martes, 23 de febrero de 2016

#366Recetas Semana "#GambaRojaDenia en ceviche con agua de maíz y polvo de melba de sepia" de @manuelalonsof


 Ceviche de gamba roja de Denia con agua de maíz y polvo de melba de sepia


RECETA DE MANUEL ALONSO
CASA MANOLO. DAIMUZ

RECETA GANADORA III EDICIÓN CONCURSO DE COCINA CREATIVA DE LA GAMBA ROJA DE DENIA

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
4 unidades de gamba roja de Denia (180 gr.) 2 g Jengibre 4 g apio 20 g cebolla morada 2 g brotes de cilantro 1 aji limo limos (sin pepitas) 23 ml zumo de lima (para el agua de maíz) 100 g agua de maíz (elaboración anexa) Ceviche de gamba roja de Denia con agua de maíz y polvo de melba de sepia 50 g aguacate 1 g hilos de chili liofilizados 5 g aceite de cilantro (elaboración anexa) 3 g sal 2 g pimienta negra 2 g polvo de melba de sepia (elaboración anexa) 50 ml. zumo de lima para el ceviche

Elaboración aceite de cilantro:
25 g cilantro (solo hojas) 1o g perejil (solo hojas) 40 g aceite de girasol
Ponemos el cilantro y el perejil en agua tibia durante 15 minutos, escurrimos y secamos bien con papel absorbente, trituramos en la termomix junto con el aceite a una temperatura de 70 grados durante tres minutos, no más temperatura para que no oxide. 


Elaboración del polvo de melba: 
2 unidades sepia de Denia (400 gr. aprox. Cada una) 
Limpiamos las sepias, y le extraemos la melba con cuidado, lavamos en agua de mar y ponemos a deshidratar 24 horas a 80 grados en el horno, después molemos, colamos y reservamos al vacio, para que no coja humedad. 500 g. maíz entero 

Elaboración del agua de maíz: 
500 g. maíz entero
La víspera ponemos el maíz en remojo, al día siguiente envasamos el maíz y ponemos en el roner a 90 grados, hasta que veamos que el maíz esta blando, solo necesitamos el agua que nos va a soltar, escurrimos bien el maíz y colamos, reservamos. 

Elaboración:
Separamos las cabezas del cuerpo de las dos gambas, las cabezas las cocemos, por espacio de 1 minuto, si las gambas son de primera (45 gr. aprox. La pieza), los cuerpos los pelamos y les quitamos el intestino, cortamos el aguacate y el apio en brunoise pequeña, la cebolla en juliana, rallamos el jengibre, despepitamos el ají y le quitamos la cabeza, en un bol frotamos el aji por la paredes, añadimos los cuerpos de las gambas, tres o cuatro cubitos de hielo, pasados primero por agua de mar (es para que no se peguen a las gambas), sal, pimienta recién molida, y añadimos los 50 gr. de zumo de lima, exprimida al momento, con la mano y no estrujar mucho la lima, para no sacar el amargo, y removemos, dejamos reposar por espacio de dos minutos. 

Presentación:
 Ponemos las cabezas y las gambas en el plato de forma elegante, buscando la simetría, ponemos los dados de aguacate, de apio, la cebolla en juliana, el jengibre rallado encima de las gambas, los hilos de chili, los brotes de cilantro, dos puntos del aceite de cilantro, el polvo de melba lo espolvoreamos por el plato, y el agua de maíz la serviremos aparte en jarrita.