martes, 2 de febrero de 2016

#366Recetas Hoy en homenaje al #Concurso @GranadasElche ...la ganadora 2015 Granada de Elche en texturas con tartar de vieras y migas crujientes

Granada de Elche en texturas con tartar de vieras y migas crujientes

 
Ingredientes: (5pax)


Para las texturas de la Granada de Elche
Para el Velo de granada:
15 gr. De granadina
300 gr. De zumo de granada
1 hoja de gelatina
1 gr. Agar

Para el Sorbete de granada
210 gr. De yogur
120 gr. De dextrosa
60 gr. De nata 35%
40 gr. De leche en polvo
5 gr. De estabilizante de sorbetes
30 gr. De azúcar
285 gr. Pulpa de granadas
15 gr. granadina

Para el Gel de granada
200 gr. De pulpa de granada
C/s Xantana

Para las hierbas y flores
Asia mix y surtido de flores







Para las migas crujientes
2 dientes de ajo
35 gr. De Pan compacto de Espelta
25 gr. De Aceite virgen extra
1 ramita de tomillo
1 langostino
C/s Sal

Para la Mahonesa cítrica del tartar
40 gr. De yema pasteurizada
250 gr. De aceite de girasol
1 lima
1 limón
20 gr. De jengibre
5 gr. De cardamomo
15 gr. Aceite variedad picual

Para el tartar de Vieras
125 gr. De Mahonesa cítrica
360 gr. De carne de vieras
60 gr. De cebolla roja
80 gr. De granos de granada
30 gr. De mostaza antigua
C/s Sal del Himalaya
C/s de Pimienta de Sechuan
Para las hierbas y flores
Asia mix y surtido de flores




Elaboración:
Para las texturas de la Granada de Elche
Velo de granada
Ponemos en un cazo la mitad del zumo de granadas y la granadina, añadimos el agar y lo activamos poniéndolo al fuego, antes de que llegue el hervor, retirar y añadir la gelatina. Estirar en una placa forrada con film y reservar en frío, debe quedar liso y homogéneo
Sorbete de granada
Procedemos mezclando los líquidos por un lado y los sólidos por el otro, con ayuda de una varilla ir incorporando los sólidos a los líquidos y ponerlos al fuego, llevar a 85º y cortar cocción. Introducir en un vaso de Paco jet y madurar 24 horas.
Gel de granada
Texturizar el zumo con ayuda de una túrmix y un poco de Xantana. Introducir en un biberón. Colar y reservar en frío.


Para las migas crujientes
Cortar en brunoise fina el ajo, triturar el pan de espelta y fondear todo en una sartén
antiadherente, cuando empiece el ajo a tomar coloración, incorporar los langostinos finamente picados junto al tomillo. Pasar por thermomix y saltear a fuego vivo hasta que coja el crujiente deseado.
Mahonesa cítrica del tartar
Infusionar el aceite de girasol con las pieles del limón y la lima, el jengibre y el cardamomo. Resposar 30 minutos hasta que enfríe. Después emulsionar con ayuda de la yema como si de una mahonesa se tratara, por último añadir el picual poco a poco.
Para el tartar de Vieras
Picar finamente la cebolla y la viera en brunoise, añadir a un bol junto con la mostaza antigua, la sal y la pimienta recién exprimida, dar unas vueltas e incorporar la mahonesa, reposar en frío unos minutos y añadir las granadas en granos en el último momento.

Emplatado:

En el centro de un plato trinchero disponemos un molde de acero de unos 35 cm de diámetro, alrededor añadimos el tartar con ayuda de una manga pastelera desechable, a modo de formar el círculo. En el interior ponemos las migas y quitamos el molde, encima de éstas pondremos la quenelle de sorbete. Por último incorporamos el velo, gotas de gel y los brotes junto a las flores de la forma más armoniosa posible.