viernes, 22 de abril de 2011

UN LIBRO: LA COCINA DE MI MADRE

Los sabores y, sobre todo, los aromas, tienen la capacidad de poder trasladarnos en tiempo y espacio. El sabor dulce de galleta María nos traslada a las cálidas tardes de la niñez, el aroma de chocolate caliente nos transporta a las frías mañanas de los inviernos de colegio y paraguas, o el incesante sabor de los guisos de nuestras madres, nos hacen rememorar recuerdos, situaciones y vivencias que evocan un pasado cercano y que ha marcado nuestro presente.

Con estos recuerdos, estas experiencias vitales, y esos sabores y esos aromas, quince de nuestros más prestigiosos cocineros y cocineras han recordado las cocinas de sus infancias, y en especial, las cocinas de sus madres en forma de un recorrido por la memoria gustativa de sus protagonistas, y plasmado en un sabroso libro escrito con dulzura por la periodista Teresa Artigas y que en el día de la madre, cobra un merecido protagonismo.

Los cocineros y cocineras Ferrán Adrià, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Santi Santamaría, Joan Roca, Fina Puigdevall, Quique Dacosta, Xavier Pellicer, Paco Roncero, Jean Louis Neichel, Montse Estruch. Fermí Puig, Isabel Juncà y Carles Gaig recorren sus infancias y sus vivencias entre los fogones en los que sus madres cocinaban, y reflexionan sobre la influencia que tiene la cocina materna en la manera de entender por ellos la cocina.

“La cocina de mi madre” (Alba Editorial, Octubre 2010) son los recuerdos y la historia gastronómica de una generación de cocineros y cocineras españoles que han situado a la gastronomía española en el primer lugar de la cocina internacional. La autora con la premisa y la idea de que “los sabores y los aromas son eficaces potenciadores de la memoria”, ha dialogado y compartido experiencias y recuerdos con estos quince cocineros y cocineras, y ha buceado por la memoria de la infancia de ellos y de las recetas o los platos que todavía perviven en su memoria y que hoy utilizan para elaborar sus singulares cocinas. Así, por ejemplo, el cocinero vasco Martín Berasategui recuerda sus aromas de niñez y de cómo su madre freía unas anchoas, o como el olor de las parrillas con la carne asada impregnaba el aire del viejo Bodegón Alejandro, o a su madre limpiando chipirones para preparar unos deliciosos chipirones en su tinta, o un dulce flan casero de yemas. Montserrat Roca es la madre de Joan Roca, cabeza visible de un impresionante negocio familiar en la que sus hermanos también participan activamente, y que recientemente ha sido nombrado el segundo mejor restaurante del mundo: El Celler de Can Roca. La familia Roca ha vivido siempre entre fogones y el propio Joan rememora su infancia rodeado de aromas de vainilla, canela o azúcar quemado, de los sabores de la farsa de los canelones caseros o de texturas como los sesos de cordero. A los nueve años, Montserrat Roca le hizo a su hijo Joan su primera chaquetilla de cocinero, un tesoro que hoy todavía conserva y que le devuelve a su niñez y la calidez de las enseñanzas de su madre y de su cocina. Bacalao con chanfaina, ternera con setas o la crema catalana, son platos que Joan todavía cocina y disfruta con sus clientes en homenaje a su madre y a su infancia.

Isabel Juncà del Restaurante Ca L`Enric es una de las mejores cocineras de España y su trayectoria profesional y humana ha venido siempre marcada por su familia y, especialmente, por su madre de quien aprendió la pasión y el compromiso por el trabajo bien hecho y por una gastronomía en la que los sentimientos se aunasen con los mejores productos y materias primas para despertar al comensal y trasportarlo por los caminos de los sentidos. Unos recuerdos que retornan a los aromas de las truchas, del tocino o de las almendras picadas, transformados en platos como los garbanzos guisados, los calamares rellenos o el requesón con dulce de membrillo.

Carles Gaig se ha ganado el respeto y la admiración de todos los cocineros y cocineras españoles a base de trabajo y buen oficio. Su trayectoria es intachable, y en su gastronomía se aprecia la poderosa influencia del respeto por la tradición. Una tradición aprendida en la cocina de la Fonda Can Gaig, en la que veía desde muy pequeño a su madre rodeada de sartenes y fogones y de quien, aprendió los sacrificios y las alegrías de un oficio que le llevaría a ser cocinero. De sus recuerdos varios platos: los buñuelos de bacalao o el estofado de toro.

El alicantino de adopción Quique Dacosta recuerda en “La cocina de mi madre” el fascinante mundo de los aromas y de los sabores de su Extremadura de niñez, la cercanía de los huertos de La Vera, o la cocina como centro neurálgico de la vida familiar. Unos aromas y unos sabores que han provocado en su cocina una constante evocación al producto y al entorno cercano.