Hoy dos maravillas en #366Recetas Gnochis con quisquilla, crema de boletus y tallarines de sepia" y de postre...leche, cacao, avellnas y azúcar...

Gnochis con quisquilla, crema de boletus y tallarines de sepia

RECETAS DE CÉSAR MARQUIEGUI

RESTAURANTE NOU MANOLÍN. ALICANTE

NGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

1 kilo de patata  -  250 gramos de harina  -  2 huevos  -  20 gramos de parmesano  -  sal  -  pimienta blanca y nuez moscada  - 12 quisquillas  -  mantequilla de cabezas de quisquilla  -  10 gramos  -  2 boletus  -  8 rodajitas de nabo  -  1 sepia  -  10 mililitros de aceite picual  -  20 mililitros de caldo de ave  -  10 mililitros de nata  -  1 chalota  -  sal  -  pimienta negra  -  sésamo tostado  -  5 mililitros de Jerez Seco -  Sal Maldon.

ELABORACIONES:

Para elaborar los Gnochis:

· Hervir las patatas. Dejar atemperar. Mezclar con la harina.  Amasar. Hacer tiras y trocear. Cocer en agua hirviendo sazonada hasta que floten. Reservar

Para el plato:

· Fondear en mantequilla la chalota, sin que coja color y añadir troceados los recortes de boletus, previamente limpios. Salpimentar, rociar con jerez, dejar evaporar.

·Añadir el caldo de ave. Reducir un minuto y echar la nata. Reducir cuatro minutos. Pasar por túrmix y chino, reservar.

·Por otro lado, saltear a fuego vivo, en la mantequilla de marisco, los Gnochis y añadir después las quisquillas.

Para los tallarines de sepia:

· Limpiar muy bien la sepia, chafarla con una pala de cocina y filetearla muy cuidadosamente dando formas de tallarines.Saltear durante 15 segundos en aceite muy caliente. Reservar.

Para el acabado y presentación:

· Disponer un poco de la salsa de boletus en el centro del plato, encima colocar los Gnochis, y las quisquillas de manera armoniosa.

· Añadir los tallarines de Sepia

·Añadir a continuación el sésamo tostado y sal Maldon. Colocar encima.

·Por último, cortar muy finamente el boletus crudo, limpio y cepillado, previamente aliñado con aove, y pimienta negra, escama de sal.

·A su vez disponer, los crujientes de nabo, secos por papel y con toque de aove.

Leche, cacao, avellanas y azúcar

Ingredientes para 4 personas:

Para el brownie de avellanas: - 320 gramos de huevo líquido – 420 gramos de azúcar  - 400 gramos mantequilla  - 250 gramos cobertura al 64% - 200gr harina floja - 275 gramos avellanas troceadas. 

Para el praliné de avellana y chocolate: - 200 gramos avellana - 150 gramos azúcar  - 20 gramos aceite de oliva - 100 gramos chocolate al 70%. Para el cremoso de chocolate:- 400 gramos leche - 400 gramos nata - 150 gramos azúcar - 150 gramos yema de huevo - 350 gramos chocolate al 70%. 

Para el sorbete de leche de oveja: - 1340 gramos leche de oveja  - 150 gramos azúcar  - 120 gramos glucosa liquida - 4 gramos estabilizante para sorbete. Para las avellanas caramelizadas: - 100 gramos avellanas  - 100 gramos azúcar. Para el papel de cacao: - 100 gramos cacao en polvo  - 100 gramos azúcar  - 100 gramos agua

ELABORACIONES:

Para el brownie de avellanas:

· Templar el chocolate junto con mantequilla y reservar.

· Montar el azúcar con huevos hasta blanquear. Añadir la elaboración anterior seguidamente la harina tamizada y a continuación las avellanas troceadas. En una placa engrasada previamente con mantequilla ligeramente ensamblar la masa a una altura de 4 cm hornear durante 5 minutos a 180º C y dejar reposar

Para el praliné de avellana y chocolate:

· Tostar las avellanas

· Caramelizar con el azúcar y turbinar en Thermomix junto con el aceite y el chocolate

Para el cremoso de chocolate:

· Montar las yemas junto con el azúcar

· Hervir la nata con la leche y añadir a la elaboración anterior remover hasta los 36º C

· Añadir todo en la Thermomix con el chocolate y turbinar hasta los  50 grados para emulsionar. Reservar en frío.

Para el sorbete de leche de oveja:

· Hervir todos los ingredientes y madurar 24 horas en nevera. Después pasar por heladora

Para las avellanas caramelizadas:

· En una sartén antiadherente a fuego lento ir removiendo hasta el punto deseado

Para el papel de cacao:

· En un cazo el agua junto con el azúcar hacer un almíbar y a continuación introducir el cacao en polvo estirar en caliente en silpats secar a 90 grados durante 20 minutos reservar en un lugar seco.

Emplatado:

· Disponer todas las elaboraciones de forma homogénea en un plato plano.

Tiempo aproximado: Para el sorbete, 24 horas. Resto de elaboraciones 60 minutos.

Este postre nos traslada a los sabores de nuestra niñez. Las diferentes elaboraciones forman en conjunto un rico postre tan sencillo como la famosa “Nocilla”