Feliz Navidad Alicantina

Servidor tiene hoy su día la mar de organizado. Es Nochebuena y llega el momento de compartir cariños y amores con nuestros seres más queridos. Y servidor es un romántico en todas estas cosas, así que la mejor manera que conoce de expresar todos estos sentimientos, es cocinando y preparando la cena para sus amores. Y claro, será una cena muy, muy alicantina. Lo primero, ir al mercado y recorrer extasiado las calles de los aromas y los sabores de los buenísimos puestos que llenan nuestros mercados municipales. Compraré un poquito de Salazón de mi amigo Vicente, hueva, mojama y budellets; unos tomates de Mutxamel, un puñaico de habas tiernas para hacer con foie y perlas de morcilla; algo de embutido de Pinoso o de Tárbena, un buen jamón o lomo, algo de sobrasadas para unas tostas con el añadido de queso de paño de La Nucía y una mermelada de Nísperos de Callosa de Ensarriá como entradas frías. Mi amigo Juan tiene hoy un atún de ijada espectacular, será perfecto para el aperitivo, unas poquitas quisquillas y unos langostinos de Guardamar completarán el aperitivo con algo de nuestra huerta como unos pimientos, berenjenas y cebolla en una escalivada. De pescado no lo tengo muy claro, pero seguro que me mirarán unos ojos cristalinos de un fresco pescado que me obligarán a llevármelos a mi casa para hornearlos en una delicada rustidera llena de mar y alegría. Algo de carne creo que también irá bien, aunque un solomillito trinchado con cerezas o uvas será lo ideal. Y de postre, está más claro: dulces navideños, unos pastelitos de boniato y los mejores turrones de mi amigo Pablo. Un Lujo. Lo de los vinos también es muy fácil, de Alicante por supuesto. Ah, admito invitados. Feliz, feliz Navidad.

Un cuento. "LA SOLEDAD DEL CHEF"

Una fina lluvia lloraba desde el infinito con la suavidad, la parsimonia y el ritmo correcto y pausado de una delicada partitura de silencios. El cálido sol que anunciaba la primavera, dibujaba los colores de arco iris en el azul del cielo. La tristeza y la alegría se mezclaban en una armonía de búsquedas y encuentros, en una sinfonía de anhelos y recuerdos, y en una perfecta simbiosis de soledad y de felicidad por el ansiado retorno. Había prometido inconscientemente, ni llorar ni emocionarme. Daba igual, no había nadie. La lluvia, el sol, Don Juan -el joven y voluntarioso párroco- , Julián -un periodista cansino e insistente- y servidor: Antonio el del Pou.

El señor Paco siempre fue un hombre de silencios, sus palabras se contaban como sentencias de verdad y su rico y maravilloso vocabulario sólo se quedaba guardado en la recóndita despensa de su mente. Fue demasiado parco en palabras pero generoso a manos llenas en humildad, trabajo, dedicación y esfuerzo por enseñar todo lo que podía. Su didactica era ejemplar, lo justo y necesario, llano y sencillo, sin florituras.

- Antonio, así no se limpia la musola. – me decía mirándome por encima de sus viejas y gastadas gafas-

- Hazlo bien. Como te he enseñado. Tu tiempo es el mío y si lo pierdes, todos lo perdemos. Lo nuestro es trabajo en equipo, si reímos debemos hacerlo juntos, si lloramos, a llorar todo el mundo y si nos equivocamos, erramos todos. Nadie es nadie si no tiene con quien compartir. ¡Vamos Antonio¡

La ceremonia fue muy breve, Don Juan era demasiado joven para haber conocido al señor Paco y todo lo que con voluntad intentaba expresar, se quedaba vacío y hueco. Sus ojos intentaban preguntarme algo. No creo que supiese el qué, tal vez oyó rumores, cotilleos rancios de un pueblo que ha crecido desmesuradamente entre silencios, entre palabras calladas y entre historias a medio contar. Si me hubiese preguntado no hubiese sabido qué contestarle. No sé todavía qué hacía allí, treinta años son demasiado tiempo escondido en la falsa vanidad, resguardado en la efímera fama y cubierto de una gloria inmerecida.

La pregunta fue directa y sin concesiones a la hipocresía.

¿Por qué? Me espetó mirándome fijamente a los ojos el bueno de Julián. Sí, ese periodista cansino e insistente que me había aupado a las cimas culinarias con sus beneplácitos, con su sagaces y correctas críticas, con su escritura sincera y llena de pasión. Sí, Julián conocía perfectamente mi vida y mi obra, mis aciertos y mis fracasos, mis fobias y mis manías, ese amigo que hoy me preguntaba y me reprochaba al unísono.

El porqué era difícil expresarlo. El porqué me fui y dejé a quienes me habían apoyado en conseguir mis méritos para encumbrarme a mí mismo, el porqué abandoné mi espacio y mi lugar, el porqué dejé atrás a las personas que más había querido sin ni si quiera volverme y mirarles a los ojos y despedirme, el porqué había sido un cobarde en afrontar las realidades y había escapado apoyado en la falsa vanidad y el efímero éxito…. Nunca había sido valiente, más bien todo lo contrario. Había entrado por primera vez en el templo que representaba la cocina del señor Paco con la cabeza baja y el remordimiento de haber sido un mal estudiante y un mal hijo; con la vergüenza del fracaso, con el desgarro de la orfandad y con la falsa ilusión de quien no tiene ni presente ni futuro.

-Antonio, para empezar quiero que me limpies todos esos calamares. Sin prisas. Despacio y bien limpios. Luego te enseñaré a rellenarlos con nueces, pasas, unas hojas de albahaca, sus propias patas y carne picada adobada con hinojo y laurel. Luego los cocinaremos y probaras el sabor de la montaña y del mar fundidos en un maravilloso escaparate de contrastes.

Realmente no lo sé, Julián. Tal vez fue la ignorancia de la juventud, conseguí el éxito demasiado joven. La receta con la que gané aquella beca en París no era totalmente mía, era del señor Paco. Sí, él la creo y yo sé la robé.

La recuerdo perfectamente: “la borreta con viso de la Vega Baja y lisones de la huerta”. Todo un éxito, mejor cocinero joven, beca en París con Joel… todo un futuro por delante, y lo único que hice fue huir. Salí corriendo, no lo pensé. Fue todo muy rápido, los billetes de tren, la maleta casi vacía, las lágrimas de mi madre en el andén… un recuerdo que sólo duró las largas horas del cansado viaje. Al llegar a París ya no existía ni mis principios ni mis recuerdos, sólo tenía presente algo que siempre me ha acompañado: la mirada inquisitiva, paternal, desafiante y tierna que el señor Paco me regaló como último presente de nuestra amistad. No hubo reproches ni palabras no dichas, solo silencio. Sus últimas palabras fueron, como siempre, secas y directas, sencillas y llenas de saber.

Todavía no sé porqué no regresé cuando mi madre se marcho de la cocina de la vida a los cielos de los fogones eternos. No sé porqué me quedé llorando y anhelando sus consejos, sus ternuras, sus dulces caricias de perdón, su sensación de pérdida y de ausencia cuando me marché, su amor sincero y fiel de alegrías compartidas, su paz hallada en su merecido descanso de jubilación de ollas y sartenes, o sus delicadas cartas de nostalgia.

“Antonio, mi vida. ¿Cómo estás? No sé nada de ti, lo único es lo que me entero por la prensa o la televisión. Estoy muy orgullosa de todos tus logros, sabes perfectamente que me hacen inmensamente dichosa. Por aquí todo sigue igual, los inviernos son fríos y tristes, y tu ausencia los hace vacíos y desesperantes. No te preocupes, hijo, te entiendo. Tú sí que has tenido el valor de escapar de estas soledades y buscar la fama que aquí nunca hubieses conseguido. El señor Paco sigue como siempre, todavía no ha vuelto a nombrarte. Lo prometió y lo cumple. Ya sabes que se quedó muy dolido con tu marcha y que nunca ha vuelta a crear ninguna nueva receta. Da igual, sigue teniendo su restaurante siempre lleno aunque ha perdido eso que le hacía especial y que le llenaba de alegría: su docencia compartida. Parece raro, solo había buscado siempre tener un alumno que le superara, que compartiese sus enseñanzas y que crease todo lo que él no había podido crear, y , cuando lo tuvo, no le perdonó que le dejase. No te preocupes mi amor, seguro que el tiempo ejerce de preciado ingrediente del guiso del perdón. Cuídate mucho. Tu madre que te quiere.”

Guardo todavía sus palabras escritas en el fuego incesante de mis dudas. Releo los reproches de mi ausencia y lloro sus melancolías con el desgarro del cobarde que creyó en la ignorancia de la valentía.

Sí, Julián, me marché hacia el éxito y la fama con la maleta llena de soledades. Ahora vuelvo para dejar el lastre de mi vacía vida. He creado miles de recetas, he cocinado los más variados y ricos ingredientes en platos llenos de amor y pasión, llenos de anhelos y nostalgias. Platos llenos de soledades, platos tristes.

Recuerdo hoy las palabras de señor Paco como un eco de nostalgia y admiración. Le veo hoy presente con su impecable chaquetilla blanca, con su porte elegante, con su fácil y directa conversación, con su creatividad pura y limpia de vanidad, con su ejemplo… y me veo a mí mismo, en un rincón, callado y temeroso en humildad, observando y aprendiendo, callando y gritando saberes en mi interior.

-La Borreta es algo muy sencillo, Antonio. Hay que hacerla con mimo, con delicadeza y con amor. Tus rabias, tus desengaños avinagran cualquier plato. Elige bien los ingredientes. Cámbialos si quieres pero nunca a peor, siempre a mejor. Innova desde el respeto por la tradición. Juega y prueba. La creación, Antonio, está en el alma y en el corazón.

La cocina, Antonio, es amor. Te recuerdo de pequeño, cuando eras un chaval. En el pueblo decían que habías nacido el día que llovían pétalos de flor de almendro; decían que esa nieve que acompaño tu venida al mundo fue la mejor de muchos inviernos; decían que se habían podido llenar todos los pozos, el de tus padres también; decían que no viste a tu padre nunca, que el filo de la muerte te privó de compartir su amor por su tierra. Pero Antonio, tú lo tienes. Es innato en ti, la tierra, sus árboles y sus frutos te quieren, y tú debes quererles a ellos, debes devolverles su amor con respeto y admiración. Cocínalos con pasión y así, serás feliz.

Hoy vuelvo a recuperar el aroma perdido del giraboix, de la borreta, de la pericana, del llegum... Hoy no recuerdo las escerificaciones, las espumas, el nitrógeno líquido, la roner, la termomix… sólo recuerdo los aromas que me han hecho quien soy, que me han acompañado en mis soledades, esos saberes y aromas que olvidé en el esnobismo de la vanguardia mal entendida, esos recuerdos de mi memoria gastronómica que han estado siempre presentes pero que no he sabido ni administrar, ni conservar en toda su verdadera esencia.

Ya han pasado tres meses de aquella tarde soleada y lluviosa, y todavía sigo aquí. Ya no pienso en regresar, ya no recuerdo adónde debía volver. Ahora estoy donde debo estar, ahora mis platos siguen creciendo, mis creaciones cada vez son mejores, y el reconocimiento y el éxito, es lo menos importante. Para crear, realmente, solo se necesitan algunos ingredientes: la paz interior, la felicidad, la alegría de los tuyos, el compromiso con los demás, la pasión por la que vives, el amor de esos ojos azules que habías buscado toda la vida y que ahora has encontrado tan cerca, y , cómo no, el trabajo. Siete palabras como siete ingredientes perfectos del plato que el señor Paco me enseñó calladamente a preparar en el banquete de la vida, y que no he sabido mezclar hasta hace bien poco. Las recetas de nuestra vida se basan en la correcta elección de sus ingredientes, en la perfecta mezcla de ellos, y en la eficaz dosis en su medida. Algo tan sencillo que solo cuesta media vida saberlo. Gracias señor Paco.

REPOSTERÍA NAVIDEÑA ALICANTINA

La Navidad es tiempo de azúcar, de miel, de harinas, de huevos, de pasas, de almendras, de nueces, de avellanas, de boniatos, de frutas escarchadas… de ricos y deliciosos dulces de la variada repostería navideña provincial.

De norte a sur y de este a oeste, toda la provincia alicantina se convierte durante estas fechas navideñas en un dulce escaparate de la mejor y más variada repostería.

Desde el convento de las monjas de Orihuela hasta Jávea, Ondara u Oliva, pasando por el Alacantí, las Marinas, el Vinalopó, la Vega baja, las comarcas del interior o el extenso litoral alicantino, mil dulces sabores convergen en deliciosas elaboraciones de repostería y de dulces navideños repletos de sabor a tradición.

Desde la tradición de la variada repostería árabe que se refleja claramente en los nombres de muchas de nuestras especialidades hasta los últimos y vanguardistas dulces actuales, la repostería navideña alicantina ha bebido y se ha empapado a lo largo de toda su historia de las diferentes culturas de los pueblos que han habitado nuestra provincia. El uso de las harinas, las mieles de la montaña, los frutos secos de nuestros campos y los productos de nuestras granjas como la leche o los huevos, han conferido una carácter muy, muy tradicional a nuestra repostería.

Especialidades navideñas como los almendrados con las almendras como protagonistas junto a los huevos, el azúcar, la canela y la ralladura de limón; los ricos buñuelos; las perusas de Pinoso; las peladillas de Alcoy; los mantecados de Alcolecha; los dulces con Nísperos de Callosa de Ensarriá; los pastelitos de boniato que unen la dureza de la tierra con la amabilidad de los azucares o las harinas de cereales; las almojábanas de Almoradí; el Pastís de Nadal de Muro de Alcoy; los sequillos de Castalla; los troncos navideños de los valles del interior, o las yemas de Villena, componen todos ellos un delicado y tradicional banquete navideño con lo mejor de nuestros dulces y de nuestra mejor repostería navideña.

Una dulce repostería navideña que llena de sabores y aromas, y de paz y felicidad, a toda una provincia que se abre a la Navidad cargada de esperanza por un nuevo año repleto de alegría.

Feliz y dulce Navidad

El turrón, rey de la Navidad

El turrón es algo tan sencillo y a la vez tan complejo, como la unión en su correcta medida de miel y almendra. Dos maravilloso ingredientes que llenan de sabor la Navidad de muchas partes del mundo y que convertidos ya en el dulce manjar del turrón, convierte a éste en el mejor y más reconocido embajador gastronómico de nuestra provincia.

Una proporción muy clara: “dos por una”. Dos partes de almendra marcona de los campos alicantinos por una parte de miel de las colmenas de nuestras montañas. También se le añade yema de huevo para evitar que el turrón se oscurezca. Las dos variedades más importantes del turrón son, sin duda, el turrón de Alicante o el “duro” como se conoce también popularmente, y el turrón de Jijona o “blando”. La cuna del turrón por excelencia es la localidad alicantina de Jijona conocida por su tradición en la elaboración de los primeros turrones o dulces de almendras ya reflejados en escritos de 1603 y que, con el paso de los años, ha sabido consolidarse firmemente como un referente en la elaboración del turrón en todas sus versiones gracias al trabajo de sus buenas gentes y al empeño y esfuerzo de su Consejo regulador que ha dotado al turrón de su merecido reconocimiento y originalidad en todo el mundo.

La historia del turrón se remonta en el tiempo. Tanto la almendra como la miel, tienen un largo pasado histórico y su combinación nace desde la naturalidad. Todos los cambios y la proliferación de esta dulce unión se reafirman desde el carácter innovador de las gentes de Jijona que han sido capaces de dotar al turrón de una gran importancia y, cómo no, de un medio de vida de todo un pueblo. Uno de los hitos en toda la historia del turrón, se produce con la invención del “boixet”, -el recipiente donde se produce la mezcla de la almendra y la miel -, y su uso de una manera industrial. Con la industrialización de la elaboración del turrón, aparece de nuevo el carácter alicantino con la invención, producción y comercialización de nuevos y variados sabores de turrón.

De todas las variedades de turrón que hoy en día colman las navidades de todo el mundo destaca, el turrón a la piedra. Una variedad que se diferencia de sus hermano el turrón de Jijona en el que éste está elaborado sólo con dos partes de almendra, una parte de azúcar molida, canela y limón, y su masa no precisa cocción ya que se deja reposar entre 24 y 48 horas antes de su cortado y envasado en cajas de madera.

Actualmente hay muchísimas variedades de turrón. De yema tostada, de nieve, de chocolate, el guirlache, las tortas imperiales, los turrones de frutas, con licor, con pasas… y mil combinaciones más posibles. Otro de los factores que destaca actualmente del turrón es su presencia en la alta gastronomía. Una presencia que viene a reclamar el uso del turrón durante todo el año, y promover la desestacionalidad de un producto lleno de posibilidades. En esta vertiente culinaria, la provincia de Alicante ofrece en sus establecimientos de restauración todo un abanico de deliciosas elaboraciones con turrón como, por ejemplo los “canelones de rabo de buey con bechamel de turrón”, la “lubina con salsa de turrón” o la “coca de salmonete, Sangueta y turrón”. Un lujo de ingrediente para una gastronomía de vanguardia.

En Navidad, el turrón es el rey.

LOS SABORES QUE SE CUECEN EN LA PROVINCIA EN NAVIDAD… Y CUATRO RECETAS

La Navidad es uno de los mejores momentos del año para conocer y descubrir la riqueza gastronómica de nuestra provincia. En cada pequeño rincón de las comarcas y los territorios que componen la provincia de Alicante, se cocinan y se cuecen mil aromas y mil sabores que durante estos días están repletos de regusto navideño.

Desde las zonas del sur de la provincia, los espacios montañosos de norte, las comarcas del Vinalopó o de Villena, el Alacantí, las Marinas Baixa o Alta, o desde el inmenso litoral bañado por el Mediterráneo, un sinfín de ingredientes y productos típicamente alicantinos se entremezclan en una deliciosa amalgama de buenos platos típicamente navideños. La Navidad lleva a nuestras mesas un amplio y variado mosaico de elaboraciones con un sabor y gusto totalmente lleno de Navidad por los cuatro costados. Por tradición hay elaboraciones que acompañan cada día de celebración. La cena de Nochebuena es un momento de reunión familiar alrededor de unos buenos manjares, y la excusa perfecta para redimir enfados y afianzar amores. Esa noche es muy típico el disfrutar de los aperitivos de nuestro mar, de sus mariscos o moluscos, y de sus pescados. También caben en estos banquetes de buena voluntad las carnes como el cordero o la ternera, y las ricas y frescas verduras y hortalizas de nuestros campos para terminar endulzando nuestra celebración con la amplia variedad de repostería típica navideña, o con nuestros preciados turrones o dulces.

En cada zona los usos y costumbres gastronómicas han ido variando, aunque siempre desde el denominador común del uso de los productos y de las materias primas más cercanas.

La provincia de Alicante es una gran e inmensa despensa, por lo que su gastronomía se diferencia de las demás por basarse en el producto como actor y protagonista principal de una obra culinaria.

Cuatro zonas, y cuatro maneras de vivir la gastronomía navideña con la particularidad común de la variedad y la frescura.

En la Vega Baja la Navidad se celebra desde un carácter típicamente religioso y con la solemnidad que le caracteriza. Una seriedad y una enjundia que se alegra en el ánimo de las buenas gentes de la Vega Baja en sus reuniones y celebraciones navideñas alrededor de la mesa. Gastronomía y fiestas unidas en una agradable armonía de ricos y variados sabores que encuentran en los mejores productos de las huertas de la Vega del segura, sus mejores aliados y sus perfectos protagonistas. En la Vega Baja el plato típico por excelencia de la Navidad huertana es el cocido con pelotas o con relleno y su variante más conocida es el cocido de pava borracha de Almoradí, un maravilloso plato que el día de Navidad alcanza su máximo reconocimiento y esplendor. Un plato que ha encumbrado la gastronomía de la Vega Baja y que ha conseguido ser un plato de referencia en la variada gastronomía alicantina. En la Vega Baja también son típicos otros platos compuestos por las ricas hortalizas, frutas y verduras que se cultivan en sus fértiles campos. La alcachofa es un elemento fundamental en la cocina de la Vega Baja, y los ricos arroces, guisos, u ollas se unen ahora con la utilización de este delicioso manjar como es la alcachofa, en la alta gastronomía. La repostería navideña de Vega Baja alcanza un gran valor añadido gracias a la celebridad y popularidad de los dulces navideños que preparan desde hace muchísimo tiempo las monjas de clausura de Orihuela quienes durante estos días, y también durante toda la Semana Santa, con sus delicadas y santas manos elaboran unas delicias que son un verdadero pecado de sabor y dulzor. La Vega Baja es mucho más, su gastronomía es muy variada y en cada localidad o pueblo, la cocina varía y se enriquece de buenos sabores. En Almoradí son muy típicas las almojábanas y las elaboraciones con alcachofas, en Cox los guisados, en Dolores la olla viuda, en Guardamar los platos elaborados con sus preciados langostinos o sus ricas ñoras, en Orihuela los arroces o los pasteles de carne, o en San Fulgencio el arroz con conejo y sémola de hinojo. Un lujo de platos que en Navidad también cobran su merecido protagonismo en una comarca que cuida y mima su gastronomía.

Las Marinas son un magnífico refugio gastronómico. Tanto en la Marina Alta como en la Marina Baixa, la cercanía del mar ha conferido a su cocina un carácter típicamente mediterráneo aunque con la sabrosa variedad de no ser sólo una cocina marinera, sino que gracias a las huertas cercanas y a los productos de interior de las marinas, su gastronomía es muy rica y muy variada. De sus cocinas, tanto del litoral como del interior, salen ricas y especialidades autóctonas según cada pueblo o municipio. En Altea la pebrereta, en Dénia cualquier plato de pescado o guiso marinero aparte de sus delicados mariscos como la gamba roja, los arroces con llampuga de La Vila, los allí pebres de los marjales arroceros de Pego, los pucheros o guisos de pulpo de Calp, la borreta de melva de los valles de Guadalest, el mullador de Benissa, el cocotell de Polop o les coquetes de Senija, son especialidades que podemos degustar durante todo el año o aprovechar para conocerlas durante estos días de Navidades.

La Navidad en las Marinas se vive mirando al mar y con la seguridad de las montañas y los valles interiores que guardan sus defensas. Esa rica y maravillosa despensa de las Marinas se ve reflejada claramente en una gastronomía que combina a la perfección el mar, la huerta y el campo. En Navidad las cocinas de las localidades de Denia, Altea, La Vila, Guadalest, Benifato, los valles de Lagua o de la Gallinera, se sumergen en ricos platos como los guisos de Nadal, las olletas de interior, los cocidos, pucheros o bullitoris, o la rica variedad de sus arroces, los cuales impregnan de aroma de buena gastronomía a una comarca que hace de la cocina todo un valor añadido a su belleza.

El interior de la provincia de Alicante abarca gran parte del territorio y de la extensión provincial. La gastronomía se ha convertido por tradición en el hilo conductor social y cultura que ha unido estas comarcas con el litoral y viceversa. los mejores pescados y mariscos llegan a cualquier localidad del interior con prontitud y frescura, y de los campos y huertos de los valles y montañas alicantinos llegan al mar y a sus localidades limítrofes las mejores materias primas, este trasiego de productos ha conferido a la gastronomía provincial un definido carácter de autenticidad, singularidad y de calidad de sus materia primas. Las localidades de las montañas del interior de la provincia alicantina, viven la Navidad con la pasión de sus buenas gentes que aman y adoran sus fiestas como la recompensa merecida de los duros inviernos del interior. El carácter abierto y dinámico de pueblos y ciudades como Alcoy, Cocentaina, Muro, la sierra de Mariola, Biar, Castalla, o los pueblos más al este como las poblaciones del Vinalopó, tienen una gastronomía muy peculiar en la que las carnes y sus derivados son los protagonistas junto a las verduras y hortalizas de sus campos.

Por razones climáticas y, sobre todo, tradicionales, la cocina de la montaña es una gastronomía recia y llena de sabor a plantas aromáticas. En Navidad las ollas y los guisos son obligados en cualquier hogar, y la olla de Nadal la reina de la fiesta navideña. También durante estas fechas navideñas los ricos guisados, cocidos u olletas es el alimento idóneo para calentar el estómago y reconfortan el espíritu. Un espíritu innovador y dinámico de las gentes del interior que se ve reflejado en ricas y variadas propuestas culinarias para una Navidad de vanguardia ,en la que se mezcla lo último de su cocina con la siempre fiel tradición culinaria forjada par los años. Nuevas recetas y recetas tradicionales unidas en sabores y aromas navideños.

El litoral de toda la provincia vive estos días navideños mirando al mar y disfrutando de su inmensa riqueza gastronómica. Estos días las localidades costeras como Campello, Santa Pola, Torrevieja, Guardamar, Calpe, Villajoyosa, Jávea o Denia se engalanan de buenos sabores marineros. es tiempo de guisos de pescado, de olletas de pulpo, de rapes a la marinera, de llandetas, de calderetas de langosta , de blanquets, de calamares rellenos, de pescados al horno, de hojaldres, de cocas a la llum, de mariscos vivos .... de sabor a mar.

El litoral alicantino posee una gastronomía basada en los frutos del mar pero que se combina y se nutre a la perfección con la riqueza de las viandas que tiene a su alrededor como las verduras y hortalizas o los productos de las huertas cercanas, para realizar una gastronomía de fusión plagada de vanguardia y tradición. La Navidad recorre toda nuestra provincia llevando la paz, la alegría, y la felicidad, de una provincia que ha hecho de su cocina, un maravilloso regalo navideño para los más exigentes y comprometidos paladares de España y del resto del mundo gastronómico.

OLLA DE NADAL CON ALGAS (Dani Albors)

INGREDIENTES:

PARA 4 comensales.

600 grs. de carne mixta (cerdo y ternera).

50 grs de piñones de pino.

Perejil.

6 huevos.

1 barra de pan dura.

2 huesos de ternera.

300 grs. de garbanzos a remojo 8 horas.

Agua mineral.

6 pencas.

20 cl. de aceite de oliva.

Sal fina.

4 hebras de azafrán.

4 morcillas secas de carne.

1 bajoca seca de pericana.

50 grs. de kombu de azúcar.

50 grs. de wakame.

PREPARACIÓN:

En una olla vertemos aceite de oliva y sofreímos los huesos de ternera junto a las pencas que habremos limpiado y cortado en trozos de unos 4 centímetros.

Añadimos el kombu de azúcar y el wakame cortados en tiras a modo juliana gruesa.

Una vez salteadas añadimos 3 litros de agua mineral y dejamos 2 horas a fuego lento.

A la hora añadimos la bajoca seca de Pericana que habremos frito y las morcillas secas de carne.

Por otra parte, vamos a elaborar las pelotas, que consiste en amasar la carne, con los piñones, los huevos, la miga del pan que habremos remojado con un poco de leche y el perejil y sazonar Una vez bien mezclado todo, crearemos unas pelotas de considerable tamaño de unos 7 centímetros de diámetro y 12 de longitud.

Volvemos añadir 1 litro más de agua mineral a la olla, las hebras de azafrán y levantamos el hervor, cuando comience a hervir metemos las «pilotes» y los garbanzos, los garbanzos nos darán el «el vist i plau», cuando los garbanzos estén listos, la carne de la «pilota» lo estará también.

Dejar reposar a fuego lento durante 20 minutos y listo para servir.

CALDERO MARINERO

INGREDIENTES:

Pescado de roca y de bahía (gallina, lechola, rape, dentón…), ñoras, pimientos rojos, aceite, sal, ajos, alioli casero, patatas, arroz seleccionado, un buen aceite y un suquet de pescado hecho con verduras las espinas y las cabezas del pescado

PREPARACIÓN:

Primero se trocea y se sala el pescado dejándolo reposar un tiempo , en un caldero de hierro se vierte el buen aceite de oliva para sofreír las ñoras y los ajos, una vez sofritos los retiramos y añadimos en el mismo aceite el pimiento rojo cortado y los tomates maduros troceados añadiendo posteriormente el pescado troceado bien lavado y las patatas cubriéndolo todo con el suquet de pescado y dejándolo cocer entre quince y veinte minutos.

Por otro lado en una paellera con un poco de aceite de oliva sofreímos unas cabezas de ajos junto al arroz y un poco de tomate rallado y ñora molida y le añadimos el caldo del pescado que hemos preparado, dejándolo cocer hasta que el arroz esté en su punto. Se sirve primero el pescado junto a las patatas en una cazuela de barro añadiéndole un poco de alioli casero, para dar paso después al arroz.

OLLA DE PULPO

(Miquel Ruiz)

INGREDIENTES PARA CUATRO:

2 kg. pulpo limpio

200 gr. garbanzos

5 piezas de pencas.

Media pieza de col verde.

4 piezas de zanahoria.

4 piezas de patata.

1 boniato del terreno.

2 piezas de nabo.

2 piezas de chirivía.

1 pieza de nabicol grande.

2 ramas de apio.

Ingredientes para la picada:

6 almendras, 6 cacahuetes.

1 ñora.

100 gr. de tomate rayado.

4 ajos.

Perejil

Pimienta en grano.

Azafrán

Aceite de oliva.

Una cucharada de pimiento rojo

ELABORACIÓN:

En una cacerola o una olla alta sofreímos con aceite las patas del pulpo, hasta que cojan color. Seguidamente retiramos el pulpo y agregamos al sofrito las almendras, el cacahuete, la ñora, el ajo y el perejil, al final también tomate natural y le damos calor. Estos ingredientes con un poco de sal, hacemos una picada.

Pelamos, lavamos y troceamos a groso modo todas la verduras, las pencas las limpiamos con sal gruesa y le damos previamente un hervido con agua para quitarles el amargor.

En la olla ponemos las patas de pulpo, las verduras, los garbanzos y lo cubrimos de agua y lo ponemos a hervir.

Limpiamos las impurezas que sobresalen al caldo, seguidamente agregamos la picada y las hebras de azafrán y dejamos cocer como mínimo un par de horas, ponemos a punto de sal. Nos tiene que salir un caldo sabroso, la verdura cocida y el pulpo tierno.

COCIDO CON PELOTAS DE LA VEGA BAJA

INGREDIENTES 10 personas:

1 Pan redondo casero de 1kg(tenerlo 3 dias antes para que se ponga duro)

Garbanzos 1 kg (poner a remojo la noche antes y cubrir de agua)

Zanahoria, apio, patatas, perejil, piñones, azafran, sal, pimienta y nuez moscada.

Huevos.

1 y ½ de Picalillo de ave y magra de cerdo.

Tocino, blanco, higadillo de ave y un poco de grasa (cortarlo a tijera y mezclarlo con el picadillo)

Sangre

Morcillas

Yemas

Pava negra (muslo, contramuslo, cuello, pechuga, la pata, etc.)

Garreta de ternera

Cuello de cerdo

Garrón

Costillar de cerdo, oreja, pezuña y tocina

PREPARACION COCIDO:

1º Echar los garbanzos a la olla

2º Una vez lavada la carne añadir toda esta a la olla e ir espumando

3º Añadir la zanahoria y el apio.

4º Dejar hervir unas 3 horas a fuego lento, añadir un poco de azafran.

PREPARACION PELOTAS DE LA VEGA BAJA:

1ºDesmenuzar en un recipiente toda la molla del pan, en otro recipiente poner a remojo la corteza y una vez que este blanda escurrir muy bien y añadir y mezclar con la molla.

2º Añadir el picadillo de ave y magra junto con el tocino, blanco grasa e higadillo de ave y mezclarlo muy bien.

3º Añadir el ajo y perejil previamente picado muy pequeño

Añadir sal, pimienta, nuez mozcada.

Añadir los huevos, (por cada kg de picadillo 2 o 3 huevos.

Por ultimo añadimos la sangre a gusto y mezclarlo todo muy bien.

(para saber como esta la masa, cojemos un poco y hacemos una hamburguesa en la plancha, y asi sabemos como esta de sal , pimienta etc.)

Vamos haciendo pelotas con la masa.

COCCION:

*Ls pelotas las echamos a la olla 1 minutos antes de servirlas, asi saldran esponjosas.

*Una vez antes de echar las pelotas añadiremos las patatas y dejaremos unos 15 minutos y añadimos las yemas.

*A continuacion echamos las pelotas y 4 o 5 morcillas.

*Tapamos y a un fuego moderado las dejaremos una hora.

QUE APROVECHE.

SEMIFINAL DE LA NARIZ DE ORO EN ALICANTE

Dentro de poco más de un mes, concretamente el próximo 18 de Enero, se va a celebrar por primera vez en Alicante la semifinal del prestigioso concurso “La nariz de Oro”, que elige al mejor sumiller de España.

Hasta la final que este año se celebrará en Barcelona en el mes de Junio, más de seiscientos sumilleres de toda España se enfrentarán a las difíciles pruebas visuales, olfativas y gustativas en las que demostraran sus habilidades a la hora de valorar, describir, catar, degustar y adivinar las características de diferentes vinos sin tener de ellos ninguna referencia en un concurso en el que los vinos a catar se sirven en botellas sin ningún identificativo y lo degustan, incluso, en copas de color negro. Todo un delicioso reto que viene a premiar al mejor sumiller español.

Alicante recibe esta semifinal con el protagonismo de Andrea Alonso, la Nariz de Oro actual, que reside y ejerce su buen hacer enológico en nuestra provincia. Durante toda una jornada en la que la organización también realiza catas amateurs, concursos populares y clases muy didácticas y prácticas sobre el mundo del vino, los sumilleres participantes se enfrentan a una jornada donde la actividad principal es catar y calificar los vinos presentados por las diferentes bodegas, analizando y valorando todos los vinos en las tres fases de cata, visual, olfativa y gustativa. La última prueba de las semifinales consiste en catar seis vinos diferentes. Tras la toma de contacto con esos seis vinos los participantes abandonan la sala para después volver a ella y encontrarse con una copa negra y valiéndonos tan solo de su olfato deben describir que variedad o mezcla de variedades de las mostradas anteriormente contiene y hacer su respectiva cata.

Una ocasión única de poder conocer los entresijos de la cata de vinos y disfrutar de las habilidades de nuestros sumilleres en toda una demostración de análisis de las sensaciones que los sentidos de la vista, el olfato y el gusto nos trasladan a nuestro cerebro y gozar con la descripción que con el rico lenguaje de la cata, los sumilleres nos trasmiten. Un lujo.

PICAETAS SEMANALES

Dos nuevos soles gastronómicos

La prestigiosa y muy popular Guía Repsol dio a conocer ayer jueves sus nuevas distinciones para su edición 2011. La provincia de Alicante vuelve a ser noticia al incluir a dos de sus restaurantes en el selecto grupo de los galardonados con Un sol Repsol. El Restaurante Shamadi de la Sha Wellness Clinic con el genial Pablo Montoro, y el Restaurante Casa Alfonso del gran cocinero y mejor persona Alfonso Egea. Muy cerca de Alicante, a Paco morales, recién galardonado con una estrella Michelín, también se le ha reconocido su trabajo con un nuevo sol de la Guía Repsol.

Éxito de las Jornadas Gastronómicas en el Corte Inglés

Durante toda esta semana y durante la próxima, en el restaurante de El Corte Inglés se vienen celebrando las Jornadas gastronómicas del Skrei o bacalao seco noruego. Con un gran éxito de público y de nivel gastronómico, Enrique Climent, jefe de cocina del Corte Inglés y gran entendido en las especialidades gastronómicas del Skrei, ha obsequiado a todos los asistentes con un maravillosa selección de elaboraciones y platos llenos de sabores y texturas muy singulares del a gran cocina escandinava.

El aceite alicantino en Rusia

Nacido en Benejúzar, en pleno corazón de la Vega Baja, el aceite de oliva virgen extra “Señorío de Jaime Rosell” -fundador de la villa y de quien toma su nombre-, de la empresa Beneoliva (grupo Benecons) está abriendo fronteras a lo largo y ancho de Europa gracias a la alta calidad del producto y al empeño de la familia Sala – López por darlo a conocer lejos de nuestras fronteras. La confianza plena en el éxito del producto y una clara política de exportación han hecho que los diferentes aceites de Señorío de Jaime Rosell y El Almorsaero, lleguen por primera vez a Rusia con una gran aceptación en un mercado muy receptivo a recibir productos agroalimentarios de calidad llegados del área mediterránea.

SHAMADI CON PABLO MONTORO Y CASA ALFONSO DE ALFONSO EGEA, UN SOL REPSOL

Gran alegría para nuestra provincia, Pablo Montoro de Shamadi y Alfonso Egea de Casa Alfonso, reconocidos con Un SOL en la Guía Repsol

Valencia, 2 diciembre (EFE).- La Guía Repsol 2011 ha reconocido de nuevo con tres Soles a Quique Dacosta Restaurante y ha otorgado un Sol más al restaurante Arrop de Ricard Camarena, que suma de esta forma dos distintivos de la guía gastronómica.

Según un comunicado de Repsol, así lo ha anunciado hoy el presidente de la compañía, Antonio Brufau, durante la presentación de la Guía 2011 en Madrid, que este año apuesta por las nuevas tecnologías y se muestra como una plataforma "multisoporte" con edición impresa, digital y para otros dispositivos como iPad.

Brufau ha destacado que la Comunitat "sigue reflejando en la Guía Repsol 2011 su gran momento gastronómico", y el restaurante de Dacosta en Denia (Alicante) se mantiene como el único de la región con tres Soles.

Por su parte, el valenciano Arrop se une a la lista de restaurantes de la Comunitat con dos Soles, en la que también figuran Ca Sento (Valencia), L'Escaleta (Cocentaina) y La Finca (Elx).

En la categoría de un Sol ha habido seis incorporaciones, la de los restaurantes Aqua (Castellón), Casa Alfonso (Dehesa de Campoamor), El Alto de Colón (Valencia), Ferrero-Francisco Morales, (Bocairent), Peix & Brases (Denia) y Shamadi (L'Alfas del Pi).

Además, la guía ofrece dos recorridos inéditos en la Comunitat en torno a los cítricos y al embutido de la localidad valenciana de Requena, combinados con la práctica de deportes náuticos y con visitas a los parques naturales de Chera-Sot de Chera y de las Hoces del Cabriel.

Por último, la Comunitat también ocupa un lugar destacado en la nueva edición de la Guía de los Mejores Vinos de España, ya que un vino de la Denominación de Origen Terrerazo, el Quincha Corral, ha sido incluido dentro del Cuadro de Honor de los 87 vinos más destacados.

La Guía Repsol 2011 ha batido este año el récord de restaurantes españoles con la máxima calificación, con 23 restaurantes calificados con tres Soles, tras la incorporación del Sergi Arola Gastro y de La Terraza del Casino, de Paco Roncero.

En esta edición, 371 restaurantes en España cuentan con algún Sol Repsol (diecinueve más que en la pasada edición), de los que 95 han logrado la categoría de dos Soles, nueve más que en 2010. EFE

Lo mejor de la Gasturronomía

Este próximo miércoles día 1 de diciembre se va a celebrar en el alicantino Restaurante de La Ereta la primera cena organizada por el grupo editorial Gastronostrum. Una deliciosa cena con el objetivo de conocer y profundizar de la mano de las buenas gentes de Gastronostrum y de cuatro reconocidos cocineros, un maestro pastelero y un fenomenal coctelero, en la Gasturronomía definida como la maravillosa unión de la gastronomía con uno de los productos más autóctonos y más reconocidos de Alicante, el turrón. Lluís Ruiz Soler, periodista, crítico gastronómico y compañero de INFORMACION junto a Mar Milá, almas de Gastronostrum, quieren celebrar esta primera cena como inicio de una serie de didácticas y deliciosas actividades gastronómicas a lo largo de todo el año, que dinamicen y compartan la buena gastronomía, los ricos y variados productos alicantinos, los delicados vinos, y la mejor cultura gastronómica, con todos los amantes del buen comer y el buen beber.

La cena Gasturronomía que se celebrará en las instalaciones de La Ereta, contará con un menú que empezará con Miquel Ruiz con Samorra de Verdura; Rafa Soler con las Alitas de Pollo con Allipebre de Turrón; Dani Frías y Rafa Molina con la Coca de Salmonete, Sangueta y Turrón; Basilio Corral con el Conejo al Chocolate con Turrón y Oliva Negra; Rubén Álvarez un postre denominado Origen y que se compone de almendra, clara y miel, además de sus Bombones de Turrón, con canela, limón, yogur, café y piña; para terminar con el cóctel de Maltini de Turrón de José Enrique Box del Nic de Alicante. Y todo ello maridado con los espectaculares cavas y vinos de las Bodegas Hispano Suizas.

Una deliciosa iniciativa gastronómica que será el dulce comienzo de un delicado futuro de ricos sabores y maravillosos aromas gastronómicos.

Cómo catar aceites

ANÁLISIS VISUAL

Aspecto. Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos: limpio de filtrado, limpio de decantación. Negativos serían: turbio, sucio u oscuro. Color. Se utilizan copas de color ámbar o azul para la valoración sensorial. En cata divulgativa se realiza en cristal para observar la gamas de colores que nos podemos encontrar en el aceite de oliva virgen dependiendo de la variedad, estado de madurez...

ANÁLISIS OLFATIVO

Sensaciones – Aroma. Las sensaciones aromáticas se aprecian según su intensidad y se clasifican en agradables o positivas (frutado de aceituna verde, frutado de aceituna madura, manzana, hierba, hierbas aromáticas, higuera, hoja de olivo, alcachofa, almendra y tomate) y desagradables o negativas (agrio o avinagrado, alpechín, rancio, podrido, atrojado, humedad y metálico).

ANÁLISIS GUSTATIVO

Gusto - Paladar. Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Así, se consideran sabores buenos el amargo característico del aceite obtenido de aceitunas verdes , el dulce obtenido de aceitunas mas maduras, limpio, fresco, frutas, vegetal... Los defectuosos comprenderían gustos como el avinado, el podrido o el rancio, entre otros.

ANÁLISIS TÁCTIL

Paladar - Boca. Se tienen en cuenta las siguientes características: la fluidez se aprecia en boca, un aceite fluido se desliza muy fácilmente, casi como el agua; en un aceite con cuerpo el paso es más lento. El picante es un atributo positivo y su intensidad, al igual que el amargo, depende de la madurez de los frutos.

EQUILIBRIO - ARMONÍA

Se debe tenerse en cuenta el equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como: aceites equilibrados/armónicos, los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores, y aceites desequilibrados/descompensados, aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma o sabor.

Entrevista con Brígida Jiménez, catadora de aceites

Brígida Jiménez

Experta en aceite de oliva. El aceite oliva en todas su variantes se ha convertido en un gran valor gastronómico de la reconocida dieta mediterránea y su conocimiento y cata están de moda

«El aceite de oliva virgen es el ingrediente perfecto»

Conocer, degustar y reconocer los diferentes tipos de acaites, así como su correcta cata, es una muy grata experiencia sensorial que cada día cuenta con más adeptos. Brígida Jímenez está considerada como una de las mayores expertas en aceites de oliva de todo españa. Directo del centro de Investigación IFAPA y jurado internacional en los más prestigiosos concuros de acaites de oliva. estos días ha visitado nuestra provincia para participar en una cena cata en el restaurante monastrell de Alicante.

¿Qué nos aporta el aceite de oliva en nuestra alimentación diaria?

El Aceite de oliva, y fundamentalmente, el de oliva virgen aporta a nuestro organismos las grasas más saludables y beneficiosas de cuantos alimentos podamos ingerir. El aceite es es maravilloso para combatir en envejecimiento, jnos aporta las grasas, las proteinas y los hidratos esenciales y posee una grasa natural totalmente sana.

¿Es todo el aceite de oliva igual?

El aceite en sí es solo zumo de aceituna pero su elaboración cambia según el tipo. El aceite de oliva virgen es puro zumo de oliva al que si le añadimos las cualidades de la variedad de aceituna como los componentes aromáticos y vitamínicos , se convierte en aceite de oliva virgen extra, sin duda el más recomendable y el mejor para nuestro organismo. Ciertamente su precio no varía mucho del que compramos habitualmente y que se llama aceite de oliva a secas, y que es el aceite de oliva virgen o virgen extra que refinamos por no poder venderlo por parte de las cooperativas. es una lástima que siendo el primer productor del mundo de aceite de oliva sólo consumamos un 3% de oliva virgen extra, un 6 % de aceites de girasolo o derivados, y un 7% de aceite de oliva normal.

¿Qué le parecen los aceites alicantinos?

Son excepcionales. los últimos años han adquirido una calidad muy considerable. A nivel nacional e internacional estan gozando del reconocimiento y de la admiración del sector. Además el caracter alicantino es maravilloso, y la provincia realmente cuidad muchísimo sus valores gastronómicos, y el aceite es uno de ellos. He tenido la suerte de conocer y admirar a la gran cocinera María José SanRomán y me ha transmitido toda su pasión en actividades como cenas cata con el aceite como protagonista. Una iniciativa maravillosa.,

Un consejo para disfrutar del aceite

Aprovechar la suerte de pertenecer a una cultura gastronómica en la que el aceite es uno de nuestros mejores ingredientes. Y sobre todo, tomarlo con alegría.