lunes, 9 de noviembre de 2009

EL SABER COMO PROTAGONISTA

Ayer lunes continuó la amplia programación de talleres y ponencias del Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía". Con dos formatos bien definidos, el público y los profesionales previamente inscritos en cada taller o ponencia, pudieron disfrutar de pequeños bocados de saber culinario con las ponencias de media hora de prestigiosos y reconocidos cocineros nacionales e internacionales como los italianos Claudio y Anna Stefano de de Turín, Alfredo Russo de Venare y Mauro Uliassi de Senigalli; los españoles Raúl Alexandre y Ricard Camarena de Valencia, Pepe Rodríguez de Illescas, Josean Martínez de Bilbao y Pedro Subijana de San Sebastián; los parisinos William Ledeuil y Jean François Piege; y René Redzepi de Copenhague y Denis Martín de Vevey en Suiza. Todo un elenco de magníficos cocineros que demostraron de una manera muy practica la elaboración de sus mejores recetas.

Los talleres culinarios tienen un formato bien diferente, el público en su mayoría profesionales de la hostelería y la restauración, disfruta durante cuatro horas de una disertación teórica y práctica de cocineros de la tal la de Ferrán Adría, Quique Dacosta, Pierre Hermé o René Redzepi.

El Taller de René Redzepi fue, sin duda, uno de los platos fuertes del día por la expectación que este gran cocinero danés está despertando en el mundillo culinario, no en vano el taller fue visitado por la mayoría de los grandes chefs que participan en este congreso. Desde su restaurante "Nona" en Copenhague, René plantea un alta cocina cercana, donde el cliente pueda degustar productos del entorno buscando e incluso recolectando los ingredientes de los campos cercanos para ofrecer una cocina de producto y de respeto a las correctas elaboraciones. En su taller elaboró propuestas tan interesantes como "Yemas de árboles y crema de bosque Frío" o el "Bacalao en algas y piedras de mar"-

Carlo Cracco es uno de los cocineros más admirados de la nueva cocina mundial. Con un paso muy firme se está consolidando en la élite y en el Olimpo de los llamados nuevos valores mundiales de la cocina. Con una humildad admirable, departió con un público entregadísimo, pequeñas y suculentas raciones de saber. Para Carlo:"este tipo de talleres es un verdadero laboratorio del gusto porque el público interactúa, opina, valora e, incluso, mejora un plato". Carlo Cracco hace una cocina práctica, llana y directa y con una filosofía muy bien definida, encuentra soluciones muy apetecibles como el "Tuétano de ternera dorada, aceite de piñones tortados y mejorana", le "ensalada caliente de berza, anchoas y judías" o los "raviolis de mayonesa de bacalao a la vicentina".

Para Jean François Piege del restaurante "Les Ambassadeurs" de Paris: "es un placer poder desarrollar un Taller en este congreso por la satisfacción de poder compartir saberes y experiencias con otros profesionales del sector y poder disfrutar de la pasión gastronómica del público que acude". En su taller demostró el concepto fundamental de su cocina, la pasión y la correcta elaboración y cocinó platos como la "masa de pizza suflé, atún, parmesano, aceite y rúcula" o el "aguacate helado, gambas la vapor de vino blanco"

Desde Holanda, Jonnie Boer del restaurante "De Lebrije", trajo hasta este congreso, un magnifico repertorio de conocimientos y experiencias gastronómicas que compartió con un nutrido grupo de fieles admiradores. Considerado con uno de los mejores cocineros del momento, Jonnie Boer elaboró recetas tan sorprendentes como curiosas y repletas de innovación, técnica y atrevimiento: la "liebre, con jugo de carne, nabo y remolacha", su "coctails and dreams" o la "tarta de manzana completamente desfasada".