jueves, 16 de diciembre de 2010

El turrón, rey de la Navidad

El turrón es algo tan sencillo y a la vez tan complejo, como la unión en su correcta medida de miel y almendra. Dos maravilloso ingredientes que llenan de sabor la Navidad de muchas partes del mundo y que convertidos ya en el dulce manjar del turrón, convierte a éste en el mejor y más reconocido embajador gastronómico de nuestra provincia.

Una proporción muy clara: “dos por una”. Dos partes de almendra marcona de los campos alicantinos por una parte de miel de las colmenas de nuestras montañas. También se le añade yema de huevo para evitar que el turrón se oscurezca. Las dos variedades más importantes del turrón son, sin duda, el turrón de Alicante o el “duro” como se conoce también popularmente, y el turrón de Jijona o “blando”. La cuna del turrón por excelencia es la localidad alicantina de Jijona conocida por su tradición en la elaboración de los primeros turrones o dulces de almendras ya reflejados en escritos de 1603 y que, con el paso de los años, ha sabido consolidarse firmemente como un referente en la elaboración del turrón en todas sus versiones gracias al trabajo de sus buenas gentes y al empeño y esfuerzo de su Consejo regulador que ha dotado al turrón de su merecido reconocimiento y originalidad en todo el mundo.

La historia del turrón se remonta en el tiempo. Tanto la almendra como la miel, tienen un largo pasado histórico y su combinación nace desde la naturalidad. Todos los cambios y la proliferación de esta dulce unión se reafirman desde el carácter innovador de las gentes de Jijona que han sido capaces de dotar al turrón de una gran importancia y, cómo no, de un medio de vida de todo un pueblo. Uno de los hitos en toda la historia del turrón, se produce con la invención del “boixet”, -el recipiente donde se produce la mezcla de la almendra y la miel -, y su uso de una manera industrial. Con la industrialización de la elaboración del turrón, aparece de nuevo el carácter alicantino con la invención, producción y comercialización de nuevos y variados sabores de turrón.

De todas las variedades de turrón que hoy en día colman las navidades de todo el mundo destaca, el turrón a la piedra. Una variedad que se diferencia de sus hermano el turrón de Jijona en el que éste está elaborado sólo con dos partes de almendra, una parte de azúcar molida, canela y limón, y su masa no precisa cocción ya que se deja reposar entre 24 y 48 horas antes de su cortado y envasado en cajas de madera.

Actualmente hay muchísimas variedades de turrón. De yema tostada, de nieve, de chocolate, el guirlache, las tortas imperiales, los turrones de frutas, con licor, con pasas… y mil combinaciones más posibles. Otro de los factores que destaca actualmente del turrón es su presencia en la alta gastronomía. Una presencia que viene a reclamar el uso del turrón durante todo el año, y promover la desestacionalidad de un producto lleno de posibilidades. En esta vertiente culinaria, la provincia de Alicante ofrece en sus establecimientos de restauración todo un abanico de deliciosas elaboraciones con turrón como, por ejemplo los “canelones de rabo de buey con bechamel de turrón”, la “lubina con salsa de turrón” o la “coca de salmonete, Sangueta y turrón”. Un lujo de ingrediente para una gastronomía de vanguardia.

En Navidad, el turrón es el rey.