lunes, 22 de febrero de 2016

Hoy en #366Recetas Semana #GambaRojaDenia "Gamba Roja de Dénia con jugo de su cabeza cortado con una gota de aceite de oliva" de Peix i Brasses

Gamba Roja de Dénia con jugo de su cabeza cortado con una gota de aceite de oliva



Receta ganadora del 1º puesto en el I Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia:

Nombre: José Manuel López Iglesias
Restaurante: Peix i Brasses. Denia

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
4 colas de gamba - el jugo de sus  cabezas -  4 ravioli de aceite de oliva virgen de variedad picual - oreja blanca al ajillo. 
Para preparar los raviolis: 100 mililitros de Aceite Oliva Virgen - 10 gramos de kappa gelificante - 50 gramos de gelatina vegetal – 1 litro de agua. 
Para preparar la Oreja blanca: 160 gramos de oreja Blanca – 2 dientes de ajo – 2 guindillas  - 10 mililitros de  jerez seco – 100 mililitros de  consomé de ave

ELABORACIÓN
Para elaborar el ravioli de aceite de oliva:
· Poner el aceite de oliva en un molde y ultra congelar. En el litro de agua, mezclar los gelificantes y dejar hervir. A continuación, introducir el aceite en el gelificante hasta crear una fina capa. Luego, dejar descongelar.
Para preparar la oreja blanca al ajillo:
· Saltear la oreja con el ajo y la guindilla, unas gotas de Jerez y el consomé.
Para obtener el jugo de la cabeza de las gambas:
· Separar las cabezas de las gambas de la cola
· Saltear las cabezas en aceite de ajo confitado, triturar y pasar por el colador.
Finalización y emplatado:
· Confitar la cola pelada en aceite de oliva virgen picual a 45º C.
· Disponer en un plato hondo el jugo de la cabeza de la gamba, la oreja blanca, el ravioli de aceite de oliva y la cola de la gamba de una manera armoniosa.

Tiempo aproximado: 30 minutos

“La gamba Roja de Dénia es uno de los mariscos más excelsos de todo el mediterráneo. Su singularidad radica en la selección del calibre en el propio barco y en el cuidado en su trasporte y venta, solo conservando las mejores piezas.”