miércoles, 10 de febrero de 2016

#366Recetas Canelones de berenjena asada con verduras y albahaca fresca por @Pucela72 Jorge Fernández del Hotel Meliá

Canelones de berenjena asada con verduras y albahaca fresca



RECETA DE JORGE FERNÁNDEZ
HOTEL MELIÁ. ALICANTE

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:  
                       
Para las láminas de berenjena
200g    berenjena grandes
                       
                       
Para el Relleno de verduras
250g    berenjena      
185g    patata            
100g    calabacín       
100g    alcachofa       
10g      tomillo fresco
100g    cebolla           
0,085g shitake           

Para el aceite de albahaca               
35g      albahaca fresca
10g      piñones tostados
50g      aceite oliva intenso
           
Para el romesco cremoso
125g    tomate pera  
15g      carne pimiento choricero
15g      almendra molida
75g      cebolla           

ELABORACIONES
Para las láminas de berenjena
Pelamos la berenjena y hacemos láminas con la cortafiambres. Pasamos por plancha, vuelta y vuelta

Para el aceite de albahaca
Picar todos los ingredientes y mezclarlos con el aceite de oliva.
Mezclamos la salsa pesto con aceite y el polvo de oro, reservamos para el pase.

Para el Relleno de verduras
Ponemos a cocer la patata chasqueada. Aparte rehogamos la cebolla, el ajo picado y  el tomillo fresco.
Salteamos aparte los corazones de alcachofa en trozos pequeños. Añadimos a la cebolla rehogada.
Picamos en bruniose la berenjena sin piel, el calabacín y el shitke y vamos añadiendo al cazo a fuego fuerte y sin dejar de remover
Pasamos   la patata por el pasapurés sin nada de agua y lo añadimos al rondeon de la verduras. Dejamos 4 minutos al fuego y salpimentamos

Para el romesco cremoso

Asar al horno el tomate pera y la cebolla. Tostar la almendra molida. Turbinar en la termo junto la carne de pimiento choricero,


Montaje
Con la ayuda de papel film largo, colocamos láminas de berenjena asada en forma de rectángulo. Añadimos relleno y envolvemos haciendo rulos.

Dejar enfriar en cámara 24 horas

Acabado y presentación
Cortar en rulo en 4, colocamos encima tomate concasse y regeneramos en horno a 124 grados durante 8 minutos
Pintamos la base del plato con el romesco cremoso con un biberón
Al sacar del horno salsear con el aceite de albahaca