viernes, 15 de enero de 2016

#Saboramar en #366Recetas....Esgarraet con bacalao confitado (15)

ESGARRAET CON BACALAO CONFITADO

RECETA DE FERNANDO GONZALEZ
RESTAURANTE EL RASET
DENIA .ALICANTE


INGREDIENTES (4 personas): 200 gramos de lomo de bacalao · 4 unidades de pimiento rojo grandes · 2 berenjenas · 20 gramos de yema de huevo (por cada 300 gramos de pimento asado y pelado) · cebolla tierna · ajo · aceite de oliva virgen extra · pan tipo pueblo · tomillo · Xantana

ELABORACIÓN
·Asar la berenjena cortadas en mitades y con piel en el horno. Una vez asadas pelar y reservar en aceite de oliva virgen.
·Asar los pimientos a la llama y reposar envueltos en papel de plata.
·Guardar el agua de vegetación resultante del reposo de los pimientos y ligar con Xantana.
·Con la carne del pimiento una vez pelada hacer una royal con yema de huevo (por cada 300 gramos de pimiento 20 gramos de yema), sal y pimienta.
·Cocinar en el horno con vapor controlado a 90ºC. Una vez cuajada la royal, batir ligeramente para conseguir la textura deseada.
·Separar las capas de la cebolla y escaldar en abundante agua durante unos 10 segundos.
·Hacer el pan a la brasa y cortar en dados de 0,5 centímetros cúbicos.
·Confitar el lomo de bacalao en aceite a 65ºC perfumado previamente con ajo y tomillo. Una vez confitado separar las láminas.
·Disponer el centro de berenjena en el plato, la crema de pimiento y el jugo ligado de pimento asado.
·Colocar la cebolla dando volumen al plato, el lomo de bacalao y los costrones de pan a la brasa. Cortar el conjunto con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra.

Tiempo de Elaboración: 60 minutos


Truco o consejo: Las verduras asadas son el complemento ideal de muchos platos de pescado.