Antonio Lloréns
La repostería es el arte de lo efímero. Dulce o salada, la
repostería mediterránea posee una personalidad propia forjada en la mejor
tradición histórica de una cocina que siempre ha sido fiel al noble oficio del
recuerdo. Un recuerdo que alimenta la memoria gustativa de los múltiples
pueblos que han habitado y habitan el ancho arco mediterráneo.
Los aromas y los sabores de la mejor repostería
mediterránea, ya sea dulce o salada, han tenido la capacidad de traspasar la
frontera del tiempo y permanecer generación tras generación, en el dulce o
salado acervo de sabores y aromas de la mejor tradición repostera mediterránea.
Si los sabores y especialmente los aromas, tienen la
capacidad de trasladarnos en tiempo y en espacio, es en la repostería donde
esta capacidad de recuerdo, de pasado convertido en presente, se acentúa
muchísimo más. La capacidad humana por recordar mucho mejor lo agradable, se
expresa divinamente en las líneas de “En
busca del tiempo perdido” de Marcel Proust donde describe a la perfección la
intrínseca relación los sabores duces y los recuerdos: “[…] abrumado por el
triste día que había pasado y por la perspectiva de otro tan melancólico por
venir, me llevé a los labios una cucharada de té en el que había echado un
trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas
de bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fijé mi atención en algo
extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me
aisló, sin noción de lo que le causaba. Y él me convirtió las vicisitudes de la
vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria,
todo del mismo modo que opera el amor, llenándose de una esencia preciosa;
pero, mejor dicho, esa esencia no es que estuviera en mí, es que era yo mismo.”
La gastronomía es recuerdo, es nostalgias y añoranza de
aromas y sabores. Es volver a la niñez, a la tranquilidad efervescente de la
juventud, a los primeros amores y desamores, a las tardes de lluvia y a los
días de sol. Es volver a mirar el mar desde la inocencia de lo puro, es
saborear galletas Marías mojadas en agua con azúcar, es merendar en casa de
nuestros abuelos los rollitos traídos expresamente para nosotros sus nietos, es
almorzar al calor de la alegre compañía las delicias de las cocas o
empanadillas saladas, es merendar al calor de la felicidad mirando como el
tiempo transcurre parsimonioso y nos permite gozar con el placer de comer y
recordar. Es además, empaparse de los aromas de los hornos tradicionales y
descubrir los dulces sabores de la mejor repostería mediterránea. Desde el
sabor dulce de la leche materna, del dulzor de las verduras convertidas en
dulces papillas, de las fiestas en las que lo dulce es el colofón de la alegría
compartida, o desde el extenso calendario festivo de todo el mediterráneo en el
que cada fecha de celebración lleva pareja un dulce o un especialidad
repostera.
Las gentes del mediterráneo tenemos una clara vocación hacia
la repostería. No hay fiesta, no hay celebración en la que no aparezcan los
sabores dulces o salados de nuestra repostería mediterránea. Ya desde enero con
el Roscón, los dulces cuaresmales, las diferentes especialidades festivas que
celebran cada patrón o patrona de cada región, desde los frutos del campo
combinados con las carnes o los pescados, o desde la variada y rica repostería
navideña, en todo el arco mediterráneo los usos y costumbres gastronómicos
tienen en la repostería dulce y salada una serie de denominadores comunes que
han creado el carácter de una cocina y una gastronomía singular y diversa.
Además no podemos obviar las connotaciones sociales de la
repostería mediterránea, si la cocina de nuestras regiones ha tenido por
tradición diferentes restricciones basadas la mayoría en preceptos religiosos,
la repostería desde su cuna griega y desde su implantación árabe, ha podido
sortear los perjuicios y situarse como un elemento común, libre, festivo y
popular en todo el mediterráneo.
Pero la repostería no es solo el sabor dulce es también el
sabor salado. Con unos ingredientes comunes como el aceite de oliva, el trigo
convertido en harina, los huevos, los frutos secos, el azúcar o la sal, la repostería
mediterránea ha creado a lo largo de su historia un estilo peculiar mezclando
de una manera natural los ingredientes propios de la cocina de lo dulce con las
carnes, las verduras y hortalizas, los pescados, los mariscos o los salazones.
Pasteles de carne en Murcia, ensaimadas rellenas de los más variados sabores
dulces y salados en las Islas Baleares, tartas
de quesos en Andalucía, o las cocas o mintxos en la Comunidad Valenciana,
forman un sabroso abanico de especialidades en el que el campo, el mar, las
huertas y las granjas entran en los hornos tradicionales para formar una
repostería dulce y salada mediterránea llena de contrastes, personalidad y
sabor. Y si como dice el refranero popular: “somos lo que comemos”, las gentes
del mediterráneo podemos, sin duda, presumir de ser muy salados y muy dulces.
