QUISQUILLA AL MOMENTO CON SU CARPACCIO Y ALIOLI DE MANGO
RECETA DE PABLO GONZALEZ
LA CABAÑA. MURCIA
INGREDIENTES para 4
personas
ELABORACIÓN
· Emulsionar
el puré de mango con ayuda de una Túrmix añadiéndole el diente de ajo y el
aceite poco a poco hasta obtener una textura parecida a la de la mahonesa.
· Limpiar las quisquillas y las colas de gamba roja y reservar los
cuerpos, con las cáscaras hacer un fondo con agua sazonada que se reducirá lo
suficiente hasta obtener un jugo de intenso sabor.
· Hacer un rulo con las colas de
las gambas rojas envuelto en papel film y congelar para poder cortar una lámina
tipo Carpaccio con el cortafiambre.
· Colocar en un plato sopero una cucharada de alioli de mango sobre el
que se dispone el espárrago triguero bien picado. Tapar con la lámina de gamba
roja y encima los frutos secos picados y dos daditos de grasa de vaca
salteados. Terminar con los germinados.
Para la presentación:
· Presentar en dos alturas colocando sobre el plato sopero la araña
decorativa o en su defecto una tetera pequeña, en su interior colocar los
cuerpos limpios y crudos de la quisquilla. Tapar con su campana y presentar.
·Una vez en la mesa, el comensal abrirá la araña y con una jarrita de
jugo de quisquillas muy caliente cocinará él mismo las quisquillas vertiendo el
jugo sobre estas a la vez que por gravedad el jugo sobrante cae sobre el
Carpaccio de gamba y termina de salsear el plato de abajo.
Tiempo de
elaboración: 30 minutos
TEXTO PARA PÁGINA
IMPAR:
La quisquilla es un marisco que necesita muy
poco tiempo de cocción para que no pierda todo su sabor
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