jueves, 4 de febrero de 2016

#366Recetas Una estrella murciana @pabloglacabana "Quisquilla al momento"@CabanaBuenavist

QUISQUILLA AL MOMENTO CON SU CARPACCIO Y ALIOLI DE MANGO

RECETA DE PABLO GONZALEZ
LA CABAÑA. MURCIA

INGREDIENTES para 4 personas
 250 gramos de puré de mango· 1 diente de ajo· 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra· 24 quisquillas· harina· grasa de vaca· 8 colas de gamba roja peladas· 4 espárragos verdes· 50 gramos de piñones· 50 gramos de nueces· 80 gramos de  germinados.

ELABORACIÓN
· Emulsionar el puré de mango con ayuda de una Túrmix añadiéndole el diente de ajo y el aceite poco a poco hasta obtener una textura parecida a la de la mahonesa.
· Limpiar las quisquillas y las colas de gamba roja y reservar los cuerpos, con las cáscaras hacer un fondo con agua sazonada que se reducirá lo suficiente hasta obtener un jugo de intenso sabor.
· Hacer  un rulo con las colas de las gambas rojas envuelto en papel film y congelar para poder cortar una lámina tipo Carpaccio con el cortafiambre.
· Colocar en un plato sopero una cucharada de alioli de mango sobre el que se dispone el espárrago triguero bien picado. Tapar con la lámina de gamba roja y encima los frutos secos picados y dos daditos de grasa de vaca salteados. Terminar con los germinados.
Para la presentación:
· Presentar en dos alturas colocando sobre el plato sopero la araña decorativa o en su defecto una tetera pequeña, en su interior colocar los cuerpos limpios y crudos de la quisquilla. Tapar con su campana y presentar.
·Una vez en la mesa, el comensal abrirá la araña y con una jarrita de jugo de quisquillas muy caliente cocinará él mismo las quisquillas vertiendo el jugo sobre estas a la vez que por gravedad el jugo sobrante cae sobre el Carpaccio de gamba y termina de salsear el plato de abajo.

Tiempo de elaboración: 30 minutos

TEXTO PARA PÁGINA IMPAR:

La quisquilla es un marisco que necesita muy poco tiempo de cocción para que no pierda todo su sabor