TIEMPO DE COMIDAS Y CENAS

Pues sí señores, ya estamos otra vez a las puertas de la Navidades. Ya nuestros cansados cuerpecillos comienzan a vibrar y a hervir en deseos de fiesta, alegría y buenos momentos. Para servidor y para muchos compañeros de profesión nos llega el momento feliz del año en el que la alegría del trabajo se une a la felicidad de nuestros clientes y amigos. Es tiempo de comidas, de cenas y de celebraciones con la familia, los amigos o la tradicional comida o cena de empresa. Sí, esas reuniones informales alrededor de una mesa en la que todos los compañeros de trabajo olvidamos por un ratito la rutina diaria, el estrés y el cansancio del trabajo y nos dedicamos a disfrutar, a bailar, a comer y beber sin mesura amparados bajo el paraguas de una amnistía “consensuada” en la que pase lo que pase o se diga lo que se diga, queda en el baúl del olvido.
Mi amigo paco, que tiene una pequeña empresa de construcción me cuenta que este año su cena de empresa serán: “un par de cañas, unas bolsas de patatas y unas olivas, que la cosa está muy malita…”. Esta claro que la alegría y el consumo desaforado han dado paso a una limitación mayor en el gasto familiar y empresarial y repercute en este tipo de celebraciones para las empresas. Lo de pagar el jefe está complicado y, cada vez más, son los propios compañeros de trabajo los que organizan, pagándoselo de su bolsillo, estas cenas o comidas de empresa.
Ante la crisis, a agudizar el ingenio. Celebrarlo, lo vamos a celebrar aunque haya que recorrerse mil sitios y encontrar el idóneo y el que mejor se adapte a nuestras posibilidades. Los restaurantes o salones de banquetes preparan para estos días una serie de menús especiales que seguro colmarán nuestras expectativas. Lo principal es elegir bien el sitio, que el menú sea de lo más completo y si me permiten, que sea del gusto de todos, sencillito pero suculento para que si nos pasamos con la bebida al menos llevemos el estómago bien lleno. El precio, que sea el correcto y que no se abuse por ser Navidad y pensar que todos somos más esplendidos y nos preocupa menos el gasto. Un ejemplo, mi amigo José Luis de Campello prepara en su restaurante menús adaptados al gusto y al presupuesto del cliente así podemos confeccionar un menú según nuestro apetito y nuestro bolsillo. Una buena idea que nos libra de las malas sorpresas.
Pues lo dicho, a comer, a beber y a disfrutar con los compañeros y, si criticamos al jefe seguro que se olvida al momento y el año que viene será, sin duda, mejor. Buen apetito y reflexionemos.

RESTAURANTE SEIS PERLAS, SIEMPRE CON EL CLIENTE

En estos tiempos turbulentos, inciertos o, como memos raros, para el sector de la hostelería, es digno de elogio y admiración el esfuerzo humano y material que muchos empresarios y profesionales de esto del buen comer realizan para seguir ofreciendo a sus clientes y amigos la misma calidad y el digno servicio que el comensal se merece, adaptando sus ofertas gastronómicas a las coyunturas, sobre todo económicas, actuales.
El Restaurante “Seis Perlas” en un entorno privilegio y con el mar de testigo desde el Paseo Marítimo de El Campello lleva más de treinta y dos años derrochando buen hacer, derramando muy buen servicio y desbordando calidad en sus inmejorables materias primas. Los hermanos Alberto, en la cocina, y José Luis en la sala, con la inestimable ayuda del siempre solícito Vicente, han tenido como máxima el trato directo y personal con sus clientes convirtiéndolos en amigos de sus mesas. Esta máxima o esta afable manera de tratar al comensal se pone de manifiesto de una manera clara y directa, en estos momentos en los que el salir a comer o disfrutar de la buena mesa es algo menos asiduo que antaño, con la elaboración de unos nuevos menús al alcance de todos sin que merme un ápice la calidad de las materias primas y manteniendo su excelente servicio. Todos los días de la semana, no cierra ningún día, ofrece el restaurante “Seis Perlas” desde su ventana gastronómica al mar mediterráneo su MENÚ ANIVERSARIO con unas entradas de “Escalibada con salado” (ensalada de asados con anchoas de bota, hueva de maruca, mojama de almadraba y bacalao) “Marisco hervido de bahía” (Según compra en lonja) “Nuestra selección de fritura” (Pescaditos, chopitos, calamares y Gambosín) y “Croquetas ibéricas” y como plato a elegir entre el “Arroz Abanda” o el “Arroz de Sepia y Verduritas de la huerta” con un delicioso “sorbete de limón al cava” al precio de 36,85 euros por persona. O su MENÚ SEIS PERLAS con unas entradas muy apetecibles, un buen arroz , el postre de la casa y bebida a un precio mas que interesante, 28,90 euros por persona. Otra de sus interesante y conseguidas novedades para este año es el MENÚ NOCHES DE MAR creado por José Luis y Alberto al precio de 60 euros para dos personas con unas entradas de “Fritos y delicias Seis Perlas”, una de “Mouse de Pato Micuit”, la famosa “Ensalada de Asados” y la “Parrillada de Verduras de Temporada”, y como continuación se puede elegir entre el “Solomillo al Hojaldre” o un exquisito “Mero al cava” acompañados de un delicioso vino.
Calidad, servicio y un entorno inmejorable para seguir disfrutando de la buena mesa. Todo un ejemplo de buen hacer por parte del Restaurante “Seis Perlas “ que nos hace seguir creyendo que con ilusión, trabajo, esfuerzo, dedicación, buenas ideas y sobre todo, mantener la calidad y el servicio, el presente incierto nos conducirá a un mejor futuro.

EL CRÍTICO INTRÉPIDO

Permítanle a servidor que les refiera una noticia del mundo de la gastronomía que está dando bastante de qué hablar. Más que una noticia, para servidor bien pudiera considerarse una fábula en la que cree que cada uno de nosotros debería sacar su propia moraleja.
“Había una vez un reconocido crítico gastronómico que harto de los despropósitos de muchos seudo-críticos o de muchos autodefinidos gastrónomos, decidió inventarse un restaurante falso. Lo bautizó como “El intrépido” y lo situó en Milán, creó su página web con una carta de platos rimbombantes y hasta absurdos, describió una bodega con más de 2000 referencias y dejo críticas deliciosas en todos los ambientes gastronómicos. Para culminar su farsa se presentó a un concurso de la revista “Wine Spectator”, pagando incluso los casi 300 euros de la inscripción, y obtuvo un premio a la excelencia por su carta de vinos. Todo un mérito para algo que no existe”.
Para servidor la moraleja está muy clara, “la crítica solo puede comer y beber en las mesas del conocimiento y del saber”.
Robin Goldstein, que así se llama el crítico intrépido, ha sazonado con la pimienta de la duda todo esté menú compuesto por la crítica y los propios restaurantes o bodegas. ¿Qué debo hace creerme todas las bondades o todos los errores que me cuentan de un restaurante, o dudar de la opinión de críticos que sí que son realmente serios? Para servidor la respuesta está muy clara, creo que el mejor crítico siempre es uno mismo.
Actualmente el mundo gastronómico convive con la crítica de una manera casi consensuada, los críticos viven de sus comentarios y los restaurantes viven de los críticos, casi un acuerdo tácito, invisible pero presente realmente. Una cosa está clara, si hay un perjudicado siempre será el cliente, al menos aquel que se deje orientar por los comentarios de cualquier descerebrado que se nombra a sí mismo crítico y que su única relación con la gastronomía es la de ponerse ciego a comer y beber a costa del asustado restaurador que espera sus beneplácitos y que le colma de atenciones para no caer en la desgracia de una mala crítica. Hablar por hablar es totalmente gratis y muy lícito pero para servidor, que vive de servir, le asusta y le preocupa que se pueda jugar con el pan ajeno sin ningún tipo de escrúpulo y que no se reconozca el trabajo de los demás esté mejor o peor hecho con el único fin de llenar los propios egos y de considerarse “entendidos” sin conocer realmente las realidades gastronómicas o enológicas que se viven día a día. El criterio es algo que se va adquiriendo día a día y sin ese criterio creciente y teniendo en cuenta con humildad la propia ignorancia, las críticas solo son palabras huecas. A servidor por ejemplo, le encanta equivocarse con la elección de un vino o de un restaurante simplemente porque disfruta muchísimo más, del acierto. Reflexionemos.

CRÓNICA DE UN MAL PARTIDO

A servidor le van a permitir que siga utilizando el símil de como si de un partido de fútbol se tratase al hablarles y reflexionar sobre lo que ha sido la temporada estival para la gastronomía y la hostelería en general durante estros meses estivales o lo que conocemos como "temporada".

Hace algunas semanas, servidor reflexionaba sobre lo acontecido a la mitad del partido, los meses de junio y julio, e intentaba pronosticar cómo iba a ser la segunda parte de nuestro especial partido del mes de agosto. Pues bien, agosto ha sido, siguiendo lo marcado en la primera parte, otro mes atípico y raro. La pura verdad es que este partido ha durado lo estrictamente establecido. El arbitro, entiéndase ahora los clientes, ha pitado el final en el minuto cuarenta y cinco y no ha descontado ni un minuto. Ha sido una segunda parte muy sosa sin apenas ocasiones, solo un par de tiros al poste y alguna ocasión de gol aislada como algún sábado de locuras de trabajo casi olvidadas. En el balance estadístico creo que ha sido como el mismo partido del año anterior aunque la constancia del trabajo o de los remates a puerta ha estado menos presente y días de mucho trabajo han continuado a días de desidia y aburrimiento.

Los partidos intensos son recuerdos de otros tiempos y difíciles esperanzas de futuros inciertos. Los jugadores exóticos, esos que aparecieron como un revulsivo barato y poco cualificado para que los presidentes de turno, los empresarios del sector, redujesen costes y aumentasen sus beneficios, han quedado en el olvido y, en muchos casos, en la dura realidad del desempleo y la penuria económica. Algunos equipos, entendamos bares cafeterías, cervecerías o restaurantes, van a descender de categoría o van a desaparecer porque la acumulación de deudas es un lastre demasiado pesado sobre las economías sustentadas en lo ajeno, esa voluntad o posibilidad del cliente de acudir a uno u otro establecimiento. La crisis si sirve realmente para algo, es para situar a cada uno en su sitio aunque nos parezca una injusticia esta selección natural.

A servidor le enseñaron que es el presente lo que alecciona al futuro y con esa creencia cree que trabajando con esfuerzo y entrenando duro, seguro que los próximos partidos serán más apasionantes y con un resultado favorable. Reflexionemos.

REFLEXIONES AL MEDIO TIEMPO

Servidor esto del verano se lo toma como si de un buen partido de fútbol se tratase. Ahora empezando Agosto, durante el primer fin de semana de julio y el primero del mes de vacaciones por antonomasia, servidor se sienta a reflexionar y, con su permiso y paciencia, a intentar contarles sus vibraciones, pensamientos y reflexiones.

La verdad que el calentamiento para la gran final que para la hostelería de las zonas de playa o de casi todos los establecimientos en general, supone la temporada o los meses de asueto del verano, ha sido, más bien tenue y floja. Sí, ha que reconocerlo, este invierno ha sido malo, malo, malo. Ha sido aburrido y la desidia y la pereza han acampado a sus anchas. Con esta previa del partido, está claro que el resultado no va a ser demasiado bueno. Los entrenadores, entiéndase los empresarios del sector, han planteado el partido a la defensiva. Vamos, a verlas venir. Sí, a eso de estudiar al contrario con pases de tanteo e intentar conocer sus intenciones. Otros entrenadores, vuelva a entenderse profesionales o empresarios de hostelería, han aplicado el "achique de espacios", o, en cristiano, menos mesas y mas espacio entre ellas. Otros han bajado las fichas de sus jugadores o han subido a jugadores del filial para jugar en la "champions" por que sus presupuestos no dan para más. Han aparecido los jugadores exóticos, solo con presencia pero sin sapiencia, sí esos que al presidente del club les cuestan dos duros e intentan que sean figuras a costa de la ilusión de esos pobres diablos. Les prometen mucho, pero les dan poco. El mayor perjudicado, siempre el espectador, ahora entiéndase cliente.

Lo que llevamos de verano, la verdad, es que está siendo raro, raro, raro, y servidor cae en una desaceleración de inspiraciones de dos pares de balones, o mejor dicho, en una crisis de ideas del carajo. Hablando con amigos y compañeros de profesión, la palabra que más se oye es la de tristeza, por encima, incluso, de la palabra crisis. La alegría del consumo se ha convertido en la tiranía del "quiero y no puedo" y para muchos profesionales del sector como servidor, estos tiempos de, siendo políticamente correcto desaceleración económica, nos está valiendo para reflexionar sobre lo bien o lo mal que lo hemos hecho durante estos años de bonanzas y de desmesura en todos los niveles. Llega el momento de ver las jugadas repetidas del primer tiempo y decidir la correcta estrategia para la segunda parte del partido que, como servidor es siempre positivo nunca negativo, seguro será memorable y podremos esperanzarnos con la victoria final. Con trabajo, fe, esperanza y sacrificio seguro que este partido lo vamos a ganar. Reflexionemos.

 

COMER EN HOGUERAS

 

El fuego, el color, la pólvora y la alegría desbordante se entremezclan en estos días tan especiales de las Hogueras con un derroche y una amplia amalgama de sabores y de deliciosos platos con lo mejor de la gastronomía alicantina.

La festividad de las Hogueras en la ciudad de Alicante es también uno de los momentos gastronómicos más importantes de todo el año. La Hogueras, los racós, los restaurantes, los agradables bares y cervecerías, se visten de fiesta, de olores y sabores para dar al sufrido y cansado festero, turista, alicantino o visitante, el merecido refugio del buen comer y el buen beber para regocijo de sus agradecidos estómagos y espíritus.

Los mercados municipales se transforman en estos días en una visita obligada y en un escaparate perfecto para el aprovisionamiento necesario para cubrir y llenar nuestras mesas con los mejores pescados, los más exquisitos mariscos, el embriagador sabor de nuestros salazones, la frescura de nuestras verduras y frutas, las maravillosas carnes o nuestras especialidades en "cocas" o con la dulce repostería alicantina.

Desde primera hora de la mañana los olores a chocolate de la Vila calentito con las reconfortantes "porras o "churros", llenan el ambiente ya de sabor con el obligado y delicioso "cantaueso" para regular y avivar nuestro herido estómago. Todo un reconstituyente para los cansado cuerpos. Con el cansancio de los despertares matutinos y el pasacalles de rigor llega la hora del "almorsaret alicantí" donde los deliciosos y especiales tomates de Muchamiel se unen a la hueva de maruca o atunanarro, a las sardinas, a la mojama, al bonito salado, al delicioso "abaecho" o bacalao salado, la maravilla del atún de zorra junto a los buenos embutidos de la montaña o del Vinalopó, el buen jamón y lomo ibérico o las tiernísimas habas. Todo un preludio para el aperitivo en el que todos estos manjares se complementan con nuestra maravillosa coca en tonyina, una receta con harina, aceite, sal, un poco de vino blanco, los piñones, la cebolla y el buen atún de zorra, un plato que no se puede dejar de tomar en el que se resume lo mejor de la gastronomía alicantina, la huerta y el mar. Tampoco faltan en el aperitivo previo o almorsaret alicantí, nuestros preciados mariscos de bahía como las quisquillas, los langostinos de Guardamar, las espectaculares cigalas, la preciada y simpar gamba roja, las clochinas o las espectaculares canaillas junto a las "pipas" o tellinas que alegran y satisfacen nuestro apetito. De nuestro querido mediterráneo también degustamos el calamar de potera a la plancha, los boquerones, el pescadito de bahía frito, las gambitas en gabardina, y una de las maravillas y capricho de nuestro mar como es el atún de ijada en donde la mar irrumpe en nuestro paladar en una explosión de sabor y frescura.

Todos estos maravillosos manjares se acompañan de las delicias de la huerta, los tomates, las habas, las cebollitas tiernas, el alficoz, los pepinos, y, cómo no, la ensalada alicantina con salado y encurtidos. Tampoco podemos dejar de probar y maravillarnos con el aspencat con sus pimientos, berenjenas y cebollas asadas y los singulares capellanes asados a la brasa sin olvidar un aperitivo importado de las montañas alicantinas como la pericana.

Los arroces son el plato estrella durante estos días junto con los deliciosos guisos alicantinos tanto de mar, montaña o huerta. Las olletas alicantinas reconfortan y alegran nuestros paladares como los potajes, la llandeta, la olleta de blat, o la de lentejas. Toda una delicia.

Después de la cansada vorágine de los desfiles, ofrendas o pasacalles, el "soparet alicantí" es la excusa perfecta para la reunión de amigos o de foguerers alrededor de las mesas de los racós para disfrutar con los tomates verdes en salazón, los deliciosos huevos frititos con los ajetes tiernos y la ñora, y las sardinas en bota como complemento ideal y obligado. Y de postre, sin duda, las brevas de sabor inigualable en estas fechas, las peritas de San Juan o el amplío abanico de repostería y dulces alicantinos.

En nuestras mesas con esta alegría de Hogueras tampoco faltan los buenos vinos alicantinos y las bebidas espirituosas de nuestra provincia como el anís para la obligada "paloma", el cantaueso matutino, el herbero de nuestra montaña o los deliciosos vermús de nuestra provincia.

Todo un jardín de sabores que harán que nuestro amor y pasión por nuestras fiestas se conviertan en una experiencia gratificante y alentadora. A disfrutar, felices Hogueras.

 

 

 

A SANTI SANTAMARIA, CON HUMILDAD

 

Querido y estimado Santi:

Servidor, en su inmensa y humilde ignorancia, siempre ha pensado y creído que la libertad de opinión es un regalo divino y merecido para los espíritus inquietos y libres. Servidor también cree a pies juntillas que el respeto y el conocimiento son las materias primas necesarias para cocinar y poner sobre la mesa los platos de la crítica. Tus comentarios han sido casi siempre, más que acertados, han sido y serán irónicos, socarrones e incluso corrosivos, pero creo que últimamente tu buena crítica se ha convertido en un banquete de despropósitos y en un menú equivocado y erróneo que no se corresponde con los gustos del comensal.

Para servidor y creo que para todos a quienes les apasiona la gastronomía, tus últimos comentarios no se corresponden con la realidad gastronómica que estamos viviendo y disfrutando dentro de un marco de reconocimiento y de un más que ganado prestigio a nivel internacional. . Crear dudas sobre un fenómeno en alza, lo único que provoca es la incertidumbre, y dudar sobre el buen momento de la gastronomía española es algo mezquino y necio.

En la gastronomía, la libertad de elección es la premisa y base primordial en la que se sustenta la alegría y la satisfacción del cliente. Querer desmerecer los logros, los aciertos e, incluso, las equivocaciones ajenas, sólo puede entenderse desde la envidia, la falta de creatividad o la mala leche. No creo Santi, de verdad, que en tu caso sean alguno de estos motivos, mas bien palabras fuera de lugar.

Santi, no se puede decir que: los chefs españoles sirven platos "que ni ellos mismos comerían" o que "algunos cocineros ofrecen un espectáculo mediático alejado de la preocupación por una alimentación saludable", además de denunciar "el uso de sustancias químicas" y de pedir a las autoridades "un control público de los alimentos". Hay que ser un poco más serio y precavido cuando se habla de una actividad que nos da de comer a mucha gente, desde los camareros como servidor, a los ayudantes, a los pinches , los cocineros o a quienes se les compran las materias primas. Cualquier trabajo merece todos los respetos del mundo, y aunque uno no esté de acuerdo en la manera de realizarlo por cada cual, debe respetarlo y si da lugar a la critica, que ésta sea siempre desde la verdad.

Ferrán Adría, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, nuestro genial Quique Dacosta y un sinfín de grandes creadores (sí, Santi, creadores), trabajan e innovan a diario para el beneficio de todos. Si utilizan nuevos productos o nuevas técnicas, bravo por ellos o acaso nuestras madres no le hacían reverencias a la sufrida olla exprés o lloraban de alegría con un lavavajillas. Si lo moderno es bueno, por qué no usarlo y sacarle partido

Creo, de verdad, Santi que pisarse la manguera entre bomberos no es nada bueno y como, a quien has llamado "pretencioso y mediático", Juan Mari Arzak dice que: "La cocina es libertad y humildad. La envidia es una competición en la que siempre se pierde. Hay que fijarse en lo que hacen los otros, no despreciarles". Cuídate, tuyo siempre.

Reflexionemos.

 

RESTAURANTE KABERNET, UN BUEN CONCEPTO

En el restaurante Kabernet, situado en la calle Pintor Sorolla (entre las dos avenidas que nacen en el Mercado Central y convergen hacia la Rambla), podemos encontrar el equilibrio perfecto entre saciar nuestra curiosidad y nuestro apetito, en un ambiente fresco, acogedor e intimo que recuerda a las hojas de la vid, a la uva, a los días de vendimia...un paraíso para los sentidos.

Sus conceptos son simples: disponer de productos de primera calidad, darles una cuidada elaboración, respetar la base tradicional de cada plato, realizar un profundo y auténtico recorrido por la gastronomía mediterránea y nunca olvidar que el principal motivo por el que alguien visita un restaurante, es su deseo de satisfacer su espíritu, su alma y, cómo no, su estómago.

Leer la carta es realizar un paseo costero por las gastronomías bañadas por el Mediterráneo, es jugar a acercarnos al los productos muchas veces desconocidos, sin alejarnos de la cocina tradicional española.

Podemos comenzar por Grecia con la "Ensalada de yogur griego y aceituna Kalamata", acompañarla de un sorprendente "Carpaccio de manitas de cerdo con morcilla de Pinoso y salsa picante marroquí", o irnos hasta Francia para probar sus referencias en quesos acompañados con sus dulces confituras Es también obligatorio probar alguna de las diferentes referencias a Italia con platos de pasta fresca: suculentos los "Ravioles de bacalao", o irnos hasta Argelia y degustar un auténtico "Tajin de cordero". Carta innovadora sin duda en las carnes y pescados, marcando personalidad en sus propuestas como: el "Dorado sobre crema de algas y corteza de tapenade, anchoas y pistacho". Renovador el "Osso bucco de caballo con una sutil sopa de vermú y vainilla de Tahití". Imprescindible el "Solomillo de Avestruz", tiernísimo después de su maceración en leche.

Todo acompañado de una cuidada atención a los vinos, a su servicio, a las variedades, a acercarnos y a apostar por caldos de la zona: Alicante, Yecla, Jumilla... (No en vano Kabernet y el Sakacorchos Wine Bar, que esta justo al lado, pertenecen al mismo grupo).

Para concluir, los postres: impresionantes. "Tarta de almendras (en tres texturas) con helado de turrón" (de Alicante, por supuesto), o unos "Baklawas griegos (hojaldres con agua de azahar, miel y frutos secos), sobre salsa de yogurt y confitura de uva y rosas", una combinación perfecta y un maravilloso "browni de café", ponen el epílogo perfecto a esta narración de sabores.

El restaurante Kabernet dispone también de lunes a viernes a mediodía un menú muy económico para que cualquiera pueda acercarse a su carta, su gastronomía, su propuesta... Y si lo que pretendemos es una cena privada de hasta 30 personas, tienen menús especiales y un salón privado en la planta baja.

Todo un nuevo concepto bien definido.

LIBROS PARA COMERSELOS
Los libros sobre gastronomía
han ido, durante estos últimos
años, logrando un mayor
peso y presencia en el mundo
editorial. Los grandes almacenes,
las pequeñas librerías o las bibliotecas
tienen una sección específica
del mundo del comer y del beber.
Los cocineros mediáticos, los
buenos sumilleres o los maîtres
más reputados han encontrado en
los libros el escaparate perfecto
para contar y desmigar los entresijos
de sus creaciones, las realidades
de su mundo laboral o el divertido
anecdotario de sus dilatadas
experiencias. Los sufridos recetarios
han dado paso a auténticos
ensayos gastronómicos, la alta
cocina se ha democratizado y llena
páginas y páginas de una manera
fácil, directa y concisa. La bibliografía
gastronómica está presente
en nuestra sociedad y los libros
sobre ella nos ayudan a conocer
mejor el universo gastronómico.
Algún ejemplo:
«El Goloso» del Conde de Sert,
un aristócrata de izquierdas que
nos da un visión particular de
nuestra historia usando la buena
mesa como hilo conductor de experiencias
y vivencias.
«Calor» de Bill Buford, una divertida
novela en la que el protagonista,
al descubrir su pasión por
la cocina, empieza un viaje iniciático
por las cocinas del mundo en
el que se convertirá desde un simple
aprendiz hasta un reputado
chef. Memorable son las páginas
en las que aprende que los tortelinis
perfectos son como el ombligo
de una mujer.
«Hoy caviar, mañana sardinas»
de Carmen y Gervasio Posadas.
Un anecdotario de las vicisitudes
de los hijos de un diplomático en
sus viajes por medio mundo y de
los diferentes estilos de comer o
del protocolo de las comidas en el
ámbito diplomático. Muy divertido
«Recetas sencillas para novatos
y cocinillas». Xabi Gutierrez, un
alumno aventajado del gran Juan
Mari Arzak, expone de una manera
sencilla y didáctica más de
1.000 recetas divididas en ensaladas,
sopas, entrantes, guisos, carnes,
pescados….
Y alguna debilidad:
«Gastronomía alicantina» de
Don José Guardiola, ya agotado y
difícil de encontrar. Un divertido
tratado culinario en el que el autor
se pone en el papel de Francisco
Martínez Montiño, cocinero de
Felipe II y realiza un completo recetario
de la rica gastronomía alicantina.
«El arte Cisoria o tratado del arte
de cortar» del Marqués de Villena,
uno de los primeros ensayos
de cocina escritos en español.
«Afrodita» de Isabel Allende.
Una delicia para la imaginación
culinaria.
Las palabras y la gastronomía
se unen en los libros y en la vida
constantemente para deleite de
nuestro estómago, nuestra alma y
nuestro espíritu. No olvidemos
que «Escribir también es, de alguna
manera, cocinar» como escribió
Eugenio Montejo, poeta venezolano,
quien ha hecho bellamente
la analogía de una panadería
con un taller literario. Las palabras
sazonan y aliñan nuestra
vida como el alimento que nos
permite seguir viviendo. Reflexionemos.


Antonio Llorens es formador en
hostelería

MALOS TIEMPOS PARA LA LÍRICA

Servidor lleva ya bastantes folios rotos con la sana intención de glosar las bondades y los aciertos de lo acontecido gastronómicamente durante nuestro último año 2007, y siempre se le queda la sensación a quien les escribe que no va a poder expresar alegrías y esperanzas sino que, más bien, penas y desasosiegos.

Por corazón inquieto, servidor es optimista aunque palpando y viviendo la realidad de muchos establecimientos hosteleros de nuestra querida provincia, nota de una manera muy amarga, la cruda realidad. Mi buena voluntad me lleva a varias reflexiones, está claro que los meses de Enero y Febrero para la hostelería y la restauración, son meses bastante malos. Hay establecimientos que cierran por vacaciones, otros que aprovechan para dárselas a sus empleados, otros que se renuevan o acortan sus jornadas y algunos que, desgraciadamente, arrojan la toalla.

Es la época de las vacas flacas en las que el jefe mira "raro" al empleado que se cansa de no atender clientes, es el momento en que las visitas de los comerciales de turno se vuelven en un: "la cosa está muy mal", "si no vendo, no querrás que compre" y es cuando a todos nos embargan las sensaciones de que el mundo de la hostelería y la restauración es una de las actividades empresariales más difíciles y arriesgadas. Bueno, como servidor es siempre positivo, "nunca negativo", al mal tiempo buena cara. En los tiempos de crisis es cuando se debe de agudizar el ingenio, cuando las ideas, esas brillantes que ya hemos olvidado, vuelvan a nuestra mente y las pongamos en prácticas. Es el momento de olvidar el cajón lleno de las épocas de abundancia y dedicar el tiempo para la formación y el reciclaje, en esos impases podemos mejorar las ofertas de nuestros platos o nuestros vinos, mimar y cuidar al cliente que, en los momentos de locura y agobio olvidamos con trabajo y con mucha paciencia, esperar los tiempos mejores.

El oficio de hostelero, restaurador, camarero o freganchín no dura sólo los meses malos, sino que, con trabajo firme y buena voluntad, dura todo el año. Si los tiempos de crisis valen para algo, nos servirán, al menos, para seleccionar y que solo queden aquellos establecimientos y profesionales que hayan hecho bien sus deberes durante todo el año. Reflexionemos.

SAKACORCHOS, WINE BAR

La afortunada evolución de los conceptos hosteleros nos alegran nuestro día a día particular con el descubrimiento de nuevas apuestas y realidades gastronómicas. El concepto de "wine-bar" se basa en locales donde el vino es el hilo conductor y el personaje principal de una narración de sabores. En el " Sakacorchos" ,en nuestra alicantina Rambla de Méndez Núñez casi ya en Alfonso el Sabio, podemos disfrutar de una nueva oferta de bar en donde degustar una cuidada y constantemente renovada carta de vinos por copas y una selección de nuevas tapas y aperitivos junto a una carta con platos de caliente y especialidades muy apetitosas.

Un detalle que nos da una clara opinión y nos define a "El Sakacorchos", es tener su carta de vinos por copas con más de treinta referencias dela s cuales quince son alicantinas. También es un gran acierto ordenar y clasificar la carta por variedades de uvas lo que denota un esmerado cuidado para nuestros gustos enológicos.

Rafa Monerris, un muy joven pero experimentado profesional de la cocina y de la sala y un gran entendido en vinos, ha creado un espacio en el que los vinos nos acompañan en nuestro recorrido por una serie de tapas, aperitivos, bocadillos o picaetes muy bien elaboradas. Sus pintxos de autor son degustación obligada como el "pintxo de langostinos rebozado con frutos secos y con salsa tártara dulce" o el "pintxo de tortita de camarones". Su famoso "pepito" es un ejemplo dedicación y vanguardia compuesto por un escalopini de buey con mantequilla de hierbas, cebolla confitada y queso de cabra, hecho con panes caseros o pan de Pagés o con chapatas artesanas. Todo un lujo. Las tostas son excelentes como la de "paleta ibérica con queso ricota y salsa de higos "o los, también muy conseguidos, "molletes" entre los que destaca el de hamburguesa de buey ,cerdo ibérico con alcaparras y setas.

"El Sakacorchos" nos ofrece una suculenta selección de buenas y refrescantes ensaladas tan apetecibles siempre como la de "gulas, queso de cabra, pipas y pimiento asado", o la "sacakorchos" con ventresca de atún, aceite de ñoras, aceitunas negras y completada con unos ajitos tiernos recién sofritos. También a diario tiene un completo menú del día en el que podemos degustar en un mismo plato tres entradas diferentes compuestas por una degustación de plato de cuchara, un pintxo y una ensalada, y luego podemos elegir entre una carne o un pescado de segundo, que junto al postre los permite comer la mar de felices.

Dos apuntes más: Rafa y su equipo preparan un vermú especial con Izaguirre, una ramita de canela de Ceilán, dos aceitunas deshuesadas y un gajo de naranja con su zumo, espectacular; y obligado es probar su carpaccio de fresas con caramelo y helado de queso, el coulant de chocolate caliente o el delicioso Browni de café con helado de caramelo.

En el "Sakacorchos" nuestro amor a los vinos se convierte en la excusa perfecta para deleitarnos con su buena gastronomía. Todo un placer casi perfecto.

Un buen curso de cata de vinos en Alicante
http://www.escueladecatas.com/asp/listados/cursos-consulta.asp?ID=19
Un abrazo

UNA COSECHA DE SABORES

En la zona de la Avenida Pintor Baeza, en la calle Llinares número 9, se encuentra la Taberna "La vendimia", toda una agradable cosecha de buenos y cuidados sabores.

Fernando, un joven y prometedor profesional de la hostelería junto a un gran y compacto equipo, ha diseñado un lugar agradable y cómodo en el que se respira y se palma el gusto por una nueva gastronomía en la que los valores culinarios tradicionales convergen con la más rica vanguardia. Con una corta andadura de solo un año, han conseguido gracias a su trabajo y a su tesón, hacerse un nombre en la renovada e imparable gastronomía alicantina.

En su coqueta y acogedora "taberna" con un estilo agradable y cordial se puede disfrutar de unos suculentos platos de cuchara según el día, los miércoles las "migas" de toda la vida, los jueves un reconstituyente "arroz caldoso" y los viernes un toque andaluz y árabe como es el "cuscús". En la barra junto a la cervecita bien servida, junto al buen vino, fino, jerez o manzanilla, o junto a un rico vermú, no falta nunca la "tapa de la Casa" para acompañar nuestro aperitivo lo que nos hace sentirnos como en casa.

En sus paredes a diario, cuelgan como en las clásicas tabernas la famosa "pizarra", escrita y renovada cada día con las sugerencias que a diario nos propone Fernando según lo que acaba de traer del mercado. Toda una garantía de calidad y frescura.

Su propuesta se aperitivos se completa con el clásico pescado andaluz en "adobo", unas "croquetas de langostinos" muy especiales, las "croquetas de la abuela" como homenaje a la tradición de elaborar estas maravillas con la carne del cocido, unas "tortitas de camarones" o un "morro" delicioso. También podemos saborear las "albóndigas con sepia y carne picada" o unos ricos moluscos como los mejillones, las almejitas finas o unas navajas vivitas y coleando.

Los argumentos de la taberna "La Vendimia" son claros y concisos: que su ya extensa clientela pueda disfrutar de la alegría del aperitivo compartido, de una amplia y variada selección de entraditas y de un plato servido al centro de la mesa como un entrecote trincado acompañado de una de las debilidades de Fernando que es el Pedro Ximenez; o un, no menos especial, "bacalao con crema de queso idiazábal" o un guisado de "rabo de buey" de nota alta.

En "La vendimia", haciendo honor a su nombre, cuidan con mimo y cariño una completa carta de vinos que se renueva constantemente y con unos precios más que razonables. Los postres también son un ejercicio de respeto hacía la tradición y destaca entre ellos, el flan de limón.

Seguro que la Taberna "La vendimia" manteniendo esta buena línea de trabajo y dedicación, seguirá vendimiando buenas cosechas de sabores.