viernes, 31 de octubre de 2014

Hablemos de la sala I y II

HABLEMOS DE LA SALA I

Durante estos últimos días la Universidad de Alicante ha sido escenario de varios actos en los que las sala ,esa parte del restaurante que muchas veces pasa desapercibida para bien y se convierte en protagonista para mal,  ha sido el hilo conductor de dos agradables jornadas universogastronómicas.
No podría empezar a escribir estas reflexiones sin ponerme de pie y hacer una sincera y afectuosa reverencia al gran Paco Ramón,  jefe de sala, conciliador de emociones, vendedor de felicidades, amigo y sobre todo, maestro de muchas generaciones de profesiones de sala, quien recibió un merecidísmo premio por su trayectoria por parte del Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas.
Y el pasado martes dentro de la enorme actividad del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero - master pionero y recoconocidísmo a nivel nacional, que empezará la próxima semana agotando hoy sus últimas y demandadas plazas- reunió en torno a una mesa redonda a Juan Moll, Director General del Servicio del Grupo Robuchon  y gerente del Restaurante La Sort en Moraira, Alberto Redrado, Sumiller del Restaurante L’Escaleta en Cocentaina y a Javier Andrés, Jefe de Sala del Restaurante La Sucursal en Valencia, moderados por  Mar Milá de Gastronostrum. Cerca de 200 profesionales de la hostelería pudieron disfrutar de sus  experiencias y de su saber además de poder interactuar con ellos y convertir la moderación en debate constructivo. Un gran logro.
Como el espacio de este artículo es pequeño,  les debo una segunda reflexión, pero sí quiero compartir varias de las interesantes reflexiones que allí se dijeron.
Joan Moll es saber, saber y saber. Se define, y a mucha honra, como “camarero” y defiende que  el cliente es su razón de ser y estar. Le halaga y le honra ser anfitrión y reclama la actitud como el mejor ingrediente de la sala. Bravo.
Aberto Redrado es la prudencia y la cautela aprendida desde la experiencia y hace que su trato con el comensal sea una liturgia de placer. Pero también es reflexivo y compartió su descontento con los medios de comunicación y con la crítica especializada que solo deja dos líneas y una frase para hablar de la sala en sus artículos. Algo en lo que debemos reflexionar.
 JavierAndrés es elegancia y cordialidad. Disfruta con lo que hace y eso se nota. Nos recordó que no podemos olvidar que la gastronomía nació en un bar y que sin duda, la próxima revolución se va a producir en la sala.

Y, vía video entrevista Didier Fertilati, jefe de sala de Quique Dacosta, nos alegró con su coherencia y saber. Lo dicho, les debo la 2ªparte. Reflexionemos.

HABLEMOS DE LA SALA II
Como lo prometido es deuda, hoy les traigo la segunda entrega de “hablemos de la sala “tras las primeras reflexiones de la semana pasada sobre el acto que tuvo lugar en la Universidad de Alicante organizado por las buenas gentes de su Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero.
Con la participación de Juan Moll, director general del Servicio del Grupo Robouchon y gerente del restaurante La Sort en Moraira; Alberto Redrado, sumiller del restaurante L’Escaleta en Cocentaina, y a Javier Andrés, jefe de Sala del restaurante La Sucursal en Valencia, moderados por Mar Milá de Gastronostrum, la tarde dio realmente muchísimo de sí. Reflexiones, opiniones y debates centraron una jornada en la que pudimos palpar las inquietudes del sector sobre esa parte del restaurante que actualmente menos protagonismo tiene, la sala. Explicar el porqué cobran un mayor aunque merecidísimo protagonismo los cocineros frente a los profesionales de sala, es una tarea ardua, difícil y de explicación incierta. Si es de recibo halagar y felicitar a las gentes de las cocinas por haber conseguido revitalizar y poner en valor su trabajo, los profesionales de sala han pasado de una gran presencia y reconocimiento, a un ostracismo palpable. Si hace unos años reservábamos o buscábamos mesa en un restaurante, llamábamos a su maître, a su jefe de sala o a su encargado y nos poníamos en sus manos para que fuera él quien nos guiase y recomendase en nuestra experiencia gastronómica, hoy todo es diferente. Todo ha cambiado. La realidad económica nos conduce a experiencias gastronómicas en las que prime el precio frente a lo demás. Y si el precio es lo de menos, buscamos la complicidad con la cocina antes que con la sala. En hostelería hay una máxima que muchas veces se olvida:”un mal servicio puede arruinar la mejor comida del mundo, y por el contario, un buen y amable servicio nos puede disimular una cocina mediocre”. Tan fácil como tan complicado.
Cuando leemos una crónica o crítica de un establecimiento hostelero, sus  líneas se llenan  de adjetivos para valorar, con mayor o menor acierto, las bondades o defectos de su cocina, dejando para el final dos líneas o una frase en la que se habla del servicio calificándolo de profesional, amable, discreto o ineficaz. Muy pocos adjetivos para una parte de nuestra comida en la que el camarero, maître o llevador de platos nos ha tenido entre sus manos a través de su ánimo, su actitud, su profesionalidad y su sonrisa, acompañándonos durante todo nuestro trayecto gastronómico. Y si ese ánimo, esa actitud, esa profesionalidad y esa sonrisa no aparecen, será porque realmente no es un profesional de sala, simplemente será un profesional mediocre que no ame ni valore su trabajo. Algo que desgraciadamente, abunda. El porqué, es complicado. Si me permiten, en mi opinión, todo pasa por una profunda convicción, algo que actualmente no está, por parte del empresariado hostelero a la hora de contratar y plantear un negocio hostelero. Si buscamos el mejor cocinero que podamos encontrar para nuestro negocio porqué no hacemos lo mismo con nuestro responsable de sala.  Y si ya los tenemos y son amables y competentes, sigamos formándoles y dándoles un protagonismo que harán de nuestro establecimiento un negocio equilibrado en el que sus dos partes fundamentales, cocina y sala, que deben ir en una misma dirección y con unos mismos objetivos comunes: alegrar a los comensales. Puede parecer utópico o como menos difícil, pero sin duda, es el único camino. Formación, actitud, compromiso, profesionalidad y vocación son los valores que debemos buscar en un profesional de sala y si no los cumple todos, trabajaremos en sus carencias y no las disculparemos como se viene haciendo hasta ahora. Eso de tengo un buen profesional de sala pero no es amable, no le gusta lo que hace, está a medio formar pero me saca el trabajo, es un gran error. Y hoy, más que nunca, la hostelería no puede tener errores. Así que a trabajar, formar, convencer, mimar, cuidar y valorar a nuestros camareros. Ellos son un valor que debemos realzar en nuestra oferta. Bravo por quien lo hacéis. Me quedo con una reflexión de esa tarde de Javier Andrés: “las sensaciones salen desde la cocina pero el sentimiento nace en la sala”. Reflexionemos.