#366Recetas hoy Foie de mar de @DaniEreta (16)

FOIE DE MAR

RECETA DE DANI FRÍAS
RESTAURANTE LA ERETA. ALICANTE

INGREDIENTES  Para 4 personas:

1 kilo de hígado de rape -  500 gramos de miel -  11 gramos de vinagre de Módena blanco -  800 gramos de aceite de girasol -  200 gramos de agua -  5 manzanas -  11 gramos de almíbar (70% de agua y 30% de azúcar perfumado con pebrella, planta aromática alicantina) -  10 nísperos -  5 alficoces –

ELABORACIÓN

· Colocar el hígado de rape fresco en agua con hielo para desangrar al menos durante 24 horas. · Para preparar un escabeche, poner a cocer la miel, cuando burbujee añadir el vinagre de Módena blanco y dejar evaporar unos 5 minutos. Añadir luego el agua y el aceite.

· Mover el hígado directamente del hielo al escabeche bien caliente.

· Levantar el hervor y dejar enfriar dentro de este.

· Por otro lado, meter los dados de manzana en el almíbar.

· Pelar los nísperos y con un poco del almíbar realizar una crema triturándolos.

· Picar en daditos muy pequeños el alficoz y colocarlos en aceite de oliva durante 20 minutos

· Para emplatar, poner una lágrima de la crema de nísperos, encima una buena lámina de hígado de rape, unos dados de manzana y unas daditos de alficoz.

Tiempo aproximado: Para desangrar el hígado de rape, 24 horas. Para el plato, 30 minutos.

“Para limpiar y desangrar correctamente el hígado de rape hay que dejarlo en agua con hielo al menos durante 24 horas en la nevera para que suelte toda su sangre”