jueves, 16 de diciembre de 2010

LOS SABORES QUE SE CUECEN EN LA PROVINCIA EN NAVIDAD… Y CUATRO RECETAS
























La Navidad es uno de los mejores momentos del año para conocer y descubrir la riqueza gastronómica de nuestra provincia. En cada pequeño rincón de las comarcas y los territorios que componen la provincia de Alicante, se cocinan y se cuecen mil aromas y mil sabores que durante estos días están repletos de regusto navideño.
Desde las zonas del sur de la provincia, los espacios montañosos de norte, las comarcas del Vinalopó o de Villena, el Alacantí, las Marinas Baixa o Alta, o desde el inmenso litoral bañado por el Mediterráneo, un sinfín de ingredientes y productos típicamente alicantinos se entremezclan en una deliciosa amalgama de buenos platos típicamente navideños. La Navidad lleva a nuestras mesas un amplio y variado mosaico de elaboraciones con un sabor y gusto totalmente lleno de Navidad por los cuatro costados. Por tradición hay elaboraciones que acompañan cada día de celebración. La cena de Nochebuena es un momento de reunión familiar alrededor de unos buenos manjares, y la excusa perfecta para redimir enfados y afianzar amores. Esa noche es muy típico el disfrutar de los aperitivos de nuestro mar, de sus mariscos o moluscos, y de sus pescados. También caben en estos banquetes de buena voluntad las carnes como el cordero o la ternera, y las ricas y frescas verduras y hortalizas de nuestros campos para terminar endulzando nuestra celebración con la amplia variedad de repostería típica navideña, o con nuestros preciados turrones o dulces.
En cada zona los usos y costumbres gastronómicas han ido variando, aunque siempre desde el denominador común del uso de los productos y de las materias primas más cercanas.
La provincia de Alicante es una gran e inmensa despensa, por lo que su gastronomía se diferencia de las demás por basarse en el producto como actor y protagonista principal de una obra culinaria.
Cuatro zonas, y cuatro maneras de vivir la gastronomía navideña con la particularidad común de la variedad y la frescura.
En la Vega Baja la Navidad se celebra desde un carácter típicamente religioso y con la solemnidad que le caracteriza. Una seriedad y una enjundia que se alegra en el ánimo de las buenas gentes de la Vega Baja en sus reuniones y celebraciones navideñas alrededor de la mesa. Gastronomía y fiestas unidas en una agradable armonía de ricos y variados sabores que encuentran en los mejores productos de las huertas de la Vega del segura, sus mejores aliados y sus perfectos protagonistas. En la Vega Baja el plato típico por excelencia de la Navidad huertana es el cocido con pelotas o con relleno y su variante más conocida es el cocido de pava borracha de Almoradí, un maravilloso plato que el día de Navidad alcanza su máximo reconocimiento y esplendor. Un plato que ha encumbrado la gastronomía de la Vega Baja y que ha conseguido ser un plato de referencia en la variada gastronomía alicantina. En la Vega Baja también son típicos otros platos compuestos por las ricas hortalizas, frutas y verduras que se cultivan en sus fértiles campos. La alcachofa es un elemento fundamental en la cocina de la Vega Baja, y los ricos arroces, guisos, u ollas se unen ahora con la utilización de este delicioso manjar como es la alcachofa, en la alta gastronomía. La repostería navideña de Vega Baja alcanza un gran valor añadido gracias a la celebridad y popularidad de los dulces navideños que preparan desde hace muchísimo tiempo las monjas de clausura de Orihuela quienes durante estos días, y también durante toda la Semana Santa, con sus delicadas y santas manos elaboran unas delicias que son un verdadero pecado de sabor y dulzor. La Vega Baja es mucho más, su gastronomía es muy variada y en cada localidad o pueblo, la cocina varía y se enriquece de buenos sabores. En Almoradí son muy típicas las almojábanas y las elaboraciones con alcachofas, en Cox los guisados, en Dolores la olla viuda, en Guardamar los platos elaborados con sus preciados langostinos o sus ricas ñoras, en Orihuela los arroces o los pasteles de carne, o en San Fulgencio el arroz con conejo y sémola de hinojo. Un lujo de platos que en Navidad también cobran su merecido protagonismo en una comarca que cuida y mima su gastronomía.
Las Marinas son un magnífico refugio gastronómico. Tanto en la Marina Alta como en la Marina Baixa, la cercanía del mar ha conferido a su cocina un carácter típicamente mediterráneo aunque con la sabrosa variedad de no ser sólo una cocina marinera, sino que gracias a las huertas cercanas y a los productos de interior de las marinas, su gastronomía es muy rica y muy variada. De sus cocinas, tanto del litoral como del interior, salen ricas y especialidades autóctonas según cada pueblo o municipio. En Altea la pebrereta, en Dénia cualquier plato de pescado o guiso marinero aparte de sus delicados mariscos como la gamba roja, los arroces con llampuga de La Vila, los allí pebres de los marjales arroceros de Pego, los pucheros o guisos de pulpo de Calp, la borreta de melva de los valles de Guadalest, el mullador de Benissa, el cocotell de Polop o les coquetes de Senija, son especialidades que podemos degustar durante todo el año o aprovechar para conocerlas durante estos días de Navidades.
La Navidad en las Marinas se vive mirando al mar y con la seguridad de las montañas y los valles interiores que guardan sus defensas. Esa rica y maravillosa despensa de las Marinas se ve reflejada claramente en una gastronomía que combina a la perfección el mar, la huerta y el campo. En Navidad las cocinas de las localidades de Denia, Altea, La Vila, Guadalest, Benifato, los valles de Lagua o de la Gallinera, se sumergen en ricos platos como los guisos de Nadal, las olletas de interior, los cocidos, pucheros o bullitoris, o la rica variedad de sus arroces, los cuales impregnan de aroma de buena gastronomía a una comarca que hace de la cocina todo un valor añadido a su belleza.
El interior de la provincia de Alicante abarca gran parte del territorio y de la extensión provincial. La gastronomía se ha convertido por tradición en el hilo conductor social y cultura que ha unido estas comarcas con el litoral y viceversa. los mejores pescados y mariscos llegan a cualquier localidad del interior con prontitud y frescura, y de los campos y huertos de los valles y montañas alicantinos llegan al mar y a sus localidades limítrofes las mejores materias primas, este trasiego de productos ha conferido a la gastronomía provincial un definido carácter de autenticidad, singularidad y de calidad de sus materia primas. Las localidades de las montañas del interior de la provincia alicantina, viven la Navidad con la pasión de sus buenas gentes que aman y adoran sus fiestas como la recompensa merecida de los duros inviernos del interior. El carácter abierto y dinámico de pueblos y ciudades como Alcoy, Cocentaina, Muro, la sierra de Mariola, Biar, Castalla, o los pueblos más al este como las poblaciones del Vinalopó, tienen una gastronomía muy peculiar en la que las carnes y sus derivados son los protagonistas junto a las verduras y hortalizas de sus campos.
Por razones climáticas y, sobre todo, tradicionales, la cocina de la montaña es una gastronomía recia y llena de sabor a plantas aromáticas. En Navidad las ollas y los guisos son obligados en cualquier hogar, y la olla de Nadal la reina de la fiesta navideña. También durante estas fechas navideñas los ricos guisados, cocidos u olletas es el alimento idóneo para calentar el estómago y reconfortan el espíritu. Un espíritu innovador y dinámico de las gentes del interior que se ve reflejado en ricas y variadas propuestas culinarias para una Navidad de vanguardia ,en la que se mezcla lo último de su cocina con la siempre fiel tradición culinaria forjada par los años. Nuevas recetas y recetas tradicionales unidas en sabores y aromas navideños.
El litoral de toda la provincia vive estos días navideños mirando al mar y disfrutando de su inmensa riqueza gastronómica. Estos días las localidades costeras como Campello, Santa Pola, Torrevieja, Guardamar, Calpe, Villajoyosa, Jávea o Denia se engalanan de buenos sabores marineros. es tiempo de guisos de pescado, de olletas de pulpo, de rapes a la marinera, de llandetas, de calderetas de langosta , de blanquets, de calamares rellenos, de pescados al horno, de hojaldres, de cocas a la llum, de mariscos vivos .... de sabor a mar.
El litoral alicantino posee una gastronomía basada en los frutos del mar pero que se combina y se nutre a la perfección con la riqueza de las viandas que tiene a su alrededor como las verduras y hortalizas o los productos de las huertas cercanas, para realizar una gastronomía de fusión plagada de vanguardia y tradición. La Navidad recorre toda nuestra provincia llevando la paz, la alegría, y la felicidad, de una provincia que ha hecho de su cocina, un maravilloso regalo navideño para los más exigentes y comprometidos paladares de España y del resto del mundo gastronómico.
OLLA DE NADAL CON ALGAS (Dani Albors)
INGREDIENTES:
PARA 4 comensales.
600 grs. de carne mixta (cerdo y ternera).
50 grs de piñones de pino.
Perejil.
6 huevos.
1 barra de pan dura.
2 huesos de ternera.
300 grs. de garbanzos a remojo 8 horas.
Agua mineral.
6 pencas.
20 cl. de aceite de oliva.
Sal fina.
4 hebras de azafrán.
4 morcillas secas de carne.
1 bajoca seca de pericana.
50 grs. de kombu de azúcar.
50 grs. de wakame.
PREPARACIÓN:
En una olla vertemos aceite de oliva y sofreímos los huesos de ternera junto a las pencas que habremos limpiado y cortado en trozos de unos 4 centímetros.
Añadimos el kombu de azúcar y el wakame cortados en tiras a modo juliana gruesa.
Una vez salteadas añadimos 3 litros de agua mineral y dejamos 2 horas a fuego lento.
A la hora añadimos la bajoca seca de Pericana que habremos frito y las morcillas secas de carne.
Por otra parte, vamos a elaborar las pelotas, que consiste en amasar la carne, con los piñones, los huevos, la miga del pan que habremos remojado con un poco de leche y el perejil y sazonar Una vez bien mezclado todo, crearemos unas pelotas de considerable tamaño de unos 7 centímetros de diámetro y 12 de longitud.
Volvemos añadir 1 litro más de agua mineral a la olla, las hebras de azafrán y levantamos el hervor, cuando comience a hervir metemos las «pilotes» y los garbanzos, los garbanzos nos darán el «el vist i plau», cuando los garbanzos estén listos, la carne de la «pilota» lo estará también.
Dejar reposar a fuego lento durante 20 minutos y listo para servir.
CALDERO MARINERO
INGREDIENTES:
Pescado de roca y de bahía (gallina, lechola, rape, dentón…), ñoras, pimientos rojos, aceite, sal, ajos, alioli casero, patatas, arroz seleccionado, un buen aceite y un suquet de pescado hecho con verduras las espinas y las cabezas del pescado
PREPARACIÓN:
Primero se trocea y se sala el pescado dejándolo reposar un tiempo , en un caldero de hierro se vierte el buen aceite de oliva para sofreír las ñoras y los ajos, una vez sofritos los retiramos y añadimos en el mismo aceite el pimiento rojo cortado y los tomates maduros troceados añadiendo posteriormente el pescado troceado bien lavado y las patatas cubriéndolo todo con el suquet de pescado y dejándolo cocer entre quince y veinte minutos.
Por otro lado en una paellera con un poco de aceite de oliva sofreímos unas cabezas de ajos junto al arroz y un poco de tomate rallado y ñora molida y le añadimos el caldo del pescado que hemos preparado, dejándolo cocer hasta que el arroz esté en su punto. Se sirve primero el pescado junto a las patatas en una cazuela de barro añadiéndole un poco de alioli casero, para dar paso después al arroz.
OLLA DE PULPO
(Miquel Ruiz)
INGREDIENTES PARA CUATRO:
2 kg. pulpo limpio
200 gr. garbanzos
5 piezas de pencas.
Media pieza de col verde.
4 piezas de zanahoria.
4 piezas de patata.
1 boniato del terreno.
2 piezas de nabo.
2 piezas de chirivía.
1 pieza de nabicol grande.
2 ramas de apio.
Ingredientes para la picada:
6 almendras, 6 cacahuetes.
1 ñora.
100 gr. de tomate rayado.
4 ajos.
Perejil
Pimienta en grano.
Azafrán
Aceite de oliva.
Una cucharada de pimiento rojo
ELABORACIÓN:
En una cacerola o una olla alta sofreímos con aceite las patas del pulpo, hasta que cojan color. Seguidamente retiramos el pulpo y agregamos al sofrito las almendras, el cacahuete, la ñora, el ajo y el perejil, al final también tomate natural y le damos calor. Estos ingredientes con un poco de sal, hacemos una picada.
Pelamos, lavamos y troceamos a groso modo todas la verduras, las pencas las limpiamos con sal gruesa y le damos previamente un hervido con agua para quitarles el amargor.
En la olla ponemos las patas de pulpo, las verduras, los garbanzos y lo cubrimos de agua y lo ponemos a hervir.
Limpiamos las impurezas que sobresalen al caldo, seguidamente agregamos la picada y las hebras de azafrán y dejamos cocer como mínimo un par de horas, ponemos a punto de sal. Nos tiene que salir un caldo sabroso, la verdura cocida y el pulpo tierno.
COCIDO CON PELOTAS DE LA VEGA BAJA
INGREDIENTES 10 personas:
1 Pan redondo casero de 1kg(tenerlo 3 dias antes para que se ponga duro)
Garbanzos 1 kg (poner a remojo la noche antes y cubrir de agua)
Zanahoria, apio, patatas, perejil, piñones, azafran, sal, pimienta y nuez moscada.
Huevos.
1 y ½ de Picalillo de ave y magra de cerdo.
Tocino, blanco, higadillo de ave y un poco de grasa (cortarlo a tijera y mezclarlo con el picadillo)
Sangre
Morcillas
Yemas
Pava negra (muslo, contramuslo, cuello, pechuga, la pata, etc.)
Garreta de ternera
Cuello de cerdo
Garrón
Costillar de cerdo, oreja, pezuña y tocina
PREPARACION COCIDO:
1º Echar los garbanzos a la olla
2º Una vez lavada la carne añadir toda esta a la olla e ir espumando
3º Añadir la zanahoria y el apio.
4º Dejar hervir unas 3 horas a fuego lento, añadir un poco de azafran.
PREPARACION PELOTAS DE LA VEGA BAJA:
1ºDesmenuzar en un recipiente toda la molla del pan, en otro recipiente poner a remojo la corteza y una vez que este blanda escurrir muy bien y añadir y mezclar con la molla.
2º Añadir el picadillo de ave y magra junto con el tocino, blanco grasa e higadillo de ave y mezclarlo muy bien.
3º Añadir el ajo y perejil previamente picado muy pequeño
Añadir sal, pimienta, nuez mozcada.
Añadir los huevos, (por cada kg de picadillo 2 o 3 huevos.
Por ultimo añadimos la sangre a gusto y mezclarlo todo muy bien.
(para saber como esta la masa, cojemos un poco y hacemos una hamburguesa en la plancha, y asi sabemos como esta de sal , pimienta etc.)
Vamos haciendo pelotas con la masa.
COCCION:
*Ls pelotas las echamos a la olla 1 minutos antes de servirlas, asi saldran esponjosas.
*Una vez antes de echar las pelotas añadiremos las patatas y dejaremos unos 15 minutos y añadimos las yemas.
*A continuacion echamos las pelotas y 4 o 5 morcillas.
*Tapamos y a un fuego moderado las dejaremos una hora.
QUE APROVECHE.