miércoles, 13 de enero de 2016

Y seguimos con #366Recetas Tirabeques, Vainas, Lechugas y Moluscos por @CesarMarquiegui del #NouManolin (13)

Tirabeques, Vainas, Lechugas  Y Moluscos



RECETA DE CESAR MARQUIEGUI
RESTAURANTE NOU MANOLIN. ALICANTE
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
8 Tirabeques - 16 vainas de judías verdes cocidas - 1 latita de huevo de erizo - 4 espárragos trigueros cocidos - 12 hojas de espinaca ·12 ramilletes de canónigos - 12 hojas de acelga roja - 20 gramos de wakame cocido - 8 berberechos - 4 navajas - 4 supremas de salmón maridado – 40 mililitros de vinagreta de miel - 1 yogurt griego con pieles cítricas - pimienta negra y zumo de limón - 4 vieras.
ELABORACIÓN
Pasos previos:
· Abrir a fuego vivo las navajas con unas gotas de aceite y un chorro de limón. Reservar. 
· Emulsionar las huevas de erizo en aceite de oliva virgen extra en una Thermomix.
· Aliñar el wakame, una vez cocido, con gotas de aceite.
Para realizar la vinagreta de miel.
· Cocer  20 gramos de miel junto al zumo de limón y agregar el romero, retirar y dejar enfriar. Una vez frío, emulsionar con la ayuda de una varilla con el aceite de arbequinas.
Terminación y emplatado:
·Para la presentación del plato, aliñar las lechugas con la vinagreta de miel. Trazar con el yogur el fondo del plato. A continuación, disponer las verduras ligeramente cocidas encima. Agregar la sal Maldon,
·Posteriormente, colocar el wakame. Después colocar las lechugas una por una, y rematar con el resto de ingredientes. Por último añadir un poco de emulsión de erizo.

Tiempo aproximado: 40 minutos


“Los mariscos se pueden combinar perfectamente con las verduras, su sabor salado junto al sabor dulce de las verduras forma un contraste muy apetecible”