martes, 12 de enero de 2016

#366Recetas Hoy Olleta alcoyana de @kikomoyachef (12)


OLLETA ALCOYANA

RECETA DE KIKO MOYA
L´ESCALETA. COCENTAINA. ALICANTE

INGREDIENTES para 4 personas: 
250 gramos de alubia seca de Villena (de grano más menudo, difícil de encontrar) • 150 gramos de asadura de cerdo (pulmón, corazón, hígado) • 150 gramos de tocino, manitas y costillas • ½ cebolla picada • 1 diente de ajo picado • 1 tomate pequeño maduro y rallado • 1 morcilla de cebolla seca • 1 morcilla de carne • 2 pencas de alcachofas • 
Para las pelotas de cocido: 300 gramos de panceta· Harina de maíz blanco  · 1 diente de ajo · Una pizca de ralladura de limón · 3 huevos · 30 o 40 piñones · 2 rebanadas de pan · Perejil · Sal ·

ELABORACIONES:

Para las pelotas de cocido:
· Colocar las rebanadas de pan en remojo antes de la elaboración del plato.
· Picar la panceta libre de grasa y mezclarla con la harina, una pizca de sal, perejil, un diente de ajo cortado en trozos muy pequeños, una pizca de ralladura de limón, 30 o 40 piñones.
· Añadir las 2 rebanadas de pan que se han tenido en remojo; mezclar todo.
· Añadir los huevos batidos.
· Dejar reposar y elaborar, manualmente, como si fuesen pequeñas pelotas, 4 bolas de toda la mezcla.

Para la Olleta:
• Colocar las alubias a remojo en agua mineral, durante 12 horas, antes de la elaboración del plato.
• Cocer las alubias.
• Rehogar toda la carne introduciendo primero las partes más gelatinosas y, casi al final, las partes de asadura o casquería; retirar de la cazuela.
• A continuación, desglasar con la cebolla y el ajo, por último poner el tomate.
• Añadir la carne, rehogar el conjunto y agregar el agua hasta cubrir.
•Cuando haya hervido la carne y esté cocida, añadir las alubias, así como las pelotas y la morcilla.
• Por último, dejar que hierva al menos durante 30 minutos más.

Tiempo aproximado: 2 horas

"Para cocer las alubias, cambiar hasta tres veces el agua o cocer en la olla exprés durante 30 minutos."