viernes, 27 de enero de 2012

Ponencia de Sergio Sierra de El Portal en Madrid fusión



Ponencia de Sergio Sierra de El Portal en Madrid fusión:

"Lo primero de todo es darle las gracias al Patronato de Turismo de la Costa Blanca, al señor Joaquín Albaladejo, a la organización del congreso Madrid Fusión por darnos la oportunidad de estar aquí con todos vosotros para presentaros un trocito de mi casa "El Portal" un bar, una taberna de Alicante....hablando de los helados, una elaboración muy nuestra, muy de nuestro entorno, hablemos de "los helados de mesa y mantel"
 
Que entendemos al poner un helado o un sorbete en un plato no dulce:
Complementar el plato
Busqueda de otra textura
Hacer el plato mas divertido una parte de juego
 
Os voy a presentar 3 imagenes de 3 platos y luego realizaremos una aqui....
 
 

El tartar de atún rojo con wuakame y huevas de pez voldor

Pequeño resumen del plato, lomo de atún rojo picado a dados regulares de 1cm, que lo aliñamos con aceite de oliva, sal, golpe de pimienta y el alga wuakame, soja...la parte picante y/o fresca que le aportariamos con el wasabi, en el caso de este plato lo que hacemos con el wasabi es elaborar un helado, en el caso de este plato es buscar otra textura y hacerlo mas divertido al igual que lo terminamos con unas huevas de pez volador para darle esa parte chispeante de textura mas crujiente y con wasabi también, en este caso elaboramos el helado de wasabi con una receta tradicional de helado, hacemos una crema inglesa leche y yemas de huevo y una cantidad de 20gr de wasabi en polvo por litro de leche sin azucar, mantecamos en sorbetera tradicional.


Tiradito de lomo de conejo ligeramente escabechado

Pequeño resumen del plato,  lo elaboramos con el lomo de conejo deshuesado, que enrollaremos sobre el mismo, un escabeche tradicional que le añadiremos aji y aceite de sesamo, esbecharemos ligeramente el conejo en el, le acompañamos con el propio escabeche, verduras de verano al dente, hojitas de cilantro, sesamo tostado...el helado en este caso es complemtentar el plato y encotrarnos otra textura del escabeche, helado de escabeche y aji lo hacemos muy sencillo trituramos el escabeche junto con todas las verduras, especias y aji del mismo, colamos por un fino y mantecamos en paco jet.


Steack Tartare

Pequeño resumen del plato,  solomillo de vaca picado a cuchillo en dados de medio centrimetro, la carne la aliñamos con aceite de oliva, sal, pimienta, tabasco y encurtidos, el aporte de la mostaza y la yema de huevo lo modificamos en forma de helado de mostaza y yema de huevo partiendo de un caldo blanco de ternera, la yema de huevo, mostaza savora y puesto a punto de sal y pimienta, hacemos una base de crema inglesa pero cambiamos la leche por el caldo blanco de ternera, mantecamos en paco jet.


Ahora os vamos a explicar aqui como elaboramos el plato con el que empezamos a modificar las texturas en forma de helados o sorbetes, que en este caso es un sorbete, deciros que este plato entendemos que es un plato de mucha fusión por la mezcla de productos, de tradiciones y de culturas gastronomicas, en El Portal es el plato con el que todos nuestros clientes nos gustaria que empezaran a comer por que nos despertaria todos los sentidos, es dulce, salado, picante, acido y muy muy fresco, yo siempre lo comparo como con tomarnos un gin tonic antes de empezar una comida como un gran aperitivo.


Arenques del Baltico marinado con guacamole, mango, fruta de la pasión y sus huevas
(sorbete de fruta de la pasión, mango y vodka)

Utilizamos 2 frutas tropicales que modificamos su textura 3 veces, en fresco, en salsa, en sorbete que utilizamos las 2 al igual que en la salsa.

Montamos el plato partimos de una lamina fina del mango, sobre esta ponemos el lomo del arenque cortado almedio y cudrado en las puntas, el arenque o sardina grande que hemos marinado en azucar, sal, enebro y pimientas.

Lo enrollamos en froma de circulo el medio lomo del arenque, sobre este ponemos una quenel o una cucharada del guacamole, al mas estilo tradicional, aguacate, tomate maduro, cebolleta fresca, chile, lima, cilantro, aceite de oliva, sal y pimienta.

Sobre el guacamole pondremos unas poquitas de huevas del arenque, que le aportara una parte salina al plato.

Salsearemos con una salsa que hemos hecho con la pulpa del mango y de la fruta de la pasión, que hemos reducido un poquito junto con glucosa para espesarla ligeramente.

Sobre esta salsa pondremos la pulpa de la fruta de la pasión en fresco que le aporta mucho frescor y ese crunch de la pepitas que nos hace una parte diverida en el plato.

Ahora el protagonista de hoy que es el sorbete/helado que elaboramos con un 75% de pulpa de fruta de la pasión, 20% de pulpa de mango y un 5% de vodka, porque vodka por que en los paises nordicos toman siempre con los arenques vodka helado muy muy frio, a esa mezcla la retificaremos de azúcar y a la paco jet, congelaremos y luego a la hora del servicio turbinaremos haremos una quenel que ponemos al un lado del arenque.

Terminaremos con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra y alguna cosita verde, cebollino o cilantro fresco.

A disfrutar y a despertar los sentidos!