miércoles, 3 de febrero de 2016

#366Recetas la ganadora @GranadasElche 2016 "Huerto Mollar"

HUERTO MOLLAR


RECETA ELABORADA POR Jonathan Ros Navarro
GANADORA CONCURSO GRANADAS ELCHE 2016

INGREDIENTES:
ESFERA DE CARAMELO ISOMALT
-200gr azúcar isomalt
-30gr de glucosa
-4 gotas de zumo de limón
-4 gotas de agua
ESPUMA DE GRANADA
-50 ml de leche
-300ml de nata para montar
-250ml de zumo de granada
-2claras de huevo
-50gr de azúcar
STREUSEL DE MANO DE BUDA
-30gr harina repostería.
-30gr de almendra molida.
-30gr de azúcar moreno.
- la ralladura de 1 mano de buda.
-30 gr de mantequilla en trozos.
GEL DE MIEL
-100 gr miel.
-35ml de agua.
-c/s de xantana.
HELADO DE CANTUESO
-500 ml de leche.
-500ml de nata para montar.
-30gr estabilizante para helados.
-170gr glucosa.
-80gr de miel.
-140gr de yemas de huevo.
-8 ramas de cantueso

ELABORACIÓN:
ESFERA DE CARAMELO ISOMALT
Fundimos el isomalt a punto de ebullición y añadimos el resto de ingredientes.
Mantenemos el caramelo sobre un silpat, bajo un foco de calor, con una bomba de suflado, cogemos la
parte que necesitamos de caramelo para nuestra esfera y empezamos a soplar ayudándonos del foco de
calor y un ventilador para enfriar.
ESPUMA DE GRANADA
Mezclamos la leche, la nata, el zumo y el azúcar.
Añadimos las claras y removemos energéticamente.
Colamos y guardamos en un sifón al frío.
STREUSEL DE MANO DE BUDA
Mezclar todos los ingredientes.
Envolver la masa en un film y formar un cilindro, congelar por unos minutos.
Trocear la masa en thermomix y hornear 20 minutos a 150ºc.
GEL DE MIEL
Mezclamos la miel y el agua y por último la cantidad suficiente de xantana hasta que tenga textura de un
gel espeso.
HELADO DE CANTUESO
Hervimos la leche y la nata junto con el cantueso y tapamos con film dejando infusionar 10 minutos.
Unificamos las yemas con los edulcorantes y el estabilizante.

Juntamos los dos batidos y cocemos a la inglesa, madurar en frío 24 horas y turbinar en heladora