viernes, 26 de febrero de 2016

#366recetas ·Semana #GambaRojaDenia y la ganadora... "Cocido de Gamba Roja de Denia" de Alvaro Abad

COCIDO DE GAMBA ROJA



RECETA DE ALVARO ABAD
HOTEL EL PLANTIO GOLF. ALICANTE 
RECETA GANADORA V EDICION CONCURSO DE COCINA CREATIVA DE LA GAMBA ROJA DE DENIA

INGREDIENTES:
MANITAS DE CERDO KG 0,4   
LIMON KG 0,2   
HINOJO KG 0,1   
CHALOTA KG 0,03   
WAKAME KG 0,002   
ACEITE DE OLIVA 0.4º L 0,01   
CONSOME DE GAMBA Y MANITA   
NABO KG 0,1   
CHIRIVIA KG 0,1   
APIO KG 0,08   
TAMARINDO KG 0,06   
CALDO MANITAS L 0,4   
AGUA L 0,5   
GAMBA ROJA DE DENIA KG 0,175   
LIMA KG 0,05   
SOJA L 0,1   
CREMA DE TUETANOS   
HUESOS DE CAÑA DE TERNERA KG 3   
KUZU KG 0,031   
CONSOME DE GAMBA Y MANITA L 0,3   
POLVO DE GARBANZOS   
GARBANZO PEDROSILLANO KG 0,1   
GAMBA ROJA DE DENIA   
GAMBA ROJA DE DENIA KG 0,05   
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA L 0,06   
OTROS   
BROTES DE CEBOLLA UNIDAD 2   
BEGONIAS UNIDAD 1   
SALICORNIA KG 0,002   
ZANAHORIA KG 0,005   
FLOR DE AJO UNIDAD 1  

PARA LAS MANITAS DE CERDO:
Cortar las manitas a la mitad y dejar junto con los huesos de caña una noche en la cámara con limón y agua fría para que se desangren y se depuren. Una vez limpias poner a cocer todo junto con el hinojo durante 4 horas, una vez cocidas, deshuesar las manitas, reservar los huesos y colar el caldo, picar las manitas finamente.
Por otro lado picar muy fino la chalota, el hinojo, el wakame previamente hidratado y poner a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva, una vez pochado añadir las manitas y un poco de jugo, rectificar de sal y mantener caliente.


PARA EL CONSOME DE MANITA Y GAMBA ROJA:
Triturar en la termomix el nabo, el apio, la chirivía, la gamba roja, el tamarindo, la soja reducida a la mitad a la cual le quitaremos el exceso de sal que se le forma en la superficie y el zumo de lima con el agua y el agua de manitas, disponer en un cazo y una vez hierva, dejar a fuego lento durante 4 minutos, apartar y dejar infusionar 25 minutos. Pasar por una superbag y reservar.
PARA LA CREMA DE TUETANO:
Sacar los tuétanos de los huesos y pasar por un colador fino para quitar posibles huesos, mezclar con un poco de consomé, triturar y volver a colar, al momento del pase y desde frio formaremos un gel con el kuzu.
PARA EL CRUJIENTE DE ZANAHORIA:
Sacar lascas de zanahoria con el pelador, disponer en un silpat y cocer al vapor 10 minutos, deshidratar y pasar por aceite a 90º dándole forma con un cilindro metálico, sazonar ligeramente.
PARA LA GAMBA:
Pelar la gamba dejándole la cola y retirar la cabeza, limpiarle los interiores e introducir una brocheta para que quede recta, introducir los cuerpos en aceite de oliva virgen extra a 78ºc durante 8 minutos, escurrir el exceso de aceite y sazonar. La cabeza la marcaremos a la plancha con una gota de aceite.
PARA EL POLVO DE GARBANZO:
Cocer los garbanzos una vez hidratados, una vez cocidos, deshidratarlos en secadora, freírlos con aceite de girasol a 150º, escurrir y triturar, pasar el polvo por un colador para que no queden partes duras.
EMPLATADO Y PRESENTACION:
En un plato hondo marcar un brochazo de la crema de tuétano y espolvorear sobre ella el polvo de garbanzo, en el fondo del plato poner las manitas, a su lado la crema de tuétano, y encima de las manitas la gamba. Terminar con el crujiente de zanahoria sobre la gamba, los brotes, el eneldo y la salicornia, por ultimo añadir el consomé.