viernes, 8 de enero de 2016

#366Recetas (8) Ensalada de Dados de Foie y Dátiles por @lafincaelche

ENSALADA DE DADOS FOIE Y DÁTILES




RECETA DE SUSI DÍAZ
RESTAURANTE LA FINCA. ELCHE. ALICANTE

INGREDIENTES
4 galletas de pan -  80 gramos de foie-gras -  15 gramos de dátiles -  16 gramos de queso de cabra  -  pétalos – Brotes de verduras -  50 gramos de gelatina de vino -  vinagreta de Oporto -  aceite.
Para las galletas: 50 gramos de miga de pan -  5 gramos de harina -  60 gramos de claras -  pimienta y sal.  
Para la vinagreta: azúcar -  sal -  pimienta -  25 gramos de vinagre  de vino tinto -  25 gramos de vinagre de Oporto -  12 gramos de vinagre de Jerez, de vinagre balsámico y de vinagre de frambuesa -  25 gramos de Oporto -  100 gramos de aceite de pipas de calabaza -  50 gramos de aceite -  5 gramos de aceite de trufas.

ELABORACIONES:
Pasos previos:
· Cortar el Foie grass en dados
· Cortar el queso en dados.
· Limpiar los dátiles del hueso y filetear.
· Elaborar una gelatina de vino con un vaso de vino tinto y dos hojas de gelatina. Disponer en un recipiente y dejar enfríar.

Para las galletas:
· En un robot de cocina colocar el pan, la harina, la sal y la pimienta. Triturar a velocidad media durante cuatro minutos. Añadir las claras, triturar de nuevo un minuto a menos velocidad, hasta tener una pasta homogénea. Con ayuda de una espátula extender sobre una placa siliconada, hornear durante nueve minutos a 150ºC, reservar.

Para la vinagreta:
· Colocar todos los ingredientes para la vinagreta en un robot de cocina, triturar, colar y guardar en el refrigerador.

Para el queso:
· En otro cuenco, colocar los dados de queso de queso de cabra con aceite de oliva virgen extra y dejar macerar dos horas, guardar en frio.

Emplatado:
· Disponer la galleta sobre una superficie plana y añadir los dados de queso, los dados de foie, la gelatina de vino y los dátiles cortados a juliana y limpios de pies y hueso. Acabar con unos brotes de verduras y pétalos de flores, aliñar todo con la vinagreta de Oporto.

Tiempo aproximado: Para macerar los ingredientes, 2 horas. Para el plato 15 minutos.


“En el caso de disponer de dátiles frescos que estén en distintos puntos de maduración, mezclarlos en el juego de sabores en la ensalada. Dará un toque especial.”