HABLEMOS DE LA SALA I
Durante estos últimos días la Universidad de Alicante ha sido escenario
de varios actos en los que las sala ,esa parte del restaurante que muchas veces
pasa desapercibida para bien y se convierte en protagonista para mal, ha sido el hilo conductor de dos agradables
jornadas universogastronómicas.
No podría empezar a escribir estas reflexiones sin ponerme de pie y hacer
una sincera y afectuosa reverencia al gran Paco Ramón, jefe de sala, conciliador de emociones,
vendedor de felicidades, amigo y sobre todo, maestro de muchas generaciones de
profesiones de sala, quien recibió un merecidísmo premio por su trayectoria por
parte del Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas.
Y el pasado martes dentro de la enorme actividad del Máster en Dirección
de Restaurantes y F&B Hotelero - master pionero y recoconocidísmo a nivel
nacional, que empezará la próxima semana agotando hoy sus últimas y demandadas
plazas- reunió en torno a una mesa redonda a Juan Moll, Director General del
Servicio del Grupo Robuchon y gerente
del Restaurante La Sort en Moraira, Alberto Redrado, Sumiller del Restaurante
L’Escaleta en Cocentaina y a Javier Andrés, Jefe de Sala del Restaurante La
Sucursal en Valencia, moderados por Mar
Milá de Gastronostrum. Cerca de 200 profesionales de la hostelería pudieron
disfrutar de sus experiencias y de su
saber además de poder interactuar con ellos y convertir la moderación en debate
constructivo. Un gran logro.
Como el espacio de este artículo es pequeño, les debo una segunda reflexión, pero sí
quiero compartir varias de las interesantes reflexiones que allí se dijeron.
Joan Moll es saber, saber y saber. Se define, y a mucha honra, como
“camarero” y defiende que el cliente es
su razón de ser y estar. Le halaga y le honra ser anfitrión y reclama la
actitud como el mejor ingrediente de la sala. Bravo.
Aberto Redrado es la prudencia y la cautela aprendida desde la
experiencia y hace que su trato con el comensal sea una liturgia de placer.
Pero también es reflexivo y compartió su descontento con los medios de
comunicación y con la crítica especializada que solo deja dos líneas y una
frase para hablar de la sala en sus artículos. Algo en lo que debemos
reflexionar.
JavierAndrés es elegancia y
cordialidad. Disfruta con lo que hace y eso se nota. Nos recordó que no podemos
olvidar que la gastronomía nació en un bar y que sin duda, la próxima
revolución se va a producir en la sala.
Y, vía video entrevista Didier Fertilati, jefe de sala de Quique Dacosta,
nos alegró con su coherencia y saber. Lo dicho, les debo la 2ªparte.
Reflexionemos.
HABLEMOS DE LA SALA II
Como lo prometido
es deuda, hoy les traigo la segunda entrega de “hablemos de la sala “tras las
primeras reflexiones de la semana pasada sobre el acto que tuvo lugar en la
Universidad de Alicante organizado por las buenas gentes de su Máster en
Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero.
Con la
participación de Juan Moll, director general del Servicio del Grupo Robouchon y
gerente del restaurante La Sort en Moraira; Alberto Redrado, sumiller del
restaurante L’Escaleta en Cocentaina, y a Javier Andrés, jefe de Sala del
restaurante La Sucursal en Valencia, moderados por Mar Milá de Gastronostrum,
la tarde dio realmente muchísimo de sí. Reflexiones, opiniones y debates
centraron una jornada en la que pudimos palpar las inquietudes del sector sobre
esa parte del restaurante que actualmente menos protagonismo tiene, la sala. Explicar
el porqué cobran un mayor aunque merecidísimo protagonismo los cocineros frente
a los profesionales de sala, es una tarea ardua, difícil y de explicación
incierta. Si es de recibo halagar y felicitar a las gentes de las cocinas por
haber conseguido revitalizar y poner en valor su trabajo, los profesionales de
sala han pasado de una gran presencia y reconocimiento, a un ostracismo
palpable. Si hace unos años reservábamos o buscábamos mesa en un restaurante, llamábamos
a su maître, a su jefe de sala o a su encargado y nos poníamos en sus manos para
que fuera él quien nos guiase y recomendase en nuestra experiencia gastronómica,
hoy todo es diferente. Todo ha cambiado. La realidad económica nos conduce a experiencias
gastronómicas en las que prime el precio frente a lo demás. Y si el precio es
lo de menos, buscamos la complicidad con la cocina antes que con la sala. En
hostelería hay una máxima que muchas veces se olvida:”un mal servicio puede
arruinar la mejor comida del mundo, y por el contario, un buen y amable
servicio nos puede disimular una cocina mediocre”. Tan fácil como tan
complicado.
Cuando leemos una
crónica o crítica de un establecimiento hostelero, sus líneas se llenan de adjetivos para valorar, con mayor o menor
acierto, las bondades o defectos de su cocina, dejando para el final dos líneas
o una frase en la que se habla del servicio calificándolo de profesional,
amable, discreto o ineficaz. Muy pocos adjetivos para una parte de nuestra
comida en la que el camarero, maître o llevador de platos nos ha tenido entre
sus manos a través de su ánimo, su actitud, su profesionalidad y su sonrisa, acompañándonos
durante todo nuestro trayecto gastronómico. Y si ese ánimo, esa actitud, esa
profesionalidad y esa sonrisa no aparecen, será porque realmente no es un
profesional de sala, simplemente será un profesional mediocre que no ame ni
valore su trabajo. Algo que desgraciadamente, abunda. El porqué, es complicado.
Si me permiten, en mi opinión, todo pasa por una profunda convicción, algo que actualmente
no está, por parte del empresariado hostelero a la hora de contratar y plantear
un negocio hostelero. Si buscamos el mejor cocinero que podamos encontrar para
nuestro negocio porqué no hacemos lo mismo con nuestro responsable de
sala. Y si ya los tenemos y son amables
y competentes, sigamos formándoles y dándoles un protagonismo que harán de
nuestro establecimiento un negocio equilibrado en el que sus dos partes
fundamentales, cocina y sala, que deben ir en una misma dirección y con unos
mismos objetivos comunes: alegrar a los comensales. Puede parecer utópico o
como menos difícil, pero sin duda, es el único camino. Formación, actitud,
compromiso, profesionalidad y vocación son los valores que debemos buscar en un
profesional de sala y si no los cumple todos, trabajaremos en sus carencias y
no las disculparemos como se viene haciendo hasta ahora. Eso de tengo un buen
profesional de sala pero no es amable, no le gusta lo que hace, está a medio
formar pero me saca el trabajo, es un gran error. Y hoy, más que nunca, la
hostelería no puede tener errores. Así que a trabajar, formar, convencer,
mimar, cuidar y valorar a nuestros camareros. Ellos son un valor que debemos
realzar en nuestra oferta. Bravo por quien lo hacéis. Me quedo con una
reflexión de esa tarde de Javier Andrés: “las sensaciones salen desde la cocina
pero el sentimiento nace en la sala”. Reflexionemos.
