclados en arcaicos esquemas funcionales en los que el profesional se veía inmerso y en los que dedicaba parte de su vida y de su salud en agotadoras jornadas de trabajo, sin los merecidos descanso y con los condicionantes que da el trabajar las noches, los festivos y los fines de semana. Con esta desalentadora realidad el trabajo en hostelería se convertía en la última y menos demandada alternativa laboral realizada sólo temporalmente o como complemento a otra actividad como el estudio.

Actualmente el trabajo en hostelería ha evolucionada hacia una mejor calidad. Una mejor preparación de los jóvenes empresarios que montan negocios de hostelería, han hecho que la profesión hostelera sea una atractiva cantera de profesionales que a través de la formación pueden conseguir una profesión digna y con futuro. Las duras jornadas de diez, doce o catorce horas son casi impensables. Los difíciles turnos partidos van desapareciendo poco a poco, trabajar los festivos y todos los fines de semana del mes parece ya algo casi impensable. Todo un logro conseguido por los nuevos y mejor formados profesionales que llegan al mundo laboral de la hostelería exigiendo lo que les corresponde por derecho con lo que han ayudado a todo el colectivo en general; y también a una mayor y mejor concienciación laboral de los nuevos empresarios que adoptan medidas y disciplinas mejoradas para que el ambiente laboral en sus empresas y la calidad del trabajo de sus empleados sea la mejor.

Con estas nuevas realidades laborales, la hostelería va dejando poco a poco, su condición de trabajo sacrificado y poco atrayente y se va convirtiendo en una interesante y atractiva propuesta laboral para muchos jóvenes. Los institutos de FP., los Centros de Desarrollo Turístico o las escuelas privadas de hostelería tienen una demanda que supera su capacidad, algo casi utópico que debemos mantener. Cuidemos a nuestros profesionales y tendremos una cantera inagotable de ilusiones que harán que nuestra profesión crezca. Reflexionemos.

Reflexiones de un verano marchito


 


 

Con la llegada de la liga de futbol y los anuncios de la "vuelta al cole", parece que todos súbitamente regresemos a la rutina diaria y se nos quede la sensación de haber abandonado el mundo y sus duras miserias, durante unos días eternamente cortos.

Para la hostelería y la restauración llega el fin de la que muchos llamamos: la "temporada". Año tras año podemos comprobar que la época estival en las zonas de playa o donde la temporada de más actividad llega durante los periodos vacacionales, se ha convertido en un tiempo mucho más corto y mucho menos intenso. No hace muchos años el periodo de verano duraba en la cercana Playa de San Juan, o en cualquier zona costera de nuestro extenso litoral, desde el final del colegio o de las Hogueras, hasta la vuelta al colegio o a la segunda quincena de septiembre. Los hábitos han ido cambiando poco a poco y paulatinamente se han ido convirtiendo las vacaciones estivales en un número menor de días de disfrute(Ahora vemos las ofertas de la vacaciones que nos animan a viajar en los meses de septiembre y de octubre, cuando eso era algo que nos parecía impensable) Para los negocios de hostelería costeros ha supuesto también un cambio radical en los planteamientos de su trabajo de temporada. El número de días de trabajo se han reducido considerablemente, de los sesenta o setenta días de trabajo intenso se ha pasado a unos cuarenta o cuarenta y cinco días, cambiando también el hábito de salir a cenar o a comer todos los días y centrando el grueso fuerte de trabajo sólo los fines de semana. Como dice mi buen amigo Kike "ninguna familia puede estar treinta días seguidos gastando dinero"

La realidad de la hostelería de temporada o de los negocios que tienen su mayor actividad en determinadas épocas del año, merece una reflexión seria y concisa. Muchos de estos negocios no logran sobrevivir al duro invierno y no son capaces de adecuar su oferta a las nuevas situaciones lo que provoca cierres de establecimientos y por consiguiente, perdida de la oferta hostelera, gastronómica y turística. Las empresas que sobreviven son las que son capaces de adaptarse a las nuevas situaciones. Tarea difícil pero no imposible. Lo de mejorar y adecuar la oferta pasa por un compromiso serio de todos para poder optimizar y realzar nuestra variada y , a veces, obsoleta oferta.

Se busca desde las altas esferas turísticas que el turismo sea un motor que gire todo el año a las mismas revoluciones, algo difícil ya que el camino no es llano sino que es una sucesión de subidas y bajadas que tenemos que ir suavizando.

Los factores que han influido sobre el acortamiento de la temporada estival, merecen más bien un análisis sociológico que turístico. La economía o, mejor dicho, la reducción de la economía particular, es un factor que ha influido en este descenso del consumo. Las subidas del famoso Euribor, la luz que aumenta sin descanso, los puntos del sufrido carnet de conducir, la reducción del nivel adquisitivo familiar, el famoso cambio al euro o la gran diversificación de la oferta de ocio son y han sido factores que nos han acompañado en esta temporada atípica.

La hostelería no es exacta por lo que las previsiones de personal, de género o de planificación horaria son muy difíciles de calcular, año tras año se ha demostrado que el camino es de cuesta abajo, la tendencia va en regresión y los negocios tienen que ser capaces de adaptarse a las nuevas situaciones para poder sobrevivir y esperar tiempos mejores. Paciencia y buen trabajo. Lo único positivo es que en tiempos de vacas flacas se produce una selección natural que puede llegar a ser positiva. Reflexionemos.


 


 

Cuento de hastío. Perdón, de estío.



Carlos y María son la pareja ideal, casi perfecta. Él, funcionario de hacienda. Ella, ejecutiva de una multinacional. Tienen dos niños que son la envidia de la urbanización. Educados, limpios, no hacen ruido, no molestan y son respetuosos con todo y con todos. La madre de María, la suegra, un “10”. Vamos, una delicia de familia. Llevan todo el año trabajando duro para poder disfrutar un mes de asueto merecido y feliz. Han visto  su pueblecito soñado y añorado en las ferias de la capital, sigue siendo el lugar soñado. Las fotografías y los folletos lo afirman. Compraron un apartamento hace unos años en ese pueblo costero donde comenzaron su amor juvenil. Lo pagan todos los meses con lo que pueden ahorrar. “Niños, apagar luces, hoy no podemos ir a la hamburguesería, zapatillas de rebajas y libros de texto prestados porque hay que pagar el apartamento…”. Son buena gente, honrados y nobles. Están deseosos de ver su infinito azul, ese mar que les devuelve a su juventud y a sus recuerdos cuando corrían en sus bicicletas, cuando pescaban a la luz de la luna llena, cuando se besaban a escondidas tras el escenario de la verbena y cuando prometían y esperaban un futuro juntos.
Ya ha llegado el día, son prudentes y van a hacer una “operación salida” como les han aconsejado. No han salido el primer día, esperaron dos días para dejar paso a la muchedumbre. Lo del atasco en la nacional seguro que ha sido mala suerte. Seis horas de agobios en el coche. Sus hijos lo entienden, se aguantan, juegan al veo-veo, a las cartas o duermen. La abuela, la suegra”10”, les acompaña y les cuida, es la mejor niñera que se pueden permitir y, encima, no les cobra. Lo de las obras es normal, les ha pasado en otros años aunque en éste les duele más. El pueblecito costero de sus amores merece la pena el esfuerzo. Al llegar, la avenida de entrada está cortada, lleva ya un mes les dijeron, están construyendo más pisos, lo importante es empezar las obras para venderlos, no pasa nada, han dado tres vueltas por calles que no conocían, algunas están de obras para un futuro parking que les han comentado que va a ser privado. Bueno, si es bueno para el aparcamiento, pagaremos. La vecina de hace unos años, a la que le dejaron la llaves, les ha encendido las luces y la nevera y ha comprado un poco de leche, pastas y unos yogures para los niños. Ha habido un apagón y se ha estropeado todo. Debe de ser porque hay demasiadas casas nuevas y el cable que llega al pueblo aún es el mismo. Su pueblecito ha cambiado, hay un montón de cosas nuevas. Sí, hay doce supermercados nuevos, la mayoría sin aparcamiento pero al menos pueden comprar lo necesario. No hay cines pero eso da igual, ya los podrán en unos diez años. No tienen prisa. Carlos y María siguen creyendo en el pueblo costero que creó y afianzó su amor, lo de las colas y los apagones seguro que son sólo anécdotas y que sus vacaciones van a ser perfectas.
La verdad es que lo de la grúa no lo esperaban. Fue mala suerte, fue sólo unos centímetros pisando un paso de cebra en el que no molestaban a nadie. Ellos son respetuosos con los aparcamientos para discapacitados, con las rampas y demás señales, les dicen que hay una policía local informativa, no represiva y recaudadora, que ayudan y fomentan el turismo y que lo de correr detrás de los pobres del top-manta no es verdad. Ven carreras y la cara de pánico en un senegalés que les pide complicidad y escondite con su mirada. Pobre hombre, sólo hace lo que hacemos todos, buscarnos la vida. Les contaron, también, que el Alcalde se vanagloriaba de lo que habían recaudado el año anterior con la grúa municipal y que deseaba y presupuestaba un verano mucho mejor en lo que a pasta recogida se refiere por eso se lo ha concedido a una empresa privada, a esos que no tienen miramientos y que les da igual todo. Bueno, decía Carlos, sólo es un político que busca “lo mejor para su pueblo”. Ahora comprenden lo de las obras, van a hacer un parking quitando las plazas gratis que hay para imponer una zona azul y un aparcamiento privado en la que acabaremos todos teniendo que pasar por taquilla. Es sólo otra anécdota más.
La playa ha cambiado, las piedras ya no están y hay un montón de arena. Tanta que han enterrado el monumento que había en ella. Las banderas del baño, las de colores, hay días que, incluso, las izan. Les han contado que hay problemas con la empresa de socorristas, deben de ser muy graves porque jugar o discutir con la salvación de vidas humanas es por un motivo más serio que el dinero o los plazos, se imaginan. Al menos las redes de vóley son las mismas, ya conocen su altura y sus agujeros y los juegos para los nanos no están, deben de haberlos guardado para el invierno como las actividades de las playas, el Thai-Chi y esas cosas. Les ha costado un poquito encontrar las oficinas de turismo, no habrán visto las grandes señales que las indican o a las azafatas que recorren ese paseo precioso repartiendo folletos y animando a la estancia.
Al menos, Carlos y María tienen su bar, la cervecita fresquita y la buena compañía. Este año está Dimitri en las mesas y no sabe muy bien eso de los “agritos”. Paco dice que la cosa está  muy mal, que no hay clientes y que no puede contratar ni tener más personal.”Con los setecientos  euros que les pago, ya les saco bastante  para las doce horas que trabajan”. La cerveza y las tapas han subido, debe  ser por la carencia de clientes piensan Carlos y María. Debe de ser la crisis, la de todos por supuesto.
Ya casi han pasado los quince días y Carlos Y María han pagado cien euros de grúa, algunos más de multas, los niños se han aburrido como ostras, la abuela no ha podido ir al bingo ningún día (Depresión y mosqueo asegurado) ellos no se han podido besar en las calas de antaño donde sellaron su amor por que era imposible llegar, por lo de las obras, y encima les cuentan que hay una derrama en la comunidad para contratar un vigilante jurado por que se avecinan robos y destrozos. Les quedan las ocho horas de vuelta, pero las afrontan felices. Han aprendido, van a hacer como la Paqui, la del cuarto, el año que viene sólo una semana en eso de “todo incluido”, da igual dónde y cuánto tiempo. Están convencidos que el año que viene disfrutaran y lo de sufrir, para otros. Reflexionemos.

Díez años en primera línea


 

En el pueblo costero y alicantino de El Campello, muy cerquita de Alicante, desde hace diez años la Cervecería Campello abre sus puertas a diario para ofrecernos una gastronomía cuidada, elaborada y con toques de autor para deleite y regocijo de su ya fiel clientela.

Pepe, gran profesional y mejor persona, junto a su mujer Mari derrochan pasión y amor buscando la alegría y el agrado de sus apasionados clientes. Después de diez años su labor se ve recompensada con la satisfacción del trabajo bien hecho. Desde que abrieran las puertas de su ya muy conocido establecimiento, han trabajo por mejorar, innovar y adecuar su oferta a las demandas actuales con un éxito insuperable.

Tres frescos grifos de cervezas, tiradas con la precisión que da la experiencia, presiden la amplia barra de la "Cervecería Campello", en donde podemos deleitarnos con un caserísimo vermú de Pinoso, acompañado de la alegría contenida que da el chorrito del sifón (Desgraciadamente tan en desuso) También podemos gozar con una más que correcta selección de buenos vinos conservados y servidos a su adecuada temperatura.

La selección se sus delicias empieza con un pulpo en salpicón o a la gallega con el justo y preciso punto de cocción, unas sabrosísimas ensaladillas rusa o de marisco, las especiales patatas con ajo, unas croquetas en las que se nota gratamente su condición de hechas en casa, la ensalada especial "titi" con los tomates de Muchamiel que Pepe trae cada día del mercado, con sus encurtidos caseros y con su salazón de almadraba. Sus exquisiteces calientes se complementan con unos callos con un sabor y una textura envidiable, y la carne en salsa que nos hace recordar a las cocinas de antaño, y unas albóndigas caseras hechas con el esmero que da el amor y la dedicación por hacer las cosas bien. Las manitas de cerdo son insuperables y el rabo de toro, que es posible probar todo el año, es un placer para nuestros sentidos. Suave, tierno, con sabor y con el tiempo exacto de cocción. Todo un gustazo. Por sus platos y especialidades el paso del tiempo, las mejora y las encumbra.

Sin duda uno de los referentes más importantes de la "Cervecería Campello" son sus frituras de pescado de su cercana bahía y su reconocidísimo pescado en adobo en donde los boquerones y el mero alcanzan un sabor único y especial.

La evolución de su cocina nos obsequia con platos renovados e innovadores en las que tanto Pepe como Mari ponen todo su empeño y dedicación para el placer del agradecido cliente. Con esta agradable evolución podemos saborear un arroz caldoso o meloso de pescado, de verduras en los que la calidad y el buen sabor reconfortan nuestra alma y nuestro estómago. También preparan una agradable pierna de cabrito al horno o una excelente "Fabada con carrillada de novillo". Casi nada.

Sus postres son como todo, una rica selección de sabores. Flan de café, tocino de cielo, tarta de tiramisú y chocolate, la tarta de fresas o las ricas manzanas asadas, más placeres y sabores para nuestro deseoso estómago.

Diez años de buen hacer, como decía mi padre:"un buen pasado y un mejor presente augura un delicioso y fructífero futuro. Que aproveche


 


 

EL BURGOÑON, TODA UNA EXPERIENCIA


 

Dice el gran Ferrán Adrià que lo que más le halaga de quien visita su templo gastronómico es el comentario de que "no han comido, sino que han tenido una experiencia". Mi buen amigo y mejor cocinero José Manuel Varó comenta que "cuando el comer se convierte en una rutina o en algo efímero no es gastronomía, es sólo, alimentación". Afortunadamente, todavía es posible y muy reconfortante descubrir lugares en los que la buena gastronomía y el placer de nuevas experiencias, existe y está a nuestro alcance.

En el casería alicantino de Tángel, apenas a unos ocho Kilómetros de nuestra capital, desde hace unos meses podemos disfrutar de los placeres de la buena mesa gracias a una apuesta decida, concisa y firme en un establecimiento en el que el comer se transforma en una experiencia sensitiva excepcional. Situado en lo que antiguamente se conocía como en Mesón del Cazador, el Restaurante El Borgoñón ha irrumpido en el panorama gastronómico provincial con una fuerza sin igual. Su propietario y cocinero, Eddy Dewil, quien ha trabajado en restaurantes con una y dos estrellas Michelín y quien ha sido miembro de un equipo ganador de un Bocusse D´Or, ha creado un oasis gastronómico en el que la pasión y el amor por la gastronomía se ven reflejados en todos los aspectos de su propuesta gastronómica. Eddy, junto a su mujer Leentje, ha reformado totalmente el antiguo Mesón El Cazador, creando un espacio coqueto, elegante y cómodo en el que poder reunirse (tiene un espacio habilitado para las reuniones de grupo o trabajo con las últimas tecnologías y la comodidad de las conexiones wifi) y gozar con una carta adecuada a la última vanguardia gastronómica y afianzada en unos planteamientos técnicos, cuidados y precisos que sólo la buena y delicada gastronomía es capaz de conseguir.

Eddy es un tipo al que se le nota desde el primer momento su pasión y su amor a la gastronomía y su profesión. Sus creaciones reflejan una pasión desmedida hacia los buenos usos culinarios y sus platos son un reflejo del amor hacia un oficio y un modo de vivir casi en desuso. Repartir pasión y amor es una tarea, la mayoría de las veces ingrata y estéril, pero Eddy lo consigue a diario con unas elaboraciones cuidadas, elegantes, sabrosas y repletas de sabores y saberes que hacen que la visita a su casa se convierta y se transforme en toda una experiencia sensorial.

Algunas perlas: "la ensalada de tomates con mozzarella de búfalo (espectacular) y jamón ibérico", o "el pulpo confitado con mermelada de naranja amarga (con un punto de cocción inigualable y con un sabor y unas texturas técnicamente perfectas). Capítulo aparte merece el Foie-Grass de pato, sencillamente es una verdadera obra de arte. (Yo entiendo el arte como una expresión de amor y pasión). De verdad que Eddy lo consigue. La "Brocheta de vieiras y gambas con caldo de bogavante" es todo un homenaje a la vanguardia culinaria. Después de un sinfín de pasiones, en sus postres riza el rizo y transforma el epíteto de cualquier comida en una sinfonía de placeres. (Sus milhojas de muesly y cacao con frutas son algo que deberíamos tener todos en nuestros deberes gastronómicos terrenales). Su bodega es un reflejo de su buen hacer y está a la altura de su cocina. Tarea difícil, pero conseguida.

Sin duda, lo mejor de cualquier experiencia gratificante o reconfortante, es que se pude repetir. Yo, palabra, repito. Restaurante El Borgoñón, toda una experiencia.


 

Comer en la Universidad

Mi amigo Carlos me dice que cada vez que come, huele o saborea unos ricos calamares, se le viene encima una caterva de recuerdos de la Universidad. A mi me pasa con las verduras. Siempre fui incapaz de comer las ricas verduras que con amor me preparaba mi querida madre, sin embargo, en mi época de estudiante me atiborraba de ellas. Su sabor se habrá perdido en mis olvidos, pero recuerdo a quienes me acompañaban mientras las comía, recuerdo nuestros chistes o las críticas pausadas o agresivas del solícito profesor de turno, recuerdo la vitalidad de los encuentros y los desencuentros, recuerdo las partidas de cartas, la brisca, el chinchón, los juegos de amores encontrados, las miradas esquivas, la chica de la carpeta azul, la dulce vida universitaria…. Ahora que vuelvo a cocinar el arroz pasado del estudio, retomo la conciencia de mis usos gastronómicos universitarios y, la verdad, me doy cuenta que se han aclimatado y mejorado con los tiempos.

La oferta gastronómica que ofrece la Universidad de Alicante resulta variada, completa y muy interesante. Los tópicos de las comidas de colectividades a las que se las considera insípidas, faltas de sabor y aromas y con la única misión de engordar y satisfacer al estómago, han pasado a convertirse en toda una experiencia gastronómica y nutritiva. Los diferentes establecimientos que hay en el Campus han apostado por la calidad y el buen uso de los criterios alimenticios para conseguir que, todos los que participamos y disfrutamos de su trabajo diario, seamos capaces de deleitarnos con una comida de calidad, con el equilibrio nutricional necesario y con los aciertos profesionales y particulares de cada establecimiento. Sería utópico pensar que estas máximas se consiguen en todos ellos, pero sí que es una realidad que tanto la Universidad como los distintos estamentos de ella, los alumnos, el personal de administración y servicios y el profesorado, hacen con sus críticas o alabanzas que el trabajo de estos sufridos profesionales mejore y se adapte a los gustos de los exigentes clientes. Todo un reto que se intenta cumplir a diario. Seguro que con la benevolencia y la disculpa de los errores ajenos, podemos conseguir que el buen momento gastronómico de nuestra Universidad perdure y mejores. Buen provecho.

ANAR DE MONA



 
La gastronomía y todo lo que la rodea son en estas fechas vacacionales, motivos de alegría. Durantes nuestros ratos de ocio buscamos el refugio que da una buena mesa y una agradable compañía.
La provincia de Alicante y prácticamente toda la Comunidad Valenciana mantiene unas costumbres muy arraigadas en lo que al comer se refiere. Si nos damos cuenta a lo largo de nuestro recorrido vital gastronómico, hemos ido asimilando y haciendo propias una serie de tradiciones culinarias. Comemos "caldo con pelotas" en Navidad, "olleta" en los moros, "coca y brevas" en Hogueras, etc.… y, cómo no, en Pascua, las "monas".
La "mona", el "pan quemado"o la "toña", es uno de nuestro referentes en estas fiestas de Semana Santa. Su aportación gastronómica queda en un segundo plano frente a su parte lúdica. La gastronomía y lo lúdico, lo divertido o lo social siempre han viajado unidos de la mano. Es difícil entender fiesta sin comida o banquete sin alegría.
En los días de Pascua se está retomando cada vez más la sana costumbre de la reunión, nos juntamos y unimos para disfrutar de comidas o meriendas campestres en las que solemos buscar el refugio del campo para la reunión informal en la que la comida se convierte en el hilo conductor del divertimento.
La "mona", una receta sencilla: harina, aceite, azúcar, huevos y leche como ingredientes para preparar este rico dulce de Pascua. Con el tiempo se ha modernizado pero su esencia sigue intacta. Es típico incrustar un huevo duro en el centro que luego será utilizado contra la cabeza de nuestros sufridos amigos en un acto de divertimento y alegría.
La tradición marca que sea, durante estos días de la Semana Santa, cuando las pandillas o grupos de amigos salgan a merendar al campo. Se buscan lugares apartados en los que poder desarrollar los juegos, las danzas y la comida. Es muy típico jugar al fútbol, a la petanca, al "churro media manga", a la cuerda en donde las pandillas demuestran su fuerza o su rivalidad o las más que reñidas partidas de cartas, al chinchón, a al brisca o al singular julepe. Se puede cantar o bailar y, sobre todo, disfrutar de una apetecible merienda en el campo respirando el aire de la libertad que nos trae la naturaleza cercana.
Hoy menos, pero hace no demasiados años, las meriendas de Pascua o el "anar de mona", era un acontecimiento muy esperado. Solía ser un vivero de nacimiento de noviazgos y siguiendo las, un poco machistas tradiciones, la chica llevaba la merienda al chico que le robaba los sueños y si la chica volvía a casa con la merienda sería mala señal. Tradiciones, ni buenas ni malas, solo tradiciones.
También en estas fiestas, se busca la "caseta", el chalet o la casita de campo de nuestros amigos o familiares para hacer una divertida y sabrosa barbacoa con los embutidos de la montaña, las carnes del mercado o la exquisita "longaniza de Pascua", con ese sabor seco y de pueblo. También nos aventuramos a cocinar paellas o arroces hechos con leña o sarmientos y el gusto de la leña, nos descubre el sabor tradicional de los guisos de siempre.
La Semana Santa es, sin duda, un banquete continuado en el que debemos disfrutar y saborear cada momento. Buen apetito y que disfruten cuando vayan de "mona".

La gastronomía como referente turístico


 

Poco a poco, el buen hacer de un grupo muy amplio de profesionales, empresarios y gentes de la hostelería y la restauración, han conseguido que nuestra gastronomía alicantina se convierta por derecho y merito propio en referente turístico a todos los niveles. La hostelería y la restauración han sido siempre una dura carrera de fondo en la que todos sus protagonistas trabajan duro y con gran esfuerzo a diario para cumplir con su duro cometido. Actualmente, cuando este hecho es algo de lo que todos somos de una manera u otra partícipes, es cuando hay que pararse a pensar, valorar y opinar sobre la utilización de la gastronomía como reclamo en el mercado turístico.

Creo que lo primero sería definir qué entendemos por gastronomía. La gastronomía reúne varias disciplinas bajo un mismo nombre común. Por un lado existe la elaboración de los alimentos, su servicio y atención a los solícitos comensales y las condiciones físicas y espaciales para que la unión sea perfecta. El plato del que disfrutamos y al que alabamos lleva tras de sí un complejo mecanismo de elaboración y servicio que muchas veces olvidamos. Su correcto proceso empieza con el diseño del plato, sigue con la definición de los procesos de su elaboración, continua con la invención de su diseño para su presentación e, incluso, definimos la forma idónea de su servicio. Toda una labor ardua y compleja que realizan los profesionales de la hostelería y la restauración para el deleite y el placer de nuestros agradecidos visitantes.

Debemos pensar que la utilización de la gastronomía como referente turístico se asienta sobre la base del trabajo de muchas personas y si esta promoción no se utiliza adecuadamente puede minusvalorar o enturbiar la labor de esos muchos profesionales. En el universo gastronómico se unen varios grupos de estrellas, están los políticos, los empresarios y los profesionales. Estrellas todos, cada uno en su forma y con cometidos bien diferentes. Normalmente cuando cada uno actúa en su campo de acción no hay problemas, éstos vienen cuando el empresario quiere hacer política, el político quiere ser profesional o el profesional se mete a hacer política. Todo un desastre.

Lo ideal es el consenso y la humildad del aprendizaje por todos. Es mucho más fácil intentar aprender siempre que creer que se sabe todo y no permitir las opiniones ajenas.

El uso de la gastronomía para la promoción turística creo que merece una reflexión profunda desde su concepto inicial. Una selección cuidada de nuestros referentes es fundamental, personalmente no creo que hacer degustaciones gastronómicas masivas sea la mejor manera de dar a conocer nuestra gastronomía. Nuestra provincia se ha situado en la élite gastronómica nacional e internacional y ahora sería el momento ideal para pararnos a analizar este fenómeno, a rentabilizarlo y a intentar que su momento exitoso perdure y se consolide para mucho tiempo. Un trabajo que necesita el esfuerzo y la unión de todos los sectores, sin olvidar ninguno y buscar las opiniones y la experiencia de los profesionales que ven día a día en la arena del ruedo gastronómico la dura faena de cocinar, atender y servir a nuestros queridos turistas. La parte política, la empresarial o las propias asociaciones, consejos y esferas turísticas, se olvidan que a ellos el turista no les ve. Todo su trabajo se asienta en los profesionales. Reflexionemos.

Alicante en el firmamento gastronómico


 

La provincia de Alicante sigue de enhorabuena, si hace unas semanas nos enorgullecíamos con la presencia de dos de los nuestros, Paco Torreblanca y el genial Quique Dacosta, en una cumbre gastronómica en Nueva York y, a los pocos días, dos de nuestras mejores cocineras como son las hermanas Vélez y la admirada María José San Román, repartían saberes en Florida junto a la flor y nata gastronómica mundial, las noticias de las nuevas "estrellas Michelín" nos colman de satisfacción, orgullo y alegría inmensa.

Quique Dacosta, creador infatigable con una desbordante imaginación, ve cumplido su buen hacer con la concesión de su segunda "estrella Michelín", un merecidísimo reconocimiento a su exquisito trabajo al frente del Restaurante "El Poblet" de Denia. Con esta segunda estrella, Quique Dacosta devuelve a la provincia de Alicante al firmamento gastronómico de los elegidos que se perdió con la desaparición del emblemático restaurante "Girasol" de Moraira. El futuro de Quique Dacosta no tiene límites y seguro que esta segunda estrella le lleva a seguir evolucionando con la firmeza que le caracteriza para que dentro de muy poco podamos sentirnos orgullosos de tener entre nosotros a un tres estrellas michelín. Casi nada.

La gran alegría de esta nueva edición de la guía Michelín 2007 es la concesión de una nueva "estrella michelín" a la provincia de Alicante, en este caso al restaurante "La Finca" de Elche. Todo un reconocimiento para nuestra admirada Susi Díaz que junto a su marido José María han logrado, gracias a su constancia en el buen hacer gastronómico y con unos fundamentos muy sólidos basados en la confianza plena de su proyecto de ofrecer a los amantes de la buena mesa las últimas y mejoradas tendencias del panorama culinario actual guardando un magnífico respeto a las tradiciones mediterráneas, el merecido premio a su intachable andadura de veinte años en la elite gastronómica. Bravo por ellos.

La provincia de Alicante se ha situado en los últimos años en los primeros puestos del firmamento gastronómico nacional e internacional y el brillo continuo de sus estrellas hacen que en el camino hacia las cúspides turísticas, hosteleras y gastronómicas, viajemos todos a la luz de un futuro muy prometedor y lleno de nuevas ilusiones que nos convertirán a todos en mejores profesionales, en mejores divulgadores de nuestra cultura gastronómica y mejores anfitriones de nuestros innumerables visitantes. Todo un reto que, gracias a estas nuevas, dichosas y alegres noticias, convierte a la provincia de Alicante en todo un referente gastronómico y a la gastronomía en uno de nuestros mejores reclamos y atractivos para nuestros turistas que, no olvidemos, son nuestra principal industria.

Alfonso Egea de "Casa Alfonso" de Orihuela costa, Pepa Romans de "Casa Pepa" de Ondara, kiko Moya de "L´Escaleta" de Cocentaina, Susi Díaz de "La Finca" de Elche, todos ellos con un merecidísima estrella michelín, junto al "dos estrellas" Quique Dacosta, sitúan a la provincia de Alicante en el olimpo de los genios de la gastronomía. Que con su ejemplo sigamos creciendo y mejorando, un reto y un compromiso para todos. Reflexionemos.

Orgullo Gastronómico


 


 

Hace pocos días saltaba a los medios de comunicación la presencia de los diez mejores y más representativos cocineros de España en una cumbre gastronómica en la ciudad de Nueva York. La nómina de estrellas que viajaron cargados de "saberes y sabores" a la gran manzana es un homenaje al magnífico momento internacional que vive la gastronomía española. Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Dani García ("El Calima", Marbella), Alberto Chicote ("Nodo", Madrid), Martín Berasategui, Joan Roca ("El Celler de Can Roca",Cataluña), Enrique Martínez ("Maher", Navarra) y Paco Roncero ("La Terraza del Casino", Madrid) junto a los alicantinos Quique Dacosta y Paco Torreblanca formaron el "diez" ideal de la gastronomía española. La presencia en es "diez" gastronómico de dos alicantinos es un motivo de orgullo para todo el ambiente gastronómico provincial.

Tanto nuestro admirado Quique Dacosta como nuestro querido Paco Torreblanca han conseguido con su buen hacer, con su innegable labor divulgativa, con sus largas horas de esfuerzo, con sus espíritus inquietos e inconformistas, con unas técnicas de vanguardia y con una desbordante imaginación, que la gastronomía alicantina se sitúe en los puestos más altos del reconocimiento nacional e internacional. Su duro trabajo de años va recogiendo día a día el fruto de su esfuerzo y es un acicate continuo para la inmensa cantera de nuevos valores y nuevas realidades de la buena gastronomía provincial. Hace unas semanas comentábamos en estas mismas páginas el atractivo que va representando la hostelería para muchos jóvenes que buscan un futuro profesional, las figuras de nuestros grandes cocineros y restauradores y la difusión de sus trabajos están ayudando de un manera muy gratificante a despertar estas inquietudes laborales y profesionales. Para toda la familia de la hostelería y la gastronomía de la provincia de Alicante es un orgullo que dos de los nuestros representen la gastronomía nacional y, a la vez, es un motivo de incentivo para todos y que el trabajo diario que desarrollan y desarrollamos con una labor dura y callada un gran número de profesionales reciban y recibamos este regalo en forma de reconocimiento internacional.

La gastronomía alicantina viaja por la autopista de la vanguardia, de la innovación y del buen hacer. En este duro viaje hacia la meta del paladar, la buena preparación , la correcta formación, el trabajo diario y continuo, el esfuerzo de todos y el compromiso firme, es el equipaje ideal para que la travesia del buen comer y el buen beber llegue a su merecido destino.

En la provincia de Alicante podemos disfrutar día a día del buen hacer de una extensísima cantera de nuevos profesionales de la restauración que con su labor callada y anónima han llevado a la gastronomía alicantina a los altares de la gastronomía, por favor cuidémosla. Quique Dacosta y Paco Torreblanca son un ejemplo de ello y un motivo de orgullo gastronómico de todos. Bravo por ellos y gracias por hacernos sentir orgullosos. Reflexionemos


 

Elogio del vino


 


 

Quienes amamos el maravilloso mundo del vino, de la enología o de la cultura vinícola, pudimos disfrutar el pasado lunes de una magnífica fiesta de los sentidos. Nacho Coterón con la decisión y el empuje que le caracteriza junto a sus colaboradores ha realizado y colmado las ilusiones de muchos de nosotros. Con una labor ardua y callada, despacito pero con muy buena letra, son capaces año tras año de superar el ya altísimo nivel que han conseguido.

En un tiempo en el que el consumo de vinos ha sufrido un leve pero acentuado descenso, cuando se auguran tiempos difíciles para el inmenso viñedo español, cuando existe una leve pero acuciante preocupación en el sector, es digno de elogio la labor altruista de personas como Nacho, Javier, Mar… y un selecto y cuidado grupo de fieles colaboradores anónimos y públicos de la Asociación de Sumilleres de la Provincia de Alicante, que con su esfuerzo y energía, trasladan su amor hacia el mundo del vino en forma de divulgación de saberes. Una tarea difícil pero llena de alegrías compartidas. Con ese duro trabajo pudieron hacer partícipes de su entusiasmo a un nutrido y amplio grupo de profesionales y aficionados a la cultura del vino quienes durante todo un día conocimos, vivimos y saboreamos las novedades del sector vitivinícola provincial, nacional e internacional.

El vino es alegría, es amistad, es corazón, es alma, es un cúmulo de sensaciones encontradas, en un don de los dioses que nos hace considerarnos los elegidos, los poseedores del placer supremo, los amos de los sentidos y los magos de las emociones. El vino nos embriaga con sus sabores, con aromas de recuerdos, con los colores de la naturaleza olvidada.

El vino es un placer que tenemos a nuestra mano, podemos degustar y saborear una enorme variedad de sabores, de tipos de vinos, de aromas y de un abanico inagotable de sensaciones para nuestros sentidos. El vino vive y renace en nosotros en forma de alegría, de recuerdos, de nostalgias compartidas y de sentimientos encontrados.

Un consumo responsable, moderado, curioso y ávido, intentado día a día ahondar en nuestro conocimiento de nuevas bodegas, de nuevas denominaciones de origen, conocer y disfrutar de los vinos de "autor" o de "pago", jugar y arriesgar con el "maridaje", y en definitiva seguir nuestra pasión hacia el mundo del vino desde la aventura del conocimiento y de la perfección de nuestros saberes, hacen que nuestro peregrinaje entre las viñedos de nuestra vida se convierta en un viaje de placer, alegría y amistad.

De nuevo, gracias a todos los enamorados del vino como Nacho Coterón, que con su labor consiguen que nuestra pasión sea compartida y disfrutada por nuevos enamorados del vino. Reflexionemos.

Cultura gastronómica


 


 


 

En la sociedad de la información en la que intentamos sobrevivir, la vanidad del conocimiento adquiere un lugar privilegiado en nuestras relaciones sociales. El mundo de la gastronomía abarca un amplísimo abanico de conocimientos de los que todos nos creemos poseedores y los que nos proporcionan una buena "cultura gastronómica". Desgraciadamente no siempre es así.

La gastronomía comprende un sinfín de materias que hacen que su total conocimiento sea una tarea ardua, dura y muy, muy gratificante. La cocina es un campo del saber que evoluciona, cambia y se renueva a diario. Cada día conocemos nuevas técnicas culinarias, nuevos sabores y saberes, nuevos platos estrellas con D.O. de cocineros o restauradores creativos, nuevos ingredientes y nuevas combinaciones casi impensables. La constante evolución de las costumbres alimentarias hace a los profesionales de la cocina verdaderos inventores de nuevos placeres. En nuestros preciosos mercados encontramos productos imposibles de encontrar hace muy poco tiempo, nuevas frutas, nuevas especias, nuevas verduras y, sobre todo, un nuevo concepto más ameno e interesante del mercado tradicional que convierten su visita en un placer para la vista y el gusto. Las técnicas del servicio también van sufriendo cambios y renovaciones, la sufrida camisa blanca con pajarita es casi un clásico olvidado; los nuevos camareros conocen saben y viven las nuevas realidades culinarias, al preguntar el sufrido cliente por lo qué lleva el precioso y espectacular plato que tiene delante, el personal de servicio le explica solícitamente los ingredientes y la elaboración del delicioso manjar. Todo un avance y una realidad, la cultura gastronómica nos va envolviendo a los profesionales de sala con su amalgama de saberes.

El mundo del vino o los licores merece un capítulo propio, es aquí donde la cultura gastronómica y en este caso enológica ha alcanzado mayor auge. Entender de vinos (si nos damos cuenta no utilizamos los términos "saber", conocer", "estudiar", sino que entendemos conocimiento por entendimiento…) se ha convertido casi en una asignatura obligatoria para el examen diario al que nos enfrentamos con la sociedad del conocimiento. En cualquier acto social poder hablar, comentar, alabar o criticar un vino es un acto vanidoso y casi siempre frívolo en el que buscamos el reconocimiento público de nuestro saber. No siempre ese saber es todo lo preciso técnicamente lo que debiera pero, sin embargo, ayuda al universo gastronomito en la creación de líneas de opinión que remueven los conocimientos estancados y que producen una mayor inquietud y profesionalización de los actores del teatro del comer y el beber.

El cliente conoce, sabe y entiende cada vez mucho más de gastronomía. Los conocimientos ya no son el tesoro mejor guardado de cocineros o profesionales de sala celosos de su saber. Si el cliente está preparado, el profesional lo ha de estar mucho más. Gracias a la divulgación gastronómica esta mejor preparación es más fácil aunque determinados sectores están todavía anclados en el pasado de la involución. La "sota, caballo, rey" es algo obsoleto y caduco. Esta evolución en nuestra inagotable y extensa cultura gastronómica es y será un beneficio para todos. Bravo por los que contribuyen a ello, bravo por los profesionales del mundo gastronómico que roban horas a su merecido asueto para prepararse y ser mejores. Ellos hacen que podamos seguir aspirando a que nuestra gastronomía alcance el lugar de privilegio que se merece. Contribuyamos todos en la buena y correcta formación. Reflexionemos.

PIZZERÍA BREL, 20 AÑOS DE BUEN HACER


 


 

En el paseo Marítimo de El Campello frente a nuestro hermoso mar mediterráneo, en su calle San Vicente nº 93 se encuentra la Pizzería Brel, todo un referente de la gastronomía y de la hostelería del bonito y turístico pueblo de EL Campello. Durante estas fechas veraniegas celebran sus veinte años de buen hacer gastronómico. Desde sus inicios en el día del Carmen del año 86 han sabido ganarse la confianza, el cariño y el respeto de una clientela fiel.

Nuestra querida y añorada Dani junto a sus hijas Regine y Caqui comenzó esta aventura que hoy se mantiene con la frescura y el acierto que sus duros principios ya presagiaban.

Actualmente Cuqui, junto a su marido Cristian y con la inestimable colaboración de la querida Paula y la nueva generación representada por su hijo Gregory, sigue fiel a los principios que siempre han estado presente en la Pizzería Brel: las mejores materias primas, los mejores productos naturales, el cuidado y el esmero en conseguidas elaboraciones y, lo que más les diferencia, un trato humano y servicial que es todo un ejemplo de profesionalidad.

Sus especialidades confortan nuestros hambrientos estómagos con un amplía selección de pizzas y pastas, de carnes, de fondeus, de maravillosos aperitivos y entradas y de postres ya famosos.

Sus entradas conservan el atractivo de las típicas ensaladas italianas, unas deliciosas croquetas caseras, los innovadores "val-au-vent", diferentes tipos de patés y una inmejorable oferta de quiches como la "Lorraine", de bacón o la muy apetitosa quiche de cebolla.

En su carta descubrimos veintiocho tipos diferentes de pizzas, desde las más clásicas a las más vanguardistas y modernas y siempre con la posibilidad de elegir o combinar los fresquísimos productos naturales que las hacen una experiencia inolvidable para nuestros sentidos. Su amplia selección de pastas se nos ofrece como un inmenso abanico de sabores entre los que destaca su "dúo o surtido de raviolis·" acompañados de supremas salsas. Exquisito.

No podemos olvidar en nuestra visita el probar sus inimitables fondeus como la inolvidable "Fondeu Bourguignone", todo un placer. Tampoco olvidamos sus sabrosas carnes de ternera gallega con el sabor y La calidad que reina en toda la Pizzería Brel.

El "tiramisú" es el rey de los postres en la Pizzería Brel aunque su selección se completa con una rica, variada y dulce oferta. La bodega es muy completa y se pueden degustar tanto vinos nacionales a un correcto precio, como ricos caldos italianos.

Su buen hacer durante estos veinte años le aseguran un futuro muy brillante. Felicidades.


 

manjares EN EL CAMINO DE SANTIAGO


 


 

El Camino de Santiago es para todas las personas que lo recorren o transitan, una experiencia única. El Camino puede ser personalizado por cada uno de nosotros de la manera que queramos y es ahí donde reside gran parte de su atractivo y cómo no, tiene su versión gastronómica que es la que a nosotros nos incumbe aunque no podemos olvidar todas sus otras facetas como la cultural, la lúdica, la espiritual o la turística.

La gastronomía va unida al Camino en un lazo de sabores, de olores y de gustos. Históricamente el Camino de Santiago fue la vía de entrada de nuevos y variados productos que venían de la Europa medieval. La proliferación en su trazado de Hospitales para peregrinos, de las primeras Hosterías españolas y de gran cantidad de Monasterios de las órdenes religiosas, hizo que las costumbres culinarias se adaptasen a los nuevos tiempos y a los nuevos visitantes (Casi nuestros primeros turistas). No es por casualidad que la gastronomía del norte cultive y elabore su productos autóctonos de una manera muy similar a como se hacía en Europa, tampoco es casualidad que nuestras primeras referencias en el mundo del vino se hallen en la Rioja o en la Ribera del Duero donde el Camino vive parte de sus etapas.

Muchas veces hablamos de la cultura gastronómica ya que gastronomía, historia y cultura forman una unión. En el Camino de Santiago esa unión se convierte en realidad y el buen comer y el buen beber son el hilo narrador de una bella poesía de placeres.

El Camino se abre al caminante, al viajero o al peregrino desde Navarra y a través de sus guisos y condimentos nos lleva hasta la deliciosa Galicia.

En Navarra los colores otoñales se tornan en apetencias de sabrosos platos de huerta y río. Desde Roncesvalles hasta La Rioja los pequeños caseríos, los acogedores pueblos del Camino o la espectacular Pamplona ofrecen al cansado caminante regocijo y alimento. El arte del bien comer encuentra en esta comunidad un equilibrio merecido entre sus deliciosas materias primas y en la rica y variada elaboración. Encontramos productos de las riberas de sus ríos, la alcachofa, los pimientos, los cogollos, los cardos, los guisantes y sus famosas "pochas", todos ellos con una calidad inmejorable y elaborada desde los modos tradicionales a los modos más vanguardistas. No puedo olvidar la "menestra de verduras" y sus "pochas con codorniz". En sus ríos nacen y crecen las truchas que junto al jamón dan nombre a un plato tan conocido como la "trucha a la Navarra". (Les aseguro que allí sabe muy diferente a las de aquí) En la infinidad de pastos que atraviesa el Camino pacen en quietud las terneras navarras que están presentes en cualquier celebración con sus exquisitas carnes preparadas en la multitud de asadores que encontramos en nuestro caminar. El cordero aparece en los fogones navarros al igual que las carnes de cerdo o de caza como el jabalí. Los productos lácteos también son un referente en nuestra ruta gastronómica y Navarra nos ofreces sus dos grandes quesos el "Roncal" y el famoso queso "Idiazábal", también con su rica leche preparan unas espectaculares cuajadas.

En Navarra todos estos manjares pueden ser regados con sus maravillosos caldos tanto sus tintos jóvenes y de crianzas como por sus afamados rosados de color rosa brillante.

Con el espíritu triste por abandonar las tierras navarras, encontramos la alegría de los campos de viñedos de la fértil Rioja. Es tiempo de vendimia y en el aire se percibe el olor a vid fresca, a sarmientos y a racimos ávidos de convertirse vino. Durante el Camino descubrimos los sabores primarios de sus deliciosas frutas, de sus hortalizas, de sus carnes y de sus guisos. Las "patatas a la riojana" son una explosión de sabores de huerta y matanza. No debemos pasar por alto al visitar su capital, Logroño, dedicar nuestro asueto a pasear y degustar los vinos y las tapas de la calle Laurel, donde encontraremos un abanico de sabores que harán de nuestra visita a la Rioja un placer a recordar.

De la Rioja merece una mención especial su viticultura. El vino en La Rioja alcanza su máxima expresión y es allí donde se vive la cultura enológica de una manera muy particular. Su tradición hace de esta tierra un referente básico en el mundo del buen beber y un atractivo más para recorrer todos sus lugares.

Después de nuestro particular recorrido entre las tierras de Navarra y de La Rioja, nuestro Camino sigue con paso firme y con esperanzas renovadas.

Después de visitar el Parador Nacional de Santo Domingo de la Calzada ("Donde la gallina cantaba después de asada") abandonamos las tierras de campos verdes y frondosos para ir descubriendo parajes más llanos y con horizontes inmensos.

La gastronomía castellana nos propone un abanico de nuevas sensaciones para nuestro ávido apetito. Su oferta se basa en platos fuertes y recios donde la cuchara es el instrumento conductor de sabores y olores. En Burgos degustamos su "Olla podrida" compuesta por lentejas, caparrones, alubias rojas y carnes tanto de vaca como de cerdo. En estas tierras castellanas los asados son inmejorables y sus embutidos son el fiel reflejo de una cultura gastronómica con gran tradición en la matanza. La morcilla de Burgos es su claro ejemplo. De Burgos no podemos obviar sus famosos quesos frescos, tomados sin cocinar o como ingrediente de deliciosos platos o de apetitosas ensaladas.

Seguimos nuestro Camino entre campos de moras y llanuras inmensas hacia las tierras palentinas, en Hontanás descubrimos una furgoneta que hacía las veces de tienda y que iba de pueblo en pueblo. Curioso en nuestra sociedad consumista. En Carrión de los Condes nos deleitamos con la "Chanfaina", una especie de guiso de verduras cocidas, comemos sus "Pistos" y saboreamos el cerdo en todas sus variedades.

El caminante con su estomago agradecido continua su andar rumbo hacia León no sin antes aliviar su garganta con ricos caldos tintos de un sabor muy especial. En tierras leonesas nos esperan un sinfín de emociones y placeres por descubrir. Los cangrejos de río son el principio de un prometedor Camino. La apicultura aporta una rica variedad de mieles con las que se elaboran exquisitos postres y dulces típicos.

El "Botillo" es un manjar sublime, se elabora como un embutido a base de carne de cerdo adobada y se come guisado acompañado de patatas y berzas.

En León no se debe dejar de visitar su "Barrio Húmedo", donde a nuestra bebida acompañará una deliciosa tapa. Entre ellas cobra gran importancia la "Cecina".

Astorga aparece en el Camino como un oasis en nuestra ruta gastronómica, toda ella invita al caminante a parar y disfrutar. Desde sus ricos embutidos, sus fresquísimas verduras hasta sus inimitables mantecadas.

Debemos destacar, de una manera muy especial, el plato típico de Astorga y un de los más afamados de la gastronomía española, que es el "Cocido Maragato". Su particularidad reside tanto en la manera en la que se toma como por sus ingredientes.

El orden es totalmente opuesto al típico "Cocido madrileño" o a nuestro "Bullitori". Primero se come la carne que se compone de diez tipos diferentes: morcillo de vaca, cecina, lacón curado, oreja de cerdo, costilla, gallina, chorizo, manos de cerdo, morcillo y tocino. Después nos servirán el relleno (huevo, ajo y perejil) junto con las verduras, para finalmente deleitarnos con una suculenta y espesa sopa de fideos. El secreto, dicen, es limpiar muy bien las carnes de grasa para poder tener una correcta y placentera digestión.

Mención especial y personal merece mi nuevo amigo Santiago del Restaurante "Las termas" de Astorga, quien al saber de mi procedencia alicantina me colmó de satisfacciones. Es un enamorado de Alicante donde tiene a sus amigos José Luís y Abilio que regentan el Bar Restaurante "Astorga" en el barrio de San Blas.

Galicia es nuestra etapa final, en la que la tristeza por el término de nuestro Camino se ve recompensada con una algarabía de sabores del monte y del mar. Nuestro esfuerzo ha valido la pena y nuestros cansados estómagos se nutren de lo mejor de las tierras gallegas como premio para nuestra alma y nuestro espíritu. Buen Camino

La formación

La hostelería ha evolucionado en los últimos tiempos de un modo, tal vez, demasiado rápido para su adaptación al esnobismo de las nuevas culturas gastronómicas.

La cultura gastronómica y la atención al cliente han sufrido un gran desarrollo, seguramente propiciado por una saturación de información que nos ha hecho a todos un poco más expertos en el gran mundo del comer y del beber. Cada vez más personas descubren de una manera más técnica los placeres que antes solo eran percibidos sensorialmente. Podemos distinguir un buen vino, un vino mediocre, un licor sin cuerpo, una textura en un guiso tradicional o simplemente diferenciar la cherna del mero.

Esta evolución de la cultura gastronómica ha cogido a muchos profesionales fuera de juego. La llegada de nuevos valores tanto en cocina como en sala ha supuesto una adaptación muy brusca para la hostelería tradicional. Hace no demasiados años existían menos tipos de establecimientos, hoy en día la oferta se ha disparado gracias al aumento de los clientes potenciales. Afortunadamente cada vez es mayor el número de personas que disfrutan de los placeres del buen yantar.

Tenemos que ser los profesionales los que mantengamos este buen momento de la hostelería. No debemos quedarnos atrás en tipos de servicio o en ofertas gastronómicas arcaicas. Cada establecimiento debería marcar su estilo propio y mantenerlo con las innovaciones pertinentes en cada momento. El cambiar es un riesgo, pero si en vez de un cambio es una adaptación, ese riesgo se reduce y pasa a ser un reto.

Desde las altas esferas turísticas se fomenta la formación de los profesionales de una manera eficiente pero mal planteada. Los profesionales desarrollamos una labor diaria demasiado extensa y dura. Pocas veces las empresas prestan todo el apoyo posible al profesional para que acuda a cursos de perfeccionamiento o a cursos para ampliar sus conocimientos en otras materias afines a su puesto. La formación debe de ser algo práctico y funcional, no sólo charlas sin fundamento sino transmisión de conocimientos que el cliente note.

Las empresas deben de asumir la importancia de la formación de sus empleados como una inversión para su futuro. Las empresas las hacen los empleados, es el camarero, el barman o el pinche de cocina el que con su buena preparación y formación puede fidelizar a un cliente. Tal vez lo ideal sería llevar la formación a las empresas, hacer cursos móviles y formar a cada empresa de una manera particular. Sería una solución pero habría que convencer al empresariado de la necesidad de esa inversión. Tarea difícil. Sobre la formación del empresariado, mejor que ni hablemos de momento, es un tema que requiere un análisis personal de cada empresario, que no siempre es bien asumido. Reflexionemos.


 


 

HA LLEGADO EL VERANO HA LLEGADO EL VERANO


 


 

Ha llegado el verano súbitamente a nuestros corazones y a nuestras almas. El tiempo avanza mucho más lento de repente. Las horas de ocio son una alegría en nuestros días de vacaciones, nuestros cuerpos están ávidos y listos a percibir nuevas y agradables sensaciones y el comer pasa de ser una rutina a convertirse en un vehículo de placer, de amigos y de buenos ratos.

Tanto la gastronomía como la hostelería en general, en estos periodos estivales adquieren un papel protagonista en nuestro quehacer diario. Nuestros hábitos cambian, disponemos de más tiempo para el buen comer y el buen beber y buscamos el refugio de los establecimientos de hostelería para encontrar el fresco cobijo de la buena gastronomía.

En verano nuestros sentidos se hacen mucho más selectivos. Tanto las cenas como las comidas son una excusa perfecta para el disfrute y el gozo. Ahora disponemos del tiempo suficiente para una correcta digestión, la reconfortante siesta nos ayuda por el sosiego que compartimos en los brazos de Morfeo.

En esta época los profesionales de hostelería realizamos un esfuerzo extra para poder ayudar en el placer ajeno. Este esfuerzo muchas veces no se ve del todo recompensado, el cliente se vuelve mucho más exigente y muchas veces acude a sitios abarrotados con la exigencia como bandera. En este periodo la calma debería de imperar sobre la impaciencia y ser tanto los profesionales como los clientes un poco más benévolos con los errores ajenos.

Los establecimientos de temporada, los chiringuitos, los bares, los hoteles y cualquier establecimiento que en esta época estival adquiera un mayor nivel de trabajo deben de plantearse una política profesional consecuente con el volumen de trabajo a desarrollar. Todos los profesionales sabemos que el trabajo en verano no es una ciencia exacta y que nunca sabemos cómo va a salir el día, no sabemos si trabajaremos mucho o poco y desconocemos muchas veces el número de personal que vamos a necesitar, todas estas dudas nos valen como excusa cuando no realizamos bien nuestro trabajo.

Debemos de ser más críticos y buscar formulas para que le cliente, que es nuestro fin, se sienta satisfecho. No debemos caer en los tópicos de que "no hay profesionales" o de que "la cosa está muy mal" o de que "esto es muy difícil". No olvidemos que todos somos profesionales y por ello las excusas no valen.

Vamos a profesionalizarnos bien y con criterio, vamos a buscar turnos de trabajo en el que los profesionales se sientan satisfechos, vamos a formar a nuestros empleados y, lo más importante, vamos a ser serios y respetuosos con quien nos da de comer, el cliente.

Los estómagos agradecidos son los corazones más felices. Reflexionemos.


 

Cine y gastronomía DELICIOSO CINE


 

la gastronomía es una realidad social de la que todos somos partícipes. Ha sido y es, un reflejo de la sociedad en la que vivimos. El placer de la comida nos provoca un sinfín de sensaciones que alegran o entristecen nuestro ánimo. El cine nos provoca muchas veces emociones similares. Hay claros ejemplos que vienen a nuestra memoria en las que estas emociones y sensaciones se unen. Hay platos o situaciones en las que la comida está presente que nos recuerdan escenas o planos de películas. La relación del cine y la gastronomía es un hecho.

El cine nos ha obsequiado a todos los amantes del buen comer y el buen beber, de escenas memorables. En "La dama y el vagabundo" quién no recuerda a los dos perros comiendo unos espaguetis muy románticos, o a Sally en "Cuando Harry encontró a Sally", fingiendo un exquisito orgasmo mientras come un sándwich y la señora de la mesa de al lado pide "lo mismo", o Charlot comiéndose su bota con cuchillo y tenedor, o las comidas de los capos de la mafia en los restaurantes italianos del Chicago de años veinte. De muchas películas solo somos capaces de recordar escenas pero hay obras maestras del cine en las que la gastronomía es un hilo conductor que narra bellísimas historias. Es la maestría de sus directores (como pasa en cualquier cocina cuando un plato se convierte en una obra de arte), la que produce el milagro del recuerdo y del despertar de nuestros sentidos. Hay películas que abren nuestro apetito, las hay que nos hacen casi percibir aromas y sabores y las hay que son capaces de trasladarnos a sensaciones casi tan parecidas como las de una buena comida.

En 1987 Gabriel Axel nos obsequió con la maravillosa "El festín de Babette", una producción sencilla que encierra una gran carga emotiva y que se sirve de la gastronomía para mostrarnos un sinfín de sentimientos. Toda la elaboración de los platos es un cuadro multicolor que nos acerca al cariño y al agradecimiento que demuestra la protagonista en su elaboración, pretende trasladar el amor que ella demuestra con sus guisos a sus vecinos. Sentimos el frío que se respira en la helada Dinamarca y nos reconforta el calor que notamos que emana de sus fuegos en la cocina. Todo un logro.

"Deliciosa Marta" (Sandra Nettelbeck, 2001) es como un delicado y cuidado menú que digerimos pausadamente y disfrutando escena a escena. La cocina del "Lido" refleja la unión que existe entre la gastronomía y lo cotidiano, entre el trabajo y el placer o entre comer y amar. La cocina para Marta es el refugio de los miedos y fracasos exteriores y se convierte en su escape y en su encuentro con el amor. (Bellísimas escenas del duro trabajo de las cocinas de los restaurantes)

El amor y la cocina se hallan entre los fogones de la triste Tita en "Como agua para chocolate" (Alfonso Arau, 1992). Los platos que elabora con las recetas de la abuela se convierten en palabras y en sensaciones calladas que todos aquellos que degustan sus platos, perciben. La escena donde prepara unas codornices sazonadas con pétalos de rosas es impresionante y creo, que todos somos capaces de sentir lo que Tita quiere trasladar con su lenguaje culinario. Tita consigue el sueño de cualquier cocinero: que sus platos sean vehículos de amor y comunicación. Casi nada.

La gastronomía es vida y el cine es un testigo de la vida de los hombres, sigamos disfrutando con ambos. Si el cine es el séptimo arte, la gastronomía se merece por meritos propios en convertirse en el octavo arte. Buen cine y buen apetito.

José Manuel Varó “El maestro”


 


 

El pasado domingo, mi admirada y querida Ángeles Cáceres nos acercó con el gusto, la simpatía y la profundidad que ella tan bien expresa, a la personalidad humana y profesional del gran José Manuel Varó, "el maestro".

Quienes hemos tenido la inmensa suerte de poder disfrutar y compartir sus enseñanzas, siempre le estaremos en deuda y en eterna gratitud. José Manuel a lo largo de tantos años de profesión ha sido capaz de desplegar conocimientos como nadie. Su carácter abierto y generoso le ha convertido en una fuente de saber inagotable que él pone a disposición de los oídos y de las mentes inquietas y deseosas del saber culinario. José Manuel nunca ha sido egoísta en saberes, ha sido un ejemplo de la didáctica en estado puro y sólo con su buen hacer ha derrochado clases magistrales para beneficio de todos. Toda una virtud. Su guerra siempre ha sido consigo mismo, con la desbordante inquietud en alcanzar el máximo conocimiento, con su espíritu y su alma ávidos de conocer y perfeccionar su buena gastronomía.

Siempre ha tenido el merecido reconocimiento a su labor aunque para él lo más importante reside el la búsqueda de los nuevos sabores, el la conjunción de la cocina de siempre con la última vanguardia, en la innovación y el cuidado de las técnicas, en la adaptación de las nuevas propuestas y en el inmenso respeto por el beneficiado final, el cliente. Para José Manuel la felicidad completa solo se demuestra en la alegría del comensal, en su rostro feliz después de un buen plato, en el merecido halago o en la crítica constructiva que le ayudará a perfeccionar su cocina. José Manuel cocina, crea y disfruta entre fogones como el afortunado anfitrión de un banquete entre amigos. Su vanidad es nula y su saber tiene la humildad que sólo los genios consiguen.

Una sobremesa con José Manuel es un placer para el saber, derrocha anécdotas, cuenta sus trucos, comparte alegrías y desborda nobleza. Verle trabajar con su mente clara y concentrada debería ser una asignatura obligatoria para los nuevos profesionales. Su condición de "maestro" es algo que ha conseguido por méritos propios y por una dedicación y un amor constante a su querida profesión.

José Manuel nunca se podrá jubilar, su mente sigue elaborando placeres, sigue creando delicias, sigue abierta y despierta y entre los fogones de su alma sigue buscando el plato perfecto.

Quienes amamos el precioso mundo de la hostelería siempre tendremos y tenemos en José Manuel un espejo en que mirarnos y en el que vemos reflejado su personalidad y su alma.

Sólo me permito en estas líneas un atrevimiento, darle el merecido recuerdo a nuestro querido Jesús Muñoz, compañero de viaje y de amores de José Manuel todo un envidiable ejemplo de fidelidad y amistad.

Gracias José Manuel por hacernos mejores profesionales y por haber compartido tus "saberes y sabores" con todos. De corazón, gracias.

LIBROS Y GASTRONOMÍA


 

Empezar un artículo sobre gastronomía con la intención de unir a ésta con el noble arte de la literatura podría parecer pretencioso o fuera de lugar, pero creo que como yo, hay muchísimos aficionados al mundo del buen comer que lo son también del placer de la lectura. Gastronomía y literatura viajan muchas veces unidas por nuestros sentidos en el apetitoso caminar de nuestra vida.

Hace pocas fechas hemos celebrado, de una manera cada vez más mayoritaria y lúdica, el día del libro y he tenido la inmerecida suerte de recibir dulces regalos en forma de libros, la mayoría sobre cocina, servicio, recetas o gastronomía en general. Muchos de nosotros, poco a poco, vamos recopilando una sabrosa biblioteca en la que los libros sobre nuestro trabajo o afición, van ocupando un sitio de mayor relieve.

La gastronomía está presente en nuestra vida de una manera callada pero con la importancia que su presencia imprime. Hay canales temáticos, programas en los medio de comunicación, prensa especializada, revistas o suplementos como el que ahora mismo disfrutan, que nos acercan el mundo del buen comer y del buen beber a nuestra vida. El arte de la escritura no se podía quedar atrás y nos damos cuenta que cada vez más podemos encontrar y deleitarnos con un mayor número de obras en las que el comer está presente ya sea en forma de recetarios, de ensayos, de obras generales o técnicas, de historia gastronómica, de la vida de los grandes chefs, etc.… Hacer una relación o una selección seguro que quedaría huérfana o incompleta, pero desde la humildad de la pluma que les escribe, creo que hay obras y autores que todos deberíamos leer alguna vez. Al igual que la lectura de los clásicos nos enriquece, la buena literatura gastronómica también alimenta nuestra nuestro espíritu.

En "El Quijote" ya aparece la gastronomía en su primer párrafo, nos cuentan lo que comía el ingenioso hidalgo y comprobamos la intima relación entre comida y vida. "Tanto comes, tanto vales" dice mi querido amigo Vicente y cuánta razón tiene. Vida y gastronomía viajan siempre unidas y la literatura y la vida son hermanas y compañeras de viajes.

Entre mis tesoros literarios cuido y guardo los libros de quien para mí es uno de los mayores maestros en el arte literario, Manuel Vázquez Montalbán, quien supo unir la gastronomía y la literatura desde su amor hacia el dulce placer de los alimentos y las bebidas, unirlos con el cariño, la destreza y el buen hacer que solo los genios consiguen. En sus obras de ficción siempre aparece alguna referencia o receta que endulza su ágil escritura. Su ensayo "Contra los gourmets" es uno de los libros que más regalo a mis amigos y compañeros de profesión. Está escrito en 1990 pero mantiene la frescura que las grandes obras suelen tener. Sin duda una divertida recomendación. Aquí va una perla: "El gourmet jamás olvida el nombre del muerto. Es más, mientras se lo come hace expresa mención de él, sea jabalí o alcachofa, y recuerda otros asesinatos y devoraciones anteriores, porque el placer de comer suele ir acompañado del de la memoria de pasados festines."

Es Manuel Vázquez Montalbán quien me invitó a conocer literariamente a Josep Plá y la experiencia fue maravillosa. Una suculenta y sabrosa prosa sobre las costumbres culinarias, los usos del comer y sus maneras. "Lo que hemos comido" es una obra en la que su paladar vuelve al país de la infancia para describirnos un recorrido vital y gastronómico. Una gran obra.

Otra pieza de mi humilde tesoro bibliográfico es el interesante libro de F. J. Seijo, "La Cocina Alicantina". Gran y elaborada obra de recopilación de nuestra más singular gastronomía. Un trabajo y un documento que, aunque tenga más de treinta años, permanece vivo para placer de nuestro conocimiento y agradecimiento. Gracias también a la extensa obra de Antonio González Pomata, la cual voy descubriendo poco a poco. Mi admirado y querido Quique Dacosta nos ha obsequiado recientemente con un libro que ya se ha convertido en obra maestra y en referente literario y gastronómico de las nuevas generaciones de profesionales y aficionados. "Arroces contemporáneos". Un libro de obligada y amena lectura que nos da una nueva dimensión de una de nuestras mayores tradiciones culinarias.

Otra obra menor y menos conocida pero que creo que es una delicia es "El libro de Buen arroz" del alteano Francisco Martinez Orozco que unos buenos alteanos recuperaron del olvido en 1990 y lo reeditaron. Un recetario rimado que recorre en verso la comarca y nos cuenta las diferentes formas de cocinar nuestros queridos arroces. Una exquisitez.

Podríamos seguir enumerando muchísimas más obras pero nos faltaría periódico. Lo mejor es seguir nuestras inquietudes e ir buscando y creando nuestra particular "gastroteca" y así disfrutar de la lectura y del buen comer. Buen apetito y buena lectura.


 


 

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