lunes, 4 de enero de 2016

#366Recetas (4) Canelón de pimiento relleno de bacalao, bouquet de hojas y hortalizas

Canelón de pimiento relleno de bacalao, bouquet de hojas y hortalizas


RECETA DE MARI CARMEN VÉLEZ
LA SIRENA
PETRER. ALICANTE


INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS (2 CANELONES):
Para los canelones de pimientos: 2 pimientos rojos asados -  2 pimientos rojos licuados (400 mililitros) -  1 pizca de sal y pimienta -  8 gramos agar-agar u otro expesante. 

Para el relleno de bacalao: 1 puerro -  1 zanahoria -  400 gramos de migas de bacalao -  200 mililitros de  aceite de oliva -  1 panecillo del día anterior -  150 gramos de  nata  -  300 gramos de bechamel. 

Para el bouquet de hojas y hortalizas: espárragos verdes laminados, judías verdes en juliana, rabanitos, hojas de apio y shisho, pequeños brote, flores, etc.

ELABORACIONES:

Para los canelones de pimientos:

· Asar los pimientos enteros con piel, pelar, triturar y pasar por un colador.
· Licuar los dos pimientos rojos limpios, sin nada de blanco ni pepitas, y disolver en 200 mililitros de este jugo 8 gramos de agar–agar en frío.
· Calentar en un cazo hasta 90º removiendo con varilla e incorporar el pimiento asado triturado y colado sin dejar de remover. Volcar en un molde apropiado cubierto por papel film. Debe quedar una capa de 4-5 milímetros de altura. Gelificar en el frigorífico al menos 2 horas y media.

Para el relleno de bacalao:
· Confitar el bacalao, los puerros y la zanahoria. Remojar el pan en la nata, añadir a lo anterior y, por último, la bechamel. Triturar y dejar reposar en el frigorífico 6-8 horas.

Para el montaje del canelón:
· Trabajar un poco la masa de bacalao con ayuda de una espátula.
· Desmoldar la gelatina de pimiento y cortar rectángulos de la medida deseada.
· Disponer una cucharada de masa de bacalao y enrollar formando el canelón.
· Entibiar brevemente al emplatar.

Acabado y presentación:
· Disponer el canelón de pimiento relleno de bacalao tibio en el plato y, en un lateral, el bouquet de hojas y hortalizas aderezado con una vinagreta ligera.
· Marcar unos puntos de pimiento asado texturizado.

“Para conseguir varias texturas en este plato, asaremos dos pimientos en el horno y licuaremos dos pimientos frescos para sacar todo su jugo”