jueves, 14 de junio de 2012

¿Estamos ante una burbuja gastronómica?

Durante los últimos días han sido varios los foros y los encuentros en los que se ha hablado y reflexionado mucho sobre el momento gastronómico actual y sobre los diferentes acontecimientos que han rodeado al universo de la cocina y la sala en la provincia y en la comunidad. Una cosa está clara: en el sector existen inquietudes y opiniones diversas. Y eso al menos en mi modesto parecer, es bueno.
    En estos encuentros los profesionales de la hostelería y la restauración provincial, los representantes de otros sectores afines y relacionados principalmente con el turismo, los medios de comunicación ya sean de prensa escrita o de comunicadores en las redes sociales, y los miembros de las diferentes instituciones provinciales que velan por la gastronomía y su relación con el mercado turístico, han podido debatir sobre le momento actual y la realidad gastronómica de Alicante y su provincia.
    Una de las preguntas que acaparó y centró buena parte de  de los debates, fue la que versó sobre si realmente ha existido la burbuja gastronómica, y lo que es peor, saber si se mantiene.
    Los casos sangrantes pero reales como la vida misma que han sacudido a la restauración de la ciudad de Valencia en la que han cerrado varios restaurantes de prestigio, o simplemente sus cocineros han cambiado sus conceptos y han optado por propuestas más personales o sencillas, o la clásica rumorología sobre el cierre o la venta más o menos cierta de determinados templos gastronómicos, ha removido la sensibilidad de nuestros restauradores y les ha creado la pregunta con la que servidor a títula su reflexión semanal:
¿ Estamos ante una burbuja gastronómica? Pero esta pregunta no es la única, hay mas. Y éstas  se acumulan en las mentes de las buenas gentes de la gastronomía.
     ¿ Ha crecido la gastronomía a un ritmo diferente a la preparación de nuestros profesionales?;  ¿hemos querido rentabilizar el buen momento de la gastronomía sin pararnos a reflexionar de dónde venimos, dónde estamos y dónde queremos llegar?; ¿Tenemos un producto o un modelo que fusione y una las singularidades de la gastronomía provincial?; ¿hemos sido tan necios de sobrevalorar la creatividad sobre el producto en detrimento del bolsillo del comensal?;   ¿porqué ahora me cobran 40 euros por lo mismo que hace tres años me cobraban 80? ; ¿Nos ha pasado con la gastronomía lo mismo que con la construcción en la que cualquiera podía poner ladrillos o servir cocacolas, o hacer cocina de vanguardia cuando toda la vida había hecho unos buenos calamares fritos que ahora ha cambiado por la esencia del mar acompañda de una ligera harina de garbanzos con una emulsión de citricos del japón o del más allá...?;  ¿Hemos apostado por la gastronomía como uno de nuestros mayores valores turísticos y no hemos sido capaces de consolidar una marca común? ; ¿ Porqué a las cerezsa o el aceite de la montaña lo promociona una marca que se llama costa blanca, o a la sobradsada de Tárbena, o la ruta del vino...?; ¿hemos agotado el modelo de las jornadas gastronómicas y ahora solo somos capaces de organizar rutas de tapas?;  ¿ Porqué los Centros de Desarrollo Turísticos, almas que deberían ser de futuro de nuestros profesionales, carecen del mínimo presupuesto posible y ser ven obligados a cerrar por las tardes? ¿ Porqué el turismo que representa el 17% del PIB de la comunidad no tiene ni siquiera una consellería propia?...
    Servidor, como bien saben, siempre intenta ser positivo, nunca negativo, pero realmente la situación es es como menos incierta. Mi querida editora Carmen no me ha dejado más espacio aunque relamente seguro que hay mil preguntas más. Pero una cosa está clara, en la provincia la gastronomía funciona, y lo que es más importante, funciona bien.
    Sé que lo que expreso es atrevido. Sé que muchos dirán que la situación es extremadamente mala, que esto no funciona, que la cosa está muy mal...Pero también sé que ha habido muchas gentes de nuestro sector que han apostado por la formación y se han formado para ser mejores gestores de sus negocios. Sé que muchos establecimientos se han adaptado y reinventado y ahora empiezan poco a apoco a sacar la cabeza. Sé que nuestra gastronomía provincial es referente en vanguardia y en futuro. Sé que nuestros  profesionales no escatiman esfuerzos para estar presentes allí donde se les llame para compartir su buen hacer. Pero sobre todo sé una cosa creo que creo a pies juntillas: Sé que la gastronomía provincial se asienta en cuatro pilares básicos y bien definidos: unos productos autóctonos de una calidad envidiable y con unas singularidades muy especiales; una apuesta decidida por la vanguardia desde el respeto a la tradición: un capital humano profesional unido y que afronta el futuro con la mejora y el crecimiento como meta; y sobre todo, un pilar básico que se plasma en la realidad que la gastronomía alicantina es el fiel reflejo del carácter de una provincia que se ha distinguido siempre por su espíritu inquieto, dinámico, paciente y emprendedor.  Conociendo y cuidando estos pilares muchas de las respuestas que planteábamos al principio, ya carecen de interés.
    Ah, y sobre  la respuesta al extraño título de esta reflexión: sí, ha habido y hay una burbuja gastronómica. Lo único,  que todavía no ha explotado. Cuando lo haga, por Dios, que estemos preparados y hayamos hecho bien los deberes. Y quien no lo haya hecho, pues dejará má hueco para los que sí. Vamos, como hasta ahora. Reflexionemos.