jueves, 28 de enero de 2016

#366Recetas Nos vamos a #Murcia @RinconDePepeMu Jarrete de ternera blanca con cremoso de patata

Jarrete de ternera blanca con cremoso de patata



INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
1  jarrete de ternera blanca lechal de 1.450 gramos, aproximadamente - 1 cuenco de puré de patata - 15 gramos de mantequilla - 5 gramos de sal - Roux

ELABORACIÓN
Al vacío:
· Bridar el jarrete e introducirlo en una bolsa de vacío, poniendo en su interior la sal y la mantequilla· A continuación, hacer un vacío total de la bolsa, colocar posteriormente en el horno a una temperatura de 85ºC durante unas 13 horas aproximadamente.
Al horno:
. Si no se dispone de bolsas y máquina de vacío se puede introducir el jarrete en una bandeja en el horno, salar y pintar con la mantequilla, y hornear a 180º durante tres horas. Mojar con agua regularmente para que no se quede seco.
Terminación y emplatado:
·Una vez horneado el jarrete, abrir la bolsa o sacar del horno y pasar por un colador el jugo del mismo. A continuación, reducir un poco y ligar con Roux obteniendo una salsa ligera.
·Por otro lado para el pintado del jarrete, colocar previamente en aceite de oliva virgen extra junto con un poco de jugo y reducir 200 centilitros a una cuarta parte de fondo oscuro obteniendo una gelatina. Dicha gelatina se usará para pintar el jarrete.
·Para lograr la textura de crujiente colocar el jarrete sobre una sartén con aceite de oliva virgen extra muy caliente y dorar por todas sus partes. Emplatar junto al puré de patatas.
 Tiempo aproximado: Para cocinar el jarrete, 13 horas. Para el plato, 20 minutos.

“La cocina al vacio permite que los alimentos mantengan todos sus nutrientes y todo su sabor”
“Al hornear carnes con hueso en el horno es conveniente cubrirlos con papel de aluminio para que no se quemen y tengan un mejor aspecto al emplatarlos además de no aportar malos aromas a la carne”