AMOR Y GASTRONOMÍA(A propósito de San Valentín)

Servidor está enamorado como lo están, seguro, todos ustedes. Servidor es de corazón fácil y cree a pies juntillas en los amores imposibles, en los apasionados, en los de corazón, en los de amistad, en los efímeros, en los utópicos o en los platónicos… pero servidor disfruta y goza con enamorar o enamorarse alrededor de una buena mesa, con la alegría de la mejor compañía, con el cariño de suculentos platos y la chispa de un buen vino.

Comer y amar forman una simbiosis perfecta y se unen para que nuestros sentidos hiervan, jueguen y se encuentren en la cima del placer. Comer, gozar, vivir, beber o amar son delicados afluentes del inmenso río de nuestra vida.

Permítanle a servidor que les ilustre esta reflexión haciéndoles que recuerden la película ·"Como agua para chocolate" en la que la gastronomía y el amor se unen formando el hilo conductor de una maravillosa historia. Una escena sublime es cuando Tita está preparando la tarta nupcial, llorando de amor por su querido Pedro, y derramando sus lágrimas en la masa y los merengues de la tarta lo que provoca entre todos los invitados el llanto incontrolado y el recuerdo y la nostalgia de los amores ya casi olvidados.

Mi buen amigo y mejor maestro, José Manuel Varó, me enseñó que:"cocinar es uno de los actos de amor más puro y delicado que existe y donde la recompensa de la sonrisa es inmediata".

Cocinar es amar. Los primeros biberones, las deliciosas papillas que comimos y que nos preparaban nuestras madres con el amor que solo una madre sabe, las que ahora preparamos con cariño y delicadeza para nuestros hijos, el bocadillo del colegio, las madalenas que nuestra abuela hacía para nuestra merienda invernal con el chocolate calentito, la barbacoa del domingo con la que empezamos a disfrutar en la compra previa, en la preparación de la mesa, en los calores del fuego incesante… todos ellos actos de amor para goce y disfrute las personas que queremos. Muchas veces somos capaces de jugar y unir nuestro apetitoso corazón con nuestro amoroso estómago o nuestro apetitoso estómago con nuestro amoroso corazón con el fin de compartir nuestra alegría y felicidad con las personas que más queremos.

Nuestro trabajo y nuestro esfuerzo en alegrar los estómagos ajenos reconforta nuestro corazón y nos hace partícipes de la dulce alegría de la amistad y del amor. Lo dicho, señores: a comer, a beber y a amarnos, que mañana será otro día. Reflexionemos.

MI BAR

Servidor está triste. Sí, permítanle a este asiduo contador de opiniones que comparta con todos ustedes estas horas de desasosiego y tristeza. Mi bar ha cerrado. No, no es de mi propiedad, servidor sólo tiene media maleta y un pisito que pertenece a su querida caja de ahorros por treinta y cinco años, pero servidor se sentía dueño y señor de su bar, ese de muchos días, de bastantes noches, de desayunos de alegría, de partidos de fútbol compartidos, de risas, de confidencias, de soledades animadas, de cariños encontrados, de amigos, de vida…

La hoja afilada y segadora de esta puta crisis ha cercenado con un corte doloroso y cruel la vida y las vidas de mi bar. Era predecible, cada vez éramos menos en el desayuno. Mari, la de hacienda, ya no tomaba su zumo de naranja natural y su media tostada con tomate y york, ahora un cafetito rápido y un vasito de agua,"no me abras un botellita, del grifo va bien". La cañita o el vermú de aperitivo, mejor en casa con una latita de mejillones de "hacendado", que sale más barato y "no están las cosas para derrochar". Los partidos de fútbol ya no son lo que eran, ahora son todos en abierto y las "Heineken" heladas se han convertido en litronas en el sofá de casa. Las noches dan miedo, para hacer algo de caja hay que estirar el horario y el esfuerzo para muy poca recompensa y el ánimo y la ilusión se diluyen en el aburrimiento.

Mi bar no ha aguantado la presión y ha cerrado. Los números no le salían. Las ilusiones y el trabajo caían en saco roto. A mi bar ya no le quedaban ni ideas, ni dinero. Los proveedores agobiaban, eso de poder aplazar los pagos una aventura imposible. Ahora no, "si no me pagas no puedo descargarte la mercancía que mi jefe me dice que todo al contando", "pero si llevo diez años comprando cerveza y siempre os he pagado". Nada, mi bar se ha quedado solo en su lucha por sobrevivir y ha acabado arrojando la toalla. Su banco al que todas las noches le llevaba la recaudación y el que recibía a mi bar con una falsa sonrisa, ahora le evita y le rehúye."Es que no podemos, son cosas de la central y no puedo hacer nada" confiesa con hipocresía el pelele del director de turno. Vaya rollo!!!

Servidor ya no podrá disfrutar con el alboroto y la alegría del desayuno mañanero, con su café hecho como le gusta y con su periódico, servidor no tomará su cervecita con aperitivo al mediodía esperando que salga Mari de hacienda, Juan de la gestoría o que Paco cierre el taller y nos cuente su batallita diaria. Pedro ya no bajará a ver el fútbol aunque discutamos todos los días que si Messi o que si Raúl, servidor dejará de hacer deporte con el futbolín, el billar o los dardos. Ya nada será igual por que mi bar nos ha dicho adiós para siempre y se ha ido al cementerio de los bares olvidados.

A servidor solo le queda el consuelo de su corazón facilón y el convencimiento que se volverá a enamorar de un nuevo bar y que la alegría, los amigos, el fútbol, las discusiones, las simpatías, las buenas compañías y el amor hallaran su lugar y su tiempo en "mi bar". Reflexionemos.

ELS BESSONS, UNA DEBILIDAD

En el pueblo de El Campello en la Calle San Ramón, lo que es la carretera general que cruza la localidad, se encuentra el Bar Restaurante Els Bessons. Toda una debilidad gastronómica de los amantes del buen comer y el buen beber. Els Bessons es uno de esos lugares que los buenos aficionados gastronómicos intentan mantener en secreto para que no pierda ni un ápice de su buen hacer, y que, día a día, va sumando más y más fieles enamorados a su cocina.

Los hermanos Juan y Charly Garberí con la estricta y cariñosa colaboración de su madre Teresa, han continuado la labor de su padre y de su tío, Els Bessons, quien allá por 1972 decidieron abrir un bar de comidas para la gente que trabajaba en la construcción de la autopista. Con el paso del tiempo pero manteniendo los principios básicos de la gastronomía, cuidando y mimando con esmero la selección de las materias primas, elaborando platos con el sabor de la tradición y con una amabilidad desbordante que te hace sentir como en casa, en Els Bessons se respiran los olores y los sabores más marineros y tradicionales que uno pueda desear.

Su excelente cocina está basada, sobre todo, en los productos de nuestro querido mar mediterráneo. Aperitivos tan exquisitos y, muchas veces olvidados, como unas suculentas "huevas de rape", impresionantes, nada grasosas y con el punto justo de cocción, las deliciosas "huevas de sepia", el "boquerón fritito", el "pulpo en salsa", blandito y sabroso; el tradicional "freixidet de estiu" con pescado fresquísimo, la ensalada de salazones o el tomate de Muchamiel trinchado con "musoleta", hacen que las entradas sean un preámbulo completísimo para la sinfonía gastronómica que nos espera.

Juan y Charly en Els Bessons, cuidan que sus aperitivos sean los justos y precisos para que el comensal pueda disfrutar de sus arroces y
de sus guisos. Todos los días, menos los lunes que cierran, su fiel pescadero, quien tiene llave, deja a las cinco de la mañana el pescado del día vivito y coleando con el que Teresa prepara unos arroces y guisos espectaculares. Sus arroces son tanto secos como caldosos. Los secos son: "el arroz abanda", "el negro", el de "sepia con verduras", el de "verduras y carne" y el de "marisco". Sus arroces caldosos son una bendición de sabores, con el sabor del mar oleando en cada cucharada y recuperando los sabores de pescados casi olvidados que han sido el sustento de muchas familias marineras a lo largo de los años y que rebosan sabor y frescura como el arroz caldoso de "musoleta", el de "raya", el de "morena", el de "pulpo", el de la deliciosa "llampuga" o el de "rape". Todo un abanico de sabores de la tradición que Els Bessons abre de par en par para nuestro deleite. Como no podía ser menos, sus reconfortantes guisos son deliciosos y el "guisado de pulpo", "el caldero campellero" o la "llandeta", son un monumento gastronómico al mar y a sus gentes.

Juan, experto sumiller y mente inquieta, cuida especialmente una delicada carta de vinos con referencias de muchas denominaciones de origen y con una calidad certificada con sus premios como el de mejor carta de vinos de APSA. Un tiramisú casero junto a un excelente flan de turrón unido a una muy buena selección de ginebras, whiskys y rones, hacen que nuestra visita sea una experiencia muy, muy gratificante.

Els Bessons, toda una debilidad gastronómica. Buen apetito.

AÑO GASTRONÓMICO

Aunque parezca mentira, ya ha pasado raudo y veloz el año 2008 por delante de nuestras narices sin apenas poder degustar sus aromas y gozar con sus sabores.

Servidor empezaba el año gastronómico de una manera más que positiva, les hablaba del año anterior, el lejanísimo 2007, como "un buen año" y auguraba que, el ya pasado 2008, iba a ser un gran año en lo que a la gastronomía se refiere. Temible error.

Servidor, siempre desde la humildad de su experiencia y con la libertad de su opinión, cree que este año ya caduco, no ha sido tan horrible como nos parece o como los implacables números y cifras nos obligan a creer. Ha sido, desde luego, un año gastronómico extraño.

El 2008 fue el año de la patata, declarado por la FAO ( La Organización de Naciones Unidas por la Alimentación y la Agricultura), lo que ha repercutido muy positivamente en un gran número de países menos desarrollados con el fin de implantar, cuidar y promover el cultivo y el buen uso del rico tubérculo para paliar la desgracia de la hambruna. La gastronomía y la alimentación siempre utilizada como hilo conductor de las nuevas solidaridades. Bien por ellos, aunque en el 2008 los sectores gastronómicos se dispersaron un poco con la siempre positiva polémica que generó el, unas veces sí y otras no, genial Santi Santamaría con su libro " La Cocina al desnudo" ,como si el desnudar a la preciosa dama de la gastronomía fuera una tarea fácil. Lo más positivo fue que la polémica puso a nuestra querida cocina, a los restaurantes, a los profesionales y a los cocineros estrellas y estrellados, en la palestra de la calle y cada cual intentó explicar su punto de vista de la mejor manera para que servidores entendamos un poco más y mejor de este fascinante mundo de la alta cocina aunque nos importe bien poco los gelificantes, los productos químicos, las raras proteínas, y valoremos cada vez más los sabores y los olores como banderas del buen gusto. Con todo, cada uno quedó en el sitio que se merecía.

Aparte de polémicas, el año gastronómico también nos ha traído buenas nuevas. El templo gastronómico de "El Bullí" fue declarado mejor restaurante del mundo y en el TOP diez, tres restaurantes españoles. Casi nada.

Nuestras cocineras y cocineros triunfan por el mundo. Ferrán Adriá nombrado "Honoris Causa". La gastronomía española es portada de revistas y está presente en cualquier feria mundial que se precie, llevando la bandera de la vanguardia y el estandarte de su rica tradición como santos y señas para su promoción mundial. En la tele americana, el gran José Andrés llena los aburridos hogares americanos con su "Made in Spain". Todo un logro, aunque la ya casi aburrida por excluyente, Guía Michelín nos siga puntuando como si estuviésemos fuera de Europa y estableciendo los Pirineos como frontera culinaria. Peor para ellos, yo ya no la compro.

La gastronomía provincial, bien gracias. Su año merece unas líneas más concreta y extensas. Se las debo.

A servidor le enseñaron que es el pasado y el presente lo que alecciona al futuro. Así, que al loro. Reflexionemos.

NAVIDADES ALICANTINAS

Permítanle a servidor que al empezar esta pequeña reflexión navideña, use unas pequeñas líneas para desearles a todos y a cada uno de ustedes en particular felicidad, paz y amor en estos días tan entrañables para todos. Llega la Navidad y nuestros cuerpos y espíritus despiertan ávidos al regocijo y a la alegría. Nos disponemos a ser felices, a regalar y recibir presentes, a desear lo mejor para los nuestros y a compartir y a disfrutar de los buenos momentos con nuestros amigos, nuestra familia y nuestros seres más queridos. En estos días las mesas dejan de ser meros muebles y se convierten en lugares de disfrute y gozo.

La verdad es que somos tremendamente privilegiados en esta nuestra tierra. La gastronomía alicantina se abre al banquete de la Navidad repleta de sabores, de olores, de recuerdos y de maravillosos gustos para nuestro deleite. De nuestro cercano mar, de la rica huerta, de nuestras vides, de nuestras montañas, desde el pueblo más chiquitín hasta la ciudad bulliciosa, nuestra gastronomía nos aporta riqueza y variedad para llenar nuestras mesas navideñas con lo mejor de la terreta.

La gastronomía alicantina nos ofrece un abanico inmenso de posibilidades durante nuestras copiosas comidas y cenas de estas fechas navideñas, desde los aperitivos o entradas, los pescados, las carnes, los arroces, hasta la rica repostería navideña, el turrón o nuestros grandes vinos y bebidas espirituosas, sin olvidar la rica uva embolsada del Vinalopó.

Aperitivos y entradas de nuestro cercano mar que saltan y botan a nuestra mesa como los ricos salazones de almadraba, la mojama, la hueva, el bonito, el atún de zorra o el pulpo; gozar también con mariscos de bahía como las duces y rosadas quisquillas, las difíciles canaillas, la excelsa gamba roja de Denia, el señorial langostino de Guardamar, las nuevas y ricas ostras de Santa Pola o las espectaculares cigalas de Villajoyosa. Pescaditos fritos, calamares de potera o el pulpo de roca iluminan nuestro alicantino banquete con unos colores y sabores intensos. Pescados como la lubina salvaje, la dorada, el dentón, la pescadilla, la llampuga, la musola, la melva o el deleite supremo de un trozo de atún de ijada poco hecho a la plancha, colman nuestra mesa y nuestros sentidos con aromas de frescura y sabores de mar en calma.

Nuestra huerta alicantina amanece con la frescura del rocío mañanero con alcachofas tiernísimas, rojos pimientos llenos de sabor, habas como pulgares, ricos boniatos para asar, la espectacular pericana, el aspencat o los tomates de Muchamiel dulces y jugosos para tomar solamente con el aceite de nuestra montaña y con sal de Torrevieja, acompañan a nuestros aperitivos como partes de una sinfonía de sabores.

Carnes de nuestra montaña, embutidos de Pinoso, la sobrasada de Tárbena, los "figatells" de Beneixama o los guisos tradicionales como la olleta, los pucheros, las "farinetes", los caracoles, los potajes, la "borreta". El "llegum", el "giraboix" o les "taronjetes", son el complemento idea para nuestras comidas navideñas.

Capítulo y mención aparte merecen nuestros arroces alicantinos. De carne, de pescado, con verduras, mixtos, secos, caldosos o melosos es el plato perfecto para triunfar.

La repostería navideña alicantina es tan extensa y variada como deliciosa. Los almendrados, los pastelitos de boniato, los buñuelos caseros, los rollitos de Biar, los polvorones, los sequillos de Pinoso, las "Orelletes" y, sobre todos ellos, el rey de la Navidad y nuestro mejor embajador internacional: el turrón, el de Jijona y el de Alicante, por igual, son el mejor colofón posible para nuestra alegre comida o cena navideña.

No podemos olvidarnos en estas fiestas de nuestros deliciosos vinos tanto blancos como tintos, rosados o dulces junto a las ricas bebidas espirituosas de nuestra provincia se convierten en el acompañante ideal para nuestro banquete de alegría de esta Navidad.

Buen provecho, Feliz Navidad Alicantina , y no olvidemos despedir el año con las uvas embolsadas del Vinalopó. Felicidades para todos. Reflexionemos.