jueves, 25 de febrero de 2016

#366Recetas Hoy vuelve @HOTELLOSANGELES Semana #GambaRojaDenia en salazón con crema de almendras cítrica y merengue de ajos tostados

Gamba roja en salazón con crema de almendras cítrica y merengue de ajos tostados


RECETA DE FEDERICO GUAJARDO
HOTEL LOS ÁNGELES. DENIA.
Ingredientes:
Para la Gamba en salazón:
300 gramos de Gamba Roja de Dénia, 30 gramos de aceite de leña, 80 gramos de sal.
Para el Aceite de leña:
100 gramos de leña , 200 gramos de aceite de oliva virgen extra, 100 gramos de aceite de girasol.
Para la Crema tostada de almendras y toque cítrico: 
400 ml. de agua , 165 gramos de almendras, 150 gramos de Prosorbet, 50 gramos demaltodextrina, 1 piel de limón
Para el Ajo blanco:
Sal , 100 gramos de nata, 10 dientes de ajo, 100 gramos de leche, 100 gramos de albúmina.
Para el Pan tostado:
150 gramos de pan.
Para el Caviar de aceite de oliva:
5 gramos de Caviaroli
Otros:
Extracto de almendra y flor de almendro.

Elaboraciones:
Aceite de leña:
Poner la leña a fuego directo y dejar que se queme. En una olla colocar el aceite, una vez la leña quemada colocarla en la misma y taparla, reposar una hora, colar y reservar.
Crema tostada de almendras y toque cítrico:
Poner al horno las almendras y el limón, hasta que esten tostados. Colocar los ingredientes en el vaso de Paco jet y triturar con la batidora de mano. Congelar.
A la hora del pase pasar por Paco jet. Reservar.
Ajo blanco:
Tostar los ajos a fuego directo. Retirarlos y limpiarlos. Colocar en un cazo la nata, la leche y los ajos. Llevar a ebullición. Triturar y colar. Colocar la crema de ajos y la albúmina en la batidora. Montar y reservar para el pase.
Pan tostado:
Cortar la miga fina, tostarla en una sartén y reservar para el pase.
Gamba en salazón:
Limpiar las gambas y ponerlas en sal 5 minutos, lavarlas y reservar.
Pincelar con el aceite de leña y a aplicar el soplete de cocina.
Las cabezas, pincelarlas con aceite de leña y colocarlas en una sartén, previamente caliente, para dorarlas. Emplatar.