viernes, 3 de mayo de 2013

Arroces Secos, Prólogo del coleccionable " Cocinas y cocineros del mediterráneo"


Ante la pregunta: “¿un arrocito?”, la respuesta de la mayoría de nosotros sería siempre afirmativa. Los arroces son un plato indispensable en la gastronomía del Mare Nostrum. Cocinados de mil formas, con los ingredientes más diversos, con diferentes texturas y como acompañamientos de delicados platos, los arroces son, sin duda, uno de los ingredientes básicos de la gran cocina mediterránea y una de las elaboraciones gastronómicas más presentes en nuestra alimentación diaria.
Desde sus orígenes orientales, donde aparece en textos literarios chinos e hindús de hace casi 3000 años y tras las expediciones de Alejandro Magno a Oriente, fueron los griegos los primeros cultivadores y productores del arroz en el Mediterráneo. A la península ibérica, y fundamentalmente en todo su litoral mediterráneo, además de en las Islas Baleares, los árabes dotaron al arroz de un gran protagonismo en la alimentación antigua. Su cultivo se masificó en las zonas de nuevos regadíos creadas cerca de ríos como el Guadalquivir, el Guadiana, el Segura, el Turia o el Ebro. Hoy en día todos esos márgenes fluviales siguen siendo importantes arrozales en los que se cultivan diferentes tipos del preciado cereal. Pero donde realmente los arroces cobran una dimensión mucho mayor, es en su sabroso paralelismo con las gentes mediterráneas.
 La versatilidad de este cereal ha evolucionado en consonancia con los diferentes caracteres y usos gastronómicos de las diferentes regiones del mediterráneo español. Cada zona ha ido creando una cocina y una cultura alrededor de los arroces, en la que los ingredientes locales, los cercanos y los de producción autóctona, han formado una gastronomía propia, diferenciadora y singular.  Sus texturas o sus elaboraciones (ya sean caldosos, melosos, al horno, cocinados con leña y, sobre todo, secos), han hecho de los arroces la seña de identidad de una cocina basada en la diversidad, en el producto, en la tradición y en la vanguardia.
Los arroces secos son los más populares en las zonas litorales del Mediterráneo. La facilidad del grano para tomar el sabor de los caldos (ya sean de carne, de pescado o de verduras), ha hecho de los arroces secos un mosaico inmenso de variedad, color, aromas y sabores diversos.  Con carnes, con pescados, con mariscos, con hortalizas y verduras, con legumbres o combinando las carnes con los pescados, las verduras con las carnes, los pescados con las legumbres y así en mil deliciosas propuestas, los arroces, ya sean secos o caldosos, forman una inagotable despensa de sabrosas elaboraciones al alcance de todos.
 Dos alcachofas, una patata y dos trozos de bacalao, un calamar o simplemente dos cebollas, serán ingredientes suficientes con los que poder cocinar y contentar nuestro estómago con la sola incorporación de unos simples granos de arroz. No se necesita nada más. Solo imaginación, producto cercano, agua o caldo y ya tendremos un delicado y sugerente plato con el que satisfacer nuestro apetito.
Los arroces han sido y son el hilo conductor de un variado mosaico de sabores propios que diferencia una cocina de otra: La catalana, en la que los arroces se mezclan a la perfección con las ricas carnes y con los frutos del mar. La valenciana, en los que las huertas aprovisionan las despensas y la cocina en arroces secos llenos de frescura y sabor de tierra. La alicantina, en la que el arroz es el santo y seña  de una tradición gastronómica en la que cualquier ingrediente, por sabroso o humilde que sea, permite crear mil y una elaboraciones en las que los caldos son, junto al arroz, los ingredientes básicos. La cocina de las Islas Baleares, en la que el arroz une y desune a su antojo los sabores de montaña con los sabores del mar.  La murciana, con las verduras como reinas de cualquier arroz. Y la andaluza, en la que los arroces traspasan la dimensión del sabor y son la excusa perfecta para convertir este antiguo alimento, los arroces, en toda una fiesta para los sentidos. Y es en los sentidos, donde el arroz adquiere una mayor dimensión.
Cualquier arroz elaborado en compañía es un motivo de compartir experiencias. Es la diversión de la compra previa, es la dulce y espontánea creación a partir de cualquier ingrediente. Es el agradable momento en el que la creatividad viaja por nuestra memoria gustativa y nos lleva a imaginar sabores y combinaciones con el arroz como protagonista. Es tornar a lo cercano, a la niñez, a los sabores más primitivos. Es volver a disfrutar con la cocina más mediterránea. Es saborear el carácter de las gentes a través de algo tan sencillo, y a la vez complejo, como es un buen arroz.
Este compendio de recetas mediterráneas de arroces secos, es solo una brevísima muestra de las posibilidades gastronómicas que nos ofrece su elaboración, y es una gran invitación para la imaginación, para la creatividad y para dar rienda suelta a nuestras pasiones culinarias. En nuestra cocina diaria y mediterránea, el arroz es el ingrediente con el que podremos realizar nuestras más personales creaciones. Es el hilo conductor que  nos permitirá realzar, poner en valor y dotar de un sabor y una textura singular, cualquier ingrediente por humilde o sabroso que sea. Ánimo ¡a cocinar!