Una generación envidiable

La gastronomía provincial y por extensión la de toda la comunidad, vive un momento realmente muy importante. Un tiempo dulce y jugoso en el que el protagonismo de nuestros profesionales de la cocina, de la sala y de la sumillería, cobra la relevancia merecida gracias a una generación envidiable. Desde la creatividad, y con el respeto por la tradición, nuestros buenos profesionales caminan con paso firme hacia la búsqueda de la excelencia que da la vanguardia.

Jóvenes consolidados unidos por la pasión, por el compromiso y por un esfuerzo diario asentado sobre la base de una gastronomía provincial muy consolidada y con un futuro totalmente garantizado. Una generación con el nexo común de la generosidad en los saberes, con la bandera de la amistad y el respeto, y con la virtud de un compañerismo ejemplar. Todos estos valores los representa y los ejemplariza el bueno de Quique Dacosta. Una estrella de la cocina que camina con el paso humilde que sólo los elegidos consiguen, que comparte todo su saber desde el cariño y la pasión por su profesión, y que con su buen hacer anima y estimula a una generación que le admira. Hace unos días publicaba en su blog un buen listado de profesionales y amigos de toda nuestra provincia y comunidad, una relación nacida desde la generosidad y toda una declaración de amistad para con los suyos. Bravo.

Esta generación envidiable es el fruto del trabajo y de la dedicación de otras generaciones de buenos profesionales que han sabido transmitir afablemente todos sus saberes y conocimientos, todos sus amores y cariños culinarios y todos sus sinsabores como platos del saber gastronómico. Jóvenes en cocina como Dani y Rafa de La Ereta, Kiko Moya de la Escaleta – con una estrella Michelín- Alfonso Mira, Federico Guajardo, Darío Martínez, César Marquiegui del Nou Manolín, el gran Rafa Soler, Rafa Salinas, Iván Grau de el Rodat, Jean Marc del Montíboli, José Luis de la Jarela, Mari luz de La Cantera, Cristina del Xato, Gema Penalva, el genial Paco Morales, el buenazo de Sergio Sierra del El Portal, César Anca, los encantadores Bchefs. : Basilio, José Miguel, Pedro y el polifacético Óscar,… Y mil más, que seguro despiertan cada día con la ilusión de crear y compartir el plato soñado para deleite del comensal.

Jóvenes que toman el testigo de los negocios familiares con determinación y convencimiento, con ilusión y respeto, y con la responsabilidad ganada desde la confianza. Silvia y Jose Juan en el Manolín y el Piripi, los Hermanos Mira en la Vid, Geni y Raquel Perramón en la Taberna del Gourmet, Paco en el Xato, Irene en la Finca, Sole en Casa Pepa… y numerosos establecimientos de toda nuestra provincia que se aseguran su futuro gracias a esta generación envidiable.

Pero no solo en la cocina o en la gestión somos afortunados, nuevos valores en la sala y en la sumillería nos garantiza la consolidación de nuestra Gastronomia como referente turístico primordial. Antonio Rico en La Ereta, el maestro Didier –un fenómeno en el Quique Dacosta Restaurant-, la eficiente Suniva en Aldebarán, Casto en el Manolín, Terol, Eduardo... jóvenes serviciales que demuestran su vocación por la atención de una manera eficaz, amena , agradable y muy profesional. Y de sumillería, lo más: Alberto Redrado Premio Nacional de Gastronomía y elegido mejor sumiller de España, Andrea Alonso flamante Nariz de Oro, Rafael Reyes que no para de ganar concursos, Miguel Ángel Garrí como un valor en alza, Juan francisco Gallego, Miguel Terol….

Una maravillosa y genial generación de buenos profesionales de la gastronomía provincial que, con su buen hacer, garantizan un futuro muy, muy prometedor. Reflexionemos.

MIGUEL DEL JUMILLANO Y VICENTE DEL NOU MANOLÍN, HOSTELEROS

Son dos grandes personas, dos enormes amigos y dos hosteleros de verdad: Miguel Pérez Mejías del Jumillano y Vicente Castelló del Nou Manolín. Haber compartido con ellos una charla pausada, sentida y profunda es una de las mejores experiencias para cualquier enamorado de la gastronomía. Sus lúcidas mentes destilan pasión, fuerza, emoción, mil recuerdos compartidos, un derroche continuo de anécdotas y vivencias hosteleras y una acertada y cabal visión de la hostelería de nuestra ciudad. El próximo jueves día 8 en la cena anual de la asociación Cuina i Tertulia, recibirán un más que merecido homenaje y ellos lo asumen con la humildad y el respeto que ha marcado su trayectoria.

Entre los dos suman cientos de reconocimientos, ambos poseen la Medalla de Oro al merito del trabajo pero para ellos: "es un verdadero honor recibir el homenaje por parte de tus compañeros, ellos saben perfectamente lo que significa esto de la hostelería, lo que luchamos y sufrimos a diario para seguir adelante y que ellos te quieran homenajear es lo mejor que nos puede pasar. Y pos supuesto una tremenda alegría al compartirlo ya que siempre hemos sido dos grandísimos amigos". Sus miradas son sinceras y claras, tienen la sencillez de la verdad y se alegran con sus recuerdos. Miguel recuerda cuando "a los doce años cuando empecé a trabajar en la barra de lo que ya era el Jumillano después de haber sido una tienda de vinos y aceites y convertirse en un bar en el año 41, una señora me pidió un palillo y lo cogí con los dedos y se lo acerqué, a lo que la señora me corrigió y me enseño que debía acercarle el palillero y cogerlo ella, ésta y muchas más son lecciones que te marcen y que te enseñan a aprender de los clientes que son realmente los que nos han hecho ser buenos profesionales". Vicente Castelló recuerda con emoción "a don Tomás Valcárcel cuando me enseño cómo debía partir una chirimoya, nuestros clientes han sido nuestros mejores maestros. Vivimos por y para ellos, yo hago muchos números pero sin clientes, no podría hacer ninguno".

Miguel y Vicente han vivido el pasado con una pasión desmedida por su trabajo. Coinciden en que: "hemos sido afortunados por vivir de lo que nos gusta, la hostelería nos ha permitido realizarnos plenamente y ser felices". El futuro lo siguen afrontando con ilusión y esperanza. Para Miguel:" que siga la tradición, ya somos cuatro generaciones y la familia es lo más importante para nosotros y nuestro mejor valor de continuidad". Vicente se siente afortunado. "he tenido una enorme suerte al tener dos hijos como Silvia y José Juan, ellos han aprendido muy bien que hay que estar estando, o delegas o no delegas, y yo creo que he acertado plenamente en delegar en ellos porque son el mejor garante del futuro".

Han vivido miles de anécdotas, Vicente recuerda con especial cariño a "Camilo José Cela cuando después de comerse unas estupendas gambas rojas de Denia, le dimos una toallita perfumada y nos dijo que esos inventos americanos le iban a privar del fabuloso sabor y olor de nuestro mar, así que se limpió en su impoluta camisa blanca para llevarse todo el sabor consigo". Miguel del Jumillano ha servido a muchísimos personajes como Samaranch, Plácido Domingo, Pau Gasol… pero "no resaltaría a ninguno, todos nuestros clientes son lo más importante y nuestra única razón de ser". Vicente Castelló está orgulloso de sus clientes: "cuando viajo y me presentan gente, la mayoría conoce mi casa y eso me enorgullece y me responsabiliza para seguir trabajando y alegrando a nuestros visitantes. Para mí lo más importante es ganarme mi calle, si no soy capaz de ser alguien en mi calle o en mi barrio, no conseguiré ser alguien en mi ciudad". Son nobles y agradecidos con los suyos, lo que les honra. "Sin un equipo detrás no habría podido seguir, sin la buena gente que ha estado a mi lado estos años, el camino hubiese sido realmente difícil. Y por supuesto, mi mujer a quien le debo mil horas robadas, por su comprensión y apoyo", nos dice Miguel Pérez Mejías. Vicente tiene hoy en día cien empleados, "a pesar de todo lo que estamos pasando, yo sigo creyendo en las personas y de dos o tres empleado en el año 72, hemos pasado a tener cien y varios negocios funcionando. La ayuda de todos estos profesionales y de los fieles proveedores que he tenido estos años, me hacen creer firmemente en mi compromiso por los demás. Y, cómo no, siempre mi mujer Vicen que ha luchado muchísimo por lo que hemos creado y ha sido siempre el faro que me ha guiado en ser lo que he sido. Se lo debo todo". Miguel Y Vicente transmiten paz en sus palabras, son medidos en sus reflexiones, pausados y apasionados en sus pensamientos e ilusionados en sus esperanzas. Dos grandes hosteleros que han hecho de su oficio un arte y de su arte, una pasión. Enhorabuena, maestros.

(extracto de la entrevista, completa próximamente)