domingo, 11 de noviembre de 2007

Cultura gastronómica


 


 


 

En la sociedad de la información en la que intentamos sobrevivir, la vanidad del conocimiento adquiere un lugar privilegiado en nuestras relaciones sociales. El mundo de la gastronomía abarca un amplísimo abanico de conocimientos de los que todos nos creemos poseedores y los que nos proporcionan una buena "cultura gastronómica". Desgraciadamente no siempre es así.

La gastronomía comprende un sinfín de materias que hacen que su total conocimiento sea una tarea ardua, dura y muy, muy gratificante. La cocina es un campo del saber que evoluciona, cambia y se renueva a diario. Cada día conocemos nuevas técnicas culinarias, nuevos sabores y saberes, nuevos platos estrellas con D.O. de cocineros o restauradores creativos, nuevos ingredientes y nuevas combinaciones casi impensables. La constante evolución de las costumbres alimentarias hace a los profesionales de la cocina verdaderos inventores de nuevos placeres. En nuestros preciosos mercados encontramos productos imposibles de encontrar hace muy poco tiempo, nuevas frutas, nuevas especias, nuevas verduras y, sobre todo, un nuevo concepto más ameno e interesante del mercado tradicional que convierten su visita en un placer para la vista y el gusto. Las técnicas del servicio también van sufriendo cambios y renovaciones, la sufrida camisa blanca con pajarita es casi un clásico olvidado; los nuevos camareros conocen saben y viven las nuevas realidades culinarias, al preguntar el sufrido cliente por lo qué lleva el precioso y espectacular plato que tiene delante, el personal de servicio le explica solícitamente los ingredientes y la elaboración del delicioso manjar. Todo un avance y una realidad, la cultura gastronómica nos va envolviendo a los profesionales de sala con su amalgama de saberes.

El mundo del vino o los licores merece un capítulo propio, es aquí donde la cultura gastronómica y en este caso enológica ha alcanzado mayor auge. Entender de vinos (si nos damos cuenta no utilizamos los términos "saber", conocer", "estudiar", sino que entendemos conocimiento por entendimiento…) se ha convertido casi en una asignatura obligatoria para el examen diario al que nos enfrentamos con la sociedad del conocimiento. En cualquier acto social poder hablar, comentar, alabar o criticar un vino es un acto vanidoso y casi siempre frívolo en el que buscamos el reconocimiento público de nuestro saber. No siempre ese saber es todo lo preciso técnicamente lo que debiera pero, sin embargo, ayuda al universo gastronomito en la creación de líneas de opinión que remueven los conocimientos estancados y que producen una mayor inquietud y profesionalización de los actores del teatro del comer y el beber.

El cliente conoce, sabe y entiende cada vez mucho más de gastronomía. Los conocimientos ya no son el tesoro mejor guardado de cocineros o profesionales de sala celosos de su saber. Si el cliente está preparado, el profesional lo ha de estar mucho más. Gracias a la divulgación gastronómica esta mejor preparación es más fácil aunque determinados sectores están todavía anclados en el pasado de la involución. La "sota, caballo, rey" es algo obsoleto y caduco. Esta evolución en nuestra inagotable y extensa cultura gastronómica es y será un beneficio para todos. Bravo por los que contribuyen a ello, bravo por los profesionales del mundo gastronómico que roban horas a su merecido asueto para prepararse y ser mejores. Ellos hacen que podamos seguir aspirando a que nuestra gastronomía alcance el lugar de privilegio que se merece. Contribuyamos todos en la buena y correcta formación. Reflexionemos.