viernes, 17 de junio de 2011

Algunos post sobre la gastronomía de Hogueras del Especial del Diario Información

Sabores a la «llum de les fogueres»

La coca en tonyina es uno de los platos más tradicionales que mejor resumen la singularidad de la rica cocina

Antonio Lloréns

Las Hogueras alicantinas rebosan sabor y aroma de la mejor gastronomía de nuestra tierra. Llegan las deseadas Hogueras y la luz, la música, el fuego o la pólvora se convierten en indispensables ingredientes de nuestra receta de la felicidad. Una receta que se asienta en las bases de la alegría desbordada, en las amistades compartidas, en los momentos de emoción contenida, en la pasión de lo nuestro, y el la felicidad plena del alma y el espíritu alicantino.

La gastronomía y la cocina alicantina se convierten durante estos días en los hilos conductores de nuestras fiestas, en las excusas perfectas para sentarnos y descansar alrededor de las mesas de las barracas y los racós para compartir el merecido asueto y descanso, en las pasiones de muchos de nuestros profesionales de la hostelería y la restauración que trabajan repartiendo alimentos y felicidades a manos llenas, y en las mejores embajadoras de una tierra abierta al mundo de los aromas y los sabores.

La gastronomía alicantina vive durante estos días la fiesta de los sentidos con nuestros productos más alicantinos: la coca en tonyina, los salazones y los embutidos, los arroces y los guisos tradicionales junto a las carnes, y las verduras, hortalizas y las delicadas frutas de temporada como las brevas o las peritas de San Juan.

Don Juan Vidal, prestigioso arquitecto, autor entre otras obras de Mercado Central o la Casa Carbonell, escribió este bello poema sobre la coca en tonyna:

«Demane a la faz Divina/estar sempre en Alacant/en la nit se San Joan/y tenir coca en tonyna,/sistelleta de bacores/ y vi de la Condomina».

La coca en tonyina se ha convertido en todo un estandarte de nuestras Hogueras. La coca en tonyina es el aperitivo obligado para todos los alicantinos y los miles de visitantes que llenan nuestra ciudad durante estos días y que descubren o se reencuentran de nuevo con el singular sabor de unos de los platos y elaboraciones más importantes y especiales de la rica cocina y gastronomía alicantina.

La coca en tonyina tiene unos ingredientes al alcance de todos: medio kilo de harina de trigo/4 de litro de aceite de oliva, cebollas, piñones, atún de zorra, un vasito pequeño de vino blanco y sal. Y su preparación, la mar de fácil: poner la harina en un bol de cristal, echar el aceite de oliva muy caliente, añadir el vino blanco, la sal y remover muy bien hasta formar una masa. Freír la cebolla a fuego lento, añadir el atún previamente desalado en agua fría, y los piñones. Forrar una bandeja con papel antiadherente, aplanar y estirar la masa hasta dejarla muy fina para extender sobre la bandeja del horno, añadir el sofrito y cubrir con otra lámina fina de masa, pintarla por encima con huevo y meter en el horno caliente durante media hora.

El momento del aperitivo antes de las comidas es uno de los mejores momentos del día para los festeros y festeras alicantinas. La Coca en tonyna, los mariscos de nuestra bahía, y cómo no, los salazones y los embutidos caseros tradicionales alicantinos, se convierten en los verdaderos protagonistas de nuestro almorsaret alicantí.

La tradición alicantina por el salado de pescados se remonta a tiempo inmemoriales, y esa tradición ha sabido trasmitir sus aromas y sabores a lo largo del tiempo para llegar hasta nuestros días como unos de los manjares más reconocidos y apreciados de nuestra gastronomía alicantina.

La hueva de atún o de atunarro, las huevas de mújol, los capellanes, la hueva de corvina, las melvas saladas, el pulpo seco, las sardinas, los budellets, o la mojama...forman un complejo pero sabroso abanico de sabores y aromas del mar más puro, y son el complemento ideal de cualquier aperitivo o almuerzo. Tomados solos, con aceite, con un poco de pan, con los ricos tomates de Mutxamel, con una escalivada, o simplemente degustados en su estado natural, los salazones alicantinos son plato obligado en cualquier mesa de nuestras Hogueras.

Con todo un día por delante lleno de desfiles, mascletás, u ofrendas, el quehacer diario de los participantes de nuestras Hogueras , se ve necesitado de unas buenas dosis de energías que los productos de nuestro mar, de nuestra tierra y de nuestros mercados, son capaces de aportárselos. Otro de los productos estrellas durante los clásicos almuerzos festeros de las Hogueras, son: los embutidos tradicionales alicantinos o foráneos.

Un buen jamón, los embutidos de Pinoso, las especialidades de las carnicerías alicantinas, las delicias cárnicas de nuestros pueblos de las montañas, o los figatells de Beneixama....acompañan el aperitivo de los racós y de las barracas que llenan nuestra ciudad de aromas de buen sabor. De la provincia de Alicante también llegan a las mesas alicantinas los delicados quesos de nuestros maestros artesanos queseros que han conseguido elaborar diferentes tipos de exquisiteces como el queso de paño de La Nucía o los clásicos quesos frescos de los campos de nuestro interior.

Las buenas especialidades de las panaderías alicantinas, nos permiten disfrutar durante estos días felices de las Hogueras, de panes caseros recién hechos rebosantes de tradición, y que se convierten en los fieles acompañantes de nuestro aperitivo o almorsaret diario que nos servirá de sabroso preludio de una buena experiencia gastronómica que continuará con los clásicos arroces, las olletas, los calderos, las carnes o pescados, los asados...o cualquier delicia de nuestra cocina tradicional.

Los fogones de la ciudad de Alicante viven, especialmente durante estos días venideros de las Hogueras, su esperado momento de gloria anual. De ellos parten hacia los ávidos paladares de nuestros festeros y festeras todo un amplio recetario de la más tradicional cocina alicantina.

Sin duda, una de de las especialidades más extendidas y más reconocidas de la gastronomía de nuestras hogueras, son los arroces. Preparados a la leña, al fuego, en sus diferentes variedades como secos, caldosos o melosos, con carne, con pescado, con verduras o entremezclando y combinando todos sus ingredientes, los arroces son el complemento ideal de nuestra dieta de Hogueras. Arroz abanda, de magro y verduras, con conejo y caracoles, al horno, de pata, con pulpo y habas, con embutidos, con mariscos, con calamares o sepia...mil variedades de nuestro plato más emblemático y reconocido a nivel nacional e internacional. Son muchos los visitantes que durante estos días conocen nuestra gastronomía por primera vez y encuentran en nuestros arroces la mejor seña de identidad de una ciudad abierta al universo gastronómico.

Los guisos tradicionales o las clásicas y gustosas olletas, también copan los menús de las Hogueras. La olleta tradicional de la montaña con arroz, carne, verduras y legumbres, los guisos de mar y huerta como los potajes, las legumbres guisadas, las rustideras de pescado, las carnes cocinadas en barbacoas o guisadas con tomates y pimientos, los asados de verduras, de berenjenas, pimientos o cebollas...forman una rica variedad de reconfortantes aromas y sabores.

El tiempo de la comida en Hogueras, es también el momento soñado del día en el que recuperar las fuerzas necesarias para afrontar el resto de una jornada llena de alegría y felicidad. La exquisitez de la gastronomía alicantina, nos permite con sus especialidades y con la singularidad y gran expresión de su cocina, el poder gozar de una alimentación sana, equilibrada y nutricionalmente muy completa. La base de la cocina alicantina es la dieta mediterránea, y nos aporta la vitalidad, las proteínas y vitaminas necesarias para dotarnos de la necesaria energía festera.

Las cervecerías, los bares, los restaurantes, las tabernas, los gastrobares o las típicas barra alicantinas, se llenan a diario de clientes hambrientos que buscan y encuentran, las delicias de la cocina alicantina. Los buenos profesionales del sector de la hostelería y la restauración de Alicante, derrochan durante las Hogueras trabajo, esfuerzo, dedicación y compromiso para poder ofrecer a los propios alicantinos y los miles de visitantes de nuestra ciudad, las mejores materias primas cocinadas desde el respeto a la tradición unido al carácter vanguardista de una cocina llena de encanto y buen sabor.

Los mercados municipales, ya sea el Central o los que hay en los diferentes barrios de nuestra ciudad, se llenan estos días de las mejores materias primas posibles. La compra diaria en ellos, es una actividad muy placentera.

Recorrer los diferentes puestos de los mercados y escoger el mejor pescado, ver y elegir el marisco adecuado con el que preparar un delicioso aperitivo, dejarse seducir por la frescura de los pescados de nuestra bahía que han sido traídos de las diferentes lonjas de nuestro litoral, palpar el aroma y el sabor de los embutidos de las charcuterías del mercado, dejarnos aconsejar por los profesionales de los salazones y llenar nuestro cesto de sabor a mar y a sal, gozar con el color de las verduras de nuestros campos expuestas en un lienzo cromático lleno de belleza, respirar la frescura del rocío mañanero de las frutas de temporada... o, simplemente, pasear y recrear nuestros sentidos con los aromas, los sabores, las percepciones visuales y gustativas, e, incluso también, oír y escuchar el alegre bullicio que nos invita a alimentar nuestra alma, nuestro espíritu y nuestro estómago a través de los sentidos, es una experiencia única.

La repostería tradicional alicantina es el colofón ideal para nuestras comidas o cenas de Hogueras. Los hornos y las panaderías de toda la ciudad de Alicante, llenan sus vitrinas y sus mostradores con dulces propuestas con las que rematar una agradable experiencia alrededor de la mesa. Cocas dulces, pasteles, chocolates en todas sus formas, bocaditos dulces, toñas o monas, bizcochos borrachos, o un delicado trocito de coca boba, endulzará nuestro paladar.

Las Hogueras de San Juan son históricamente una fiesta agrícola en la que se celebraba el día más largo del año y la noche más corta. La alegría de la recolección de los frutos del campo marca la festividad, y esa alegría se ve representada en una amplia variedad de delicias de nuestras huertas y de nuestros campos, las cuales llegan repletas de sabor y frescura a nuestras mesas para disfrutarlas en nuestras comidas o cenas de Hogueras. La huerta alicantina es una maravillosa despensa de las mejores materias primas de nuestros huertos y campos.

Con el inicio oficial del verano, la agricultura provincial vive uno de sus momentos cumbre anual. Llega el tiempo de recoger el trabajo y esfuerzo desarrollado durante todo el año, un esfuerzo y un trabajo que llega a todos nosotros en forma de delicado frutos como los melones o las sandías, las peras, los melocotones, los albaricoques, las ciruelas, las dulces y especiales cerezas de nuestras montañas alicantinas, los singulares y muy propios nísperos de Callosa D’Ensarriá, la temprana uva, y dos de nuestros más típicos frutos de Hogueras: las brevas y las peritas de San juan.

Consideradas como un manjar de los dioses por la cultura egipcia, las brevas sanjuaneras son un delicado bocado lleno de frescura y sabor. Después de una buena comida o cena, acompañando un trozo de coca en tonyna, con pan, solas y refrescadas en agua helada, en los toros, por la calle, sentados con amigos o, simplemente, acompañándolas de unas ricas peritas de san Juan, las brevas alicantinas son el mejor postre posible de nuestras cenas o comidas fogueriles. La riqueza y la variedad de los productos alicantinos, es todo un lujo para una gastronomía provincial que, durante las Hogueras de nuestra ciudad, encuentra el merecido refugio para gozo y deleite de una ciudad que vive y goza de sus fiestas mayores, derrochando aroma y sabor de Hogueras.

De la mañana a la noche con la mesa puesta

La gastronomía y las Hogueras se unen en una perfecta armonía de aromas y sabores durante estos días

Por Antonio Llorens

Durante los próximos días, toda la ciudad de Alicante vibrará con la alegría de sus fiestas más importantes: Las Hogueras de San Juan. La gastronomía y las Hogueras se unen en una perfecta armonía de aromas y sabores, y durante estos días festivos convivirán y compartirán la alegría de una ciudad abierta a la felicidad y a la alegría.

Desayunar, almorzar, comer, merendar, cenar o incluso, la sana tradición del resopó de madrugada, salen a la calle y se escapan de la aburrida rutina de las cocinas o los comedores de nuestros domicilios habituales.

Los restaurantes, las barras, las cervecerías, los bares y gastrobares, o cualquier negocio o establecimiento de restauración y hostelería, abren de par en par sus puertas durante muchas horas al día, con la loable y sana intención de ofrecer lo mejor de cada casa. La hostelería alicantina vive durante estos días su fiesta anual de los sentidos y convierten la calle en todo un gran restaurante en el que poder gozar y disfrutar con las bondades de la variada gastronomía alicantina.

La fiesta se vive en la calle, y es precisamente en la calle donde pasamos y disfrutamos de más horas a lo largo del día recorriendo y visitando los bellos monumentos fogueriles. Al llegar las horas en las que nuestro fatigado cuerpo nos pide un poco de recompensa, podemos encontrar miles de establecimientos que nos ayudan a mitigar nuestro fiel apetito y donde podemos compartir buenos momentos con nuestros amigos.

Las barras, los comedores las terrazas o las mesas son el mejor punto de reunión para disfrutar de unas maravillosas y apetitosas Hogueras. En cualquier barrio o en cualquier calle de Alicante, aparecen barras y mesas agrupadas en los que todos conocemos como las barracas y los racós.

Sillas, mesas, grifos de cerveza, botelleros llenos de la mejor bebida fría, vitrinas llenas de apetitosos manjares, embutidos colgados mirando al cielo, olores de frituras, de arroces, de carnes asadas con el aroma a hierbas de nuestras montañas, paelleras llenos del mejor arroz acompañados de carnes, pescados, mariscos o verduras...de golpe la calle se viste como si de un restaurante se tratase, y llega el momento de la reunión, de la complicidad en la amistad, de compartir risas y alegrías alrededor de las mesas, y de disfrutar de lo mejor y más variado de la cocina alicantina.

Las barracas y los racós son el lugar ideal para poder degustar la gastronomía popular alicantina. Las frituras de pescado, los calamares a la romana, las croquetas y los buñuelos de bacalao; la sepia a la plancha o guisada; los mejillones; los salazones como la mojama , la hueva, o los capellanes; los ricos embutidos de Pinoso, la sobrasada de Tárbena; los mariscos de nuestras lonjas como la rica quisquilla santapolera, las cigalas, las gambas rojas de Denia, las siempre sabrosas canaillas, las clotxinas; las carnes a la brasa, el cordero al horno, el cochinillo asado; los arroces secos, caldosos o melosos; los calderos; los gazpachos de mar y campo; las olletas de la montaña, los potajes; un buen melón o una apetecible sandía junto a las mejores peritas de san Juan y a las singulares brevas alicantinas, conjuntan un delicado menú con el que disfrutar del clásico «almorsaret o soparet alicantí» en las numerosas barracas y racós que llenan nuestra ciudad de alegre sabor y aroma.

Las materias primas de calidad y los mejores productos de nuestro entorno son los ingredientes necesarios para el buen yantar de nuestras Hogueras.

Las Hogueras es el momento del año en el que la gastronomía se une a la fiesta, en el que los productos más frescos de nuestros campos o de nuestras huertas llegan repletos de frescor a las mesas, es el tiempo de las mejores frutas de temporada, el de los mejores y más sabrosos mariscos y pescados, el de la calma y la paz... y el tiempo de la alegría. Unos momentos y tiempos que en la ciudad de Alicante se viven de una manera ordenada y alegre, de un modo pausado y activo, y de un carácter alegre y feliz.

En Hogueras también la gastronomía adquiere un carácter institucional y oficial. A lo largo de estos días son muchas las comidas y las cenas presididas por nuestros cargos públicos y con nuestros representantes de la fiesta, con las que agasajan y comparten la buena gastronomía alicantina con nuestros visitantes o ciudadanos más ilustres.

La gastronomía durante las Hogueras se vuelve solidaria y es ejemplar y gratificante la buena actitud de las comisiones de las Hogueras que, durante la tradicional Ofrenda de Flores, realizan una ofrenda de alimentos para repartirlos entre los más necesitados, cada año esta solidaridad festera crece paso a paso y ramo a ramo. Un gran iniciativa que viene a reafirmar el carácter sencillo de las buenas gentes alicantinas.

Degustar los productos típicos de nuestras Hogueras; disfrutar de los usos y las costumbres del comer y el beber en estas celebraciones; gozar de la fiesta, de la pólvora, del fuego, o del calor de la amistad; recuperar y saborear los sentidos y las sensaciones dormidas; compartir alegrías, desfiles, pasacalles mascletás, tardes de toros, paseos con la luna como testigo; vivir la intensidad de los mejores días de la ciudad... mil retos con los que poder disfrutar de unas nuevas Hogueras que llegan cargadas de alegría ilusión, de felicidad y pasión, y, cómo no de una gran gastronomía y cocina de Hogueras. ¡A disfrutar!

Compañeros del "soparet"

Cantueso, café licor de Alcoy, herbero de la Sierra Mariola y anís seco son las bebidas más tradicionales en Hogueras

Antonio Lloréns

El cantueso, la paloma, el herbero, el café licor, y los diferentes vinos de la Denominación de Origen Alicante, son los perfectos acompañantes de la mejor gastronomía alicantina en estas Hogueras.

La tradición en la fabricación de licores tradicionales y bebidas espirituosas en la provincia de Alicante, se manifiesta en las Hogueras con la sana costumbre de compartir una buena copita de cantueso, una agradable y fresquita paloma, una reconfortante copa de un herbero de la sierra Mariola o un café licor de Alcoy.

El cantueso se elabora en la provincia desde el siglo XIX y se obtiene por la destilación de la flor y el pedúnculo de la planta del cantueso y alcohol neutro. En su crianza el cantueso permanece un mínimo de dos meses en reposo, aunque también puede ser envejecido en barricas de madera durante un periodo de dos años. Su consumo se suele realizar por las mañanas después del almorsaret, y es un perfecto reconstituyente físico. Eso sí, sin abusar.

El anís seco es también un destilado de la flor del anís y alcohol, se suele tomar reducido con agua fría, en lo que todos conocemos como la paloma. El anís seco también se utiliza para dar sabor a los botijos para que el agua coja su gusto.

La montaña alicantina es rica en hierbas, y con ellas y alcoholes se elaboran los tradicionales herberos llenos de sabor y aromas del monte más cercano.

Desde Alcoy, nos llega a las Hogueras el café licor. Un destilado lleno de viveza y buen sabor que se puede tomar solo o combinado con un refresco de cola: El plis play. La variedad y la calidad de los innumerables vinos de la Denominación de Origen Vinos de Alicante, se ve plasmada durante las Hogueras alicantinas como fieles acompañantes de cualquier comida o cena.

Vinos tintos, rosado, blancos, dulces, o nuestro reconocidísimo Fondillón, son siempre los perfectos compañeros de viaje en nuestro recorrido gastronómico durante las fiestas de la ciudad.

Elaborados con las variedades autóctonas o con las venidas de otras partes de España y del mundo, los vinos alicantinos han crecido en los últimos años en calidad y en reconocimiento nacional, internacional, y, sobre todo, en el aumento de su consumo por parte de los alicantinos. Un consumo que durante estos días se dispara en las innumerables comidas y cenas que se celebran en cualquier restaurante, bar, cervecería, barraca o racó de la ciudad de Alicante.

El buen beber y el buen comer encuentran en las Hogueras su perfecta armonía. Comer, beber y disfrutar se unen durante los días festivos, con el encuentro con nuestros mejores amigos, con la belleza de los monumentos fogueriles, con la pasión y el recogimiento de los recuerdos, con el fuego y la pólvora, y, cómo no, con la mejor y más variada gastronomía alicantina.

Una noche de San Juan mágica

El calor de la noche se une al del fuego y a los aromas del Mediterráneo

Antonio Lloréns

Con la luna como fiel y observadora y acompañante, las playas, las calas, las calles y los recodos de la ciudad de Alicante se llenan de magia en la Noche de San Juan.

La gastronomía se convierte durante toda esta noche mágica, en una suculenta propuesta llena de tradición y vanguardia. Una noche en la que los mejores platos y elaboraciones de la gastronomía alicantina salen de viaje hacia las arenas que bañan nuestro mar Mediterráneo.

Cargados de sillas, mesas, carpas, neveras y cestos llenos de especialidades; como una buena tortilla española; la obligada coca en tonyna; salazones como la mojama, la hueva, las anchoas saladas, los budellets, o el bacalao; de embutidos de nuestra tierra, de Pinoso o de Tárbena; de ricos y frescos mariscos; de sabrosos guisos como un buen conejo con tomate, el magro con pimientos, carne en salsa, o una sepia encebollada; ricas frutas de temporada entre las que no faltan las peritas de San Juan y las brevas... Se trata del equipaje de mano de una ciudad que sale a la calle a disfrutar de una noche llena de encanto, tradición y mucha, mucha magia.

Desde primera hora de la mañana, la noche venidera empieza a vivirse de una manera especial. La magia de la noche de San Juan comienza con la obligada visita a los mercados municipales y con el aprovisionamiento de las mejores materias primas y los especiales y autóctonos productos alicantinos con los que preparar un suculento y transportable menú para disfrutar con los amigos, la familia o, simplemente, con la paz y la soledad de la noche más corta del año.

Ver anochecer con el mar de fondo y disponer las mesas en la felicidad de la compañía, ir poniendo los diferentes platos en la mesa mientas degustamos una buena copa de vino, esperar el apetito pacientemente disfrutando de pequeños aperitivos como preludio de una cena en la que la magia de la noche de San Juan se une a la variada y singular gastronomía y cocina alicantina, mágicamente.