miércoles, 24 de noviembre de 2010

Cómo catar aceites

ANÁLISIS VISUAL
Aspecto. Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos: limpio de filtrado, limpio de decantación. Negativos serían: turbio, sucio u oscuro. Color. Se utilizan copas de color ámbar o azul para la valoración sensorial. En cata divulgativa se realiza en cristal para observar la gamas de colores que nos podemos encontrar en el aceite de oliva virgen dependiendo de la variedad, estado de madurez...

ANÁLISIS OLFATIVO
Sensaciones – Aroma. Las sensaciones aromáticas se aprecian según su intensidad y se clasifican en agradables o positivas (frutado de aceituna verde, frutado de aceituna madura, manzana, hierba, hierbas aromáticas, higuera, hoja de olivo, alcachofa, almendra y tomate) y desagradables o negativas (agrio o avinagrado, alpechín, rancio, podrido, atrojado, humedad y metálico).

ANÁLISIS GUSTATIVO
Gusto - Paladar. Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Así, se consideran sabores buenos el amargo característico del aceite obtenido de aceitunas verdes , el dulce obtenido de aceitunas mas maduras, limpio, fresco, frutas, vegetal... Los defectuosos comprenderían gustos como el avinado, el podrido o el rancio, entre otros.

ANÁLISIS TÁCTIL
Paladar - Boca. Se tienen en cuenta las siguientes características: la fluidez se aprecia en boca, un aceite fluido se desliza muy fácilmente, casi como el agua; en un aceite con cuerpo el paso es más lento. El picante es un atributo positivo y su intensidad, al igual que el amargo, depende de la madurez de los frutos.

EQUILIBRIO - ARMONÍA
Se debe tenerse en cuenta el equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como: aceites equilibrados/armónicos, los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores, y aceites desequilibrados/descompensados, aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma o sabor.