#366Recetas Hoy vuelve @HOTELLOSANGELES Semana #GambaRojaDenia en salazón con crema de almendras cítrica y merengue de ajos tostados

Gamba roja en salazón con crema de almendras cítrica y merengue de ajos tostados

RECETA DE FEDERICO GUAJARDO

HOTEL LOS ÁNGELES. DENIA.

Ingredientes:

Para la Gamba en salazón:

300 gramos de Gamba Roja de Dénia, 30 gramos de aceite de leña, 80 gramos de sal.

Para el Aceite de leña:

100 gramos de leña , 200 gramos de aceite de oliva virgen extra, 100 gramos de aceite de girasol.

Para la Crema tostada de almendras y toque cítrico: 

400 ml. de agua , 165 gramos de almendras, 150 gramos de Prosorbet, 50 gramos demaltodextrina, 1 piel de limón

Para el Ajo blanco:

Sal , 100 gramos de nata, 10 dientes de ajo, 100 gramos de leche, 100 gramos de albúmina.

Para el Pan tostado:

150 gramos de pan.

Para el Caviar de aceite de oliva:

5 gramos de Caviaroli

Otros:

Extracto de almendra y flor de almendro.

Elaboraciones:

Aceite de leña:

Poner la leña a fuego directo y dejar que se queme. En una olla colocar el aceite, una vez la leña quemada colocarla en la misma y taparla, reposar una hora, colar y reservar.

Crema tostada de almendras y toque cítrico:

Poner al horno las almendras y el limón, hasta que esten tostados. Colocar los ingredientes en el vaso de Paco jet y triturar con la batidora de mano. Congelar.

A la hora del pase pasar por Paco jet. Reservar.

Ajo blanco:

Tostar los ajos a fuego directo. Retirarlos y limpiarlos. Colocar en un cazo la nata, la leche y los ajos. Llevar a ebullición. Triturar y colar. Colocar la crema de ajos y la albúmina en la batidora. Montar y reservar para el pase.

Pan tostado:

Cortar la miga fina, tostarla en una sartén y reservar para el pase.

Gamba en salazón:

Limpiar las gambas y ponerlas en sal 5 minutos, lavarlas y reservar.

Pincelar con el aceite de leña y a aplicar el soplete de cocina.

Las cabezas, pincelarlas con aceite de leña y colocarlas en una sartén, previamente caliente, para dorarlas. Emplatar.