martes, 19 de junio de 2012

La coca amb tonyina, algo muy nuestro


La coca amb tonyina es un de los emblemas y una de las señas de identidad más representativa de la gastronomía alicantina. Convertida en degustación obligada y merecida durante la alicantinas fiestas de Hogueras, la coca amb tonyina ha conseguido traspasar la estacionalidad y convertise en todo un referente gastronómico de la ciudad de Alicante y sus alrededores.

Una dependienta en el Mercado Central
Durante estos días de las Hogueras, la coca amb tonyina está presente en cualquier rincón de la ciudad, en sus racós, en las barracas y en un gran número de bares, cervecerías y restaurantes que obsequian a sus clientes y amigos con un aperitivo pero que muy, muy alicantino.
Tradicionalmente la coca amb tonyina aparece en las Hogueras alicantinas como un regalo. Los Barraquers y los Foguerers agradecían con una buena coca amb tonyina a los esforzados voluntarios que ayudaban desinteresadamente en la plantá de las Hogueras. Esa tradición de acompañamiento del esfuerzo colectivo, también situó a la coca amb tonyina como obligado ingrediente del almorsaret alicantí.  Unos buenos y dulces tomates de Mutxamel, salazones alicantinos como una buena hueva o mojama junto a unos budellets o un terso y rico pulpo seco, unas anchoas saladas, unas cebollas tiernas junto a una selección de encurtidos tradicionales, unos pescaditos frititos en un aceite de oliva virgen de nuestras montañas, algún fruto de nuestro mar, o alguna carne trinchada como acompañamiento, junto a la obligada coca amb tonyina conforman los ingredientes esenciales del almorsaret alicantí. Y de postre por supuesto,brevas.
Los ingredientes de la coca amb tonyina son muy fáciles  de encontrar. Primeramente seleccionaremos los ingredientes para la masa y posteriormente los del relleno. Ingredientes para la masa: 700 gramos de harina candeal (es una harina más refinada que la llamada harina de fuerza,), es ideal para cocas ; 300 cl de agua; 300 cl de aceite de oliva virgen extra de la montaña  o de la Vega Baja alicantina; Una cucharadita de pimentón dulce que le aportará sabor y color; 10 gramos de sal de las salinas de Santa Pola;  2 cucharadas de anís seco de los productores del Consejo Regulador de Bebidas Espirituosas de la Provincia de Alicante.
Y para el relleno necesitaremos los siguientes ingredientes: 1 kilo de cebollas de la huerta de Alicante; 250 gramos de tonyina de sorra (ventresca de atún en salazón); 50 gramos de piñones; Pimienta negra y Pimentón dulce.
Para preparar la coca amb tonyina, primero calentaremos  el agua con el aceite, el anís y el pimentón hasta llegar a la ebullición. Añadiremos a este caldo la harina con la sal para escaldarla y amasaremos concienzudamente hasta lograr una masa homogénea que no se pegue a nuestras manos.
Posteriormente separararemos la masa en dos partes iguales, pues una servirá de base y la otra de tapa. Extenderemos con el rodillo una de las partes hasta hacerla lo más fina posible pero sin que se rompa la masa. Engrasaremos una bandeja de horno o podremos un papel antiadherente y colocaremos  la base para extender el relleno sobre ella. Para la  elaboración del relleno, primero  freiremos la cebolla cortada en dados y cuando esté dorada le añadiremos  el resto de los ingredientes y mantendremos todo al fuego durante  unos 3 minutos. Escurriremos posteriormente el aceite sobrante  y colocaremos todo el relleno  sobre la base de masa. Extenderemos  con el rodillo la otra parte de masa hasta obtener la medida de la base y taparemos el relleno. Pintaremos  de huevo y pincharemos toda la coca suavemente con un tenedor. Hornearemos  unos 40 minutos a 190 grados de temperatura. Un truco:
Es necesario poner,  unas horas antes de la elaboración de la coca,  la tonyina en remojo para eliminar la salmuera antes de freírla.
La coca amb tonyina es más que un plato, es tradición y sabor pleno  a Hogueras.