viernes, 30 de marzo de 2012

Una Cuaresma de vanguardia

 Es tiempo de Cuaresma. Llega la Semana Santa,  nuestros hábitos y nuestras costumbres gastronómicas cambian y se renuevan. El pescado sustituye a la carne y los abusos dan paso a la mesura. Es tiempo de comer más pausado, más sano, pero siempre sin olvidar ni desmerecer el sano placer de disfrutar de la buena mesa.
    La Cuaresma, con sus casi caducos preceptos religiosos, es un momento idóneo para poder disfrutar de algunas especialidades gastronómicas que durante el resto de nuestro año están menos presentes. Los guisos, las legumbres, las verduras y, sobre todo, el pescado toman el protagonismo gastronómico de unas semanas en las que el comer o cenar también es un acto social a compartir. La mayoría de las culturas tienen y observan un periodo de abstinencia gastronómica en el que se depuraba el cuerpo y la mente. Las grasas se dejaban a un lado y se consumían otro tipo de alimentos más frugales y preparados de maneras más naturales. Estos nuevos hábitos suelen coincidir con el cambio estacional en el que el frío da paso a la primavera y el cuerpo empieza a necesitar menor aporte calórico. 
    La Semana Santa y su cocina han evolucionado paralelas al buen y desbordante momento creativo de la gastronomía. Es te buen momento nos permite disfrutar estos días de una gastronomía cuaresmal de auténtica vanguardia. La creatividad cuando está limitada por el uso o el no uso de determinados productos, es mucho más compleja, pero el resultado siempre es mucho, mucho más agradecido.    
    Unas de las especialidades gastronómicas más apetecibles y recomendables durante los días de la Semana Santa, son  la cocinas orientales o asiáticas. Las diferentes variantes de la gastronomía de Oriente nos brindan la posibilidad de disfrutar de una cocina llena de singularidades, sabores y texturas que seguro, nos sorprenden y nos encantan. Uno de los ingredientes fundamentales de la cocina oriental es el pescado. Crudo, marinado, frito, en conserva o simplemente salado, el pescado es el verdadero protagonista al que se le unen las verduras, las algas, las especias o los germinados, todos ellos siempre con el elemento unificador de todo: el arroz.  El sushi en sus mil variantes y sabores puede ser una gran y singular opción para estos días de ayuno carnal gastronómico.
Pero la Semana Santa también es un buen momento para disfrutar de una gastronomía más elaborada y cuidada, una gastronomía de vanguardia.
    Son muchos los profesionales de la cocina que estos días crean y se recrean en la elaboración de ricos y  variados platos que surgen de la creatividad y que son los perfectos compañeros de nuestras mesas de Cuaresma. La cocina y la gastronomía son sin duda, dos elementos que son capaces siempre de adaptarse y renovarse sugún los tiempos, los momentos y las situaciones.
    En los días de Cuaresma la limitación a no poder usar la carne, abre de par en par el abanico de posibilidades de combinar el pescado con las verduras, las hortalizas con las legumbres, el marisco con las algas, o simplemente el salazón con los frutos secos. Aunque sean días en los que la tradición parece mucho más presente, gastronómicamente hablando, es el mejor momento del año en el  que ser menos prudente y atreverse a probar y disfrutar de nuevas y desconocidas especialidades y elaboraciones gastronómicas. El ayuno o la abstinencia de la carne no tiene porqué obligatoriamente significar no poder disfrutar de una buena comida. Todo con mesura y con sentido común, es perfectamente lícito. En Cuaresma y en Semana Santa si la gastronomía es limitada, al menos que sea de vanguardia. A disfrutar.