Canelones de berenjena asada con verduras y
albahaca fresca
RECETA DE JORGE FERNÁNDEZ
HOTEL MELIÁ. ALICANTE
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Para las láminas
de berenjena
200g berenjena
grandes
Para el Relleno
de verduras
250g berenjena
185g patata
100g calabacín
100g alcachofa
10g tomillo
fresco
100g cebolla
0,085g shitake
Para el aceite
de albahaca
35g albahaca
fresca
10g piñones
tostados
50g aceite
oliva intenso
Para el romesco
cremoso
125g tomate
pera
15g carne
pimiento choricero
15g almendra
molida
75g cebolla
ELABORACIONES
Para las láminas
de berenjena
Pelamos la berenjena y hacemos láminas con la
cortafiambres. Pasamos por plancha, vuelta y vuelta
Para el aceite
de albahaca
Picar todos los ingredientes y mezclarlos con el
aceite de oliva.
Mezclamos la salsa pesto con aceite y el polvo de
oro, reservamos para el pase.
Para el Relleno
de verduras
Ponemos a cocer la patata chasqueada. Aparte
rehogamos la cebolla, el ajo picado y el
tomillo fresco.
Salteamos aparte los corazones de alcachofa en trozos
pequeños. Añadimos a la cebolla rehogada.
Picamos en bruniose la berenjena sin piel, el calabacín
y el shitke y vamos añadiendo al cazo a fuego fuerte y sin dejar de remover
Pasamos la
patata por el pasapurés sin nada de agua y lo añadimos al rondeon de la
verduras. Dejamos 4 minutos al fuego y salpimentamos
Para el romesco
cremoso
Asar al horno el tomate pera y la cebolla. Tostar
la almendra molida. Turbinar en la termo junto la carne de pimiento choricero,
Montaje
Con la ayuda de papel film largo, colocamos láminas
de berenjena asada en forma de rectángulo. Añadimos relleno y envolvemos
haciendo rulos.
Dejar enfriar en cámara 24 horas
Acabado y presentación
Cortar en rulo en 4, colocamos encima tomate
concasse y regeneramos en horno a 124 grados durante 8 minutos
Pintamos la base del plato con el romesco cremoso
con un biberón
Al sacar del horno salsear con el aceite de
albahaca
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