viernes, 19 de diciembre de 2014

Cuatro recetas navideñas alicantinas


OLLA DE NADAL CON ALGAS (Dani Albors)
INGREDIENTES:
PARA 4 comensales.
600 grs. de carne mixta (cerdo y ternera).
50 grs de piñones de pino.
Perejil.
6 huevos.
1 barra de pan dura.
2 huesos de ternera.
300 grs. de garbanzos a remojo 8 horas.
Agua mineral.
6 pencas.
20 cl. de aceite de oliva.
Sal fina.
4 hebras de azafrán.
4 morcillas secas de carne.
1 bajoca seca de pericana.
50 grs. de kombu de azúcar.
50 grs. de wakame.

PREPARACIÓN:
En una olla vertemos aceite de oliva y sofreímos los huesos de ternera junto a las pencas que habremos limpiado y cortado en trozos de unos 4 centímetros.
Añadimos el kombu de azúcar y el wakame cortados en tiras a modo juliana gruesa.
Una vez salteadas añadimos 3 litros de agua mineral y dejamos 2 horas a fuego lento.
A la hora añadimos la bajoca seca de Pericana que habremos frito y las morcillas secas de carne.
Por otra parte, vamos a elaborar las pelotas, que consiste en amasar la carne, con los piñones, los huevos, la miga del pan que habremos remojado con un poco de leche y el perejil y sazonar Una vez bien mezclado todo, crearemos unas pelotas deconsiderable tamaño de unos 7 centímetros de diámetro y 12 de longitud.
Volvemos añadir 1 litro más de agua mineral a la olla, las hebras de azafrán y levantamos el hervor, cuando comience a hervir metemos las «pilotes» y los garbanzos, los garbanzos nos darán el «el vist i plau», cuando los garbanzos estén listos, la carne de la «pilota» lo estará también.
Dejar reposar a fuego lento durante 20 minutos y listo para servir.



CALDERO MARINERO (Joaquín Baeza)

INGREDIENTES:
Pescado de roca y de bahía (gallina, lechola, rape, dentón…), ñoras, pimientos rojos, aceite, sal, ajos, alioli casero, patatas, arroz seleccionado, un buen aceite y un suquet de pescado hecho con verduras las espinas y las cabezas del pescado


PREPARACIÓN:
Primero se trocea y se sala el pescado dejándolo reposar un tiempo , en un caldero de hierro se vierte el buen aceite de oliva para sofreír las ñoras y los ajos, una vez sofritos los retiramos y añadimos en el mismo aceite el pimiento rojo cortado y los tomates maduros troceados añadiendo posteriormente el pescado troceado bien lavado y las patatas cubriéndolo todo con el suquet de pescado y dejándolo cocer entre quince y veinte minutos.

Por otro lado en una paellera con un poco de aceite de oliva sofreímos unas cabezas de ajos junto al arroz y un poco de tomate rallado y ñora molida y le añadimos el caldo del pescado que hemos preparado, dejándolo cocer hasta que el arroz esté en su punto. Se sirve primero el pescado junto a las patatas en una cazuela de barro añadiéndole un poco de alioli casero, para dar paso después al arroz.






OLLA DE PULPO (Miquel Ruiz)
INGREDIENTES PARA CUATRO:
2 kg. pulpo limpio
200 gr. garbanzos
5 piezas de pencas.
Media pieza de col verde.
4 piezas de zanahoria.
4 piezas de patata.
1 boniato del terreno.
2 piezas de nabo.
2 piezas de chirivía.
1 pieza de nabicol grande.
2 ramas de apio.
Ingredientes para la picada:
6 almendras, 6 cacahuetes.
1 ñora.
100 gr. de tomate rayado.
4 ajos.
Perejil
Pimienta en grano.
Azafrán
Aceite de oliva.
Una cucharada de pimiento rojo
ELABORACIÓN:
En una cacerola o una olla alta sofreímos con aceite las patas del pulpo, hasta que cojan color. Seguidamente retiramos el pulpo y agregamos al sofrito las almendras, el cacahuete, la ñora, el ajo y el perejil, al final también tomate natural y le damos calor. Estos ingredientes con un poco de sal, hacemos una picada.
Pelamos, lavamos y troceamos a groso modo todas la verduras, las pencas las limpiamos con sal gruesa y le damos previamente un hervido con agua para quitarles el amargor.
En la olla ponemos las patas de pulpo, las verduras, los garbanzos y lo cubrimos de agua y lo ponemos a hervir.
Limpiamos las impurezas que sobresalen al caldo, seguidamente agregamos la picada y las hebras de azafrán y dejamos cocer como mínimo un par de horas, ponemos a punto de sal. Nos tiene que salir un caldo sabroso, la verdura cocida y el pulpo tierno.



COCIDO CON PELOTAS DE LA VEGA BAJA (Pascual Gómez)
INGREDIENTES 10 personas:
1 Pan redondo casero de 1kg(tenerlo 3 dias antes para que se ponga duro)
Garbanzos 1 kg (poner a remojo la noche antes y cubrir de agua)
Zanahoria, apio, patatas, perejil, piñones, azafran, sal, pimienta y nuez moscada.
Huevos.
1 y ½ de Picalillo de ave y magra de cerdo.
Tocino, blanco, higadillo de ave y un poco de grasa (cortarlo a tijera y mezclarlo con el picadillo)
Sangre
Morcillas
Yemas
Pava negra (muslo, contramuslo, cuello, pechuga, la pata, etc.)
Garreta de ternera
Cuello de cerdo
Garrón
Costillar de cerdo, oreja, pezuña y tocina
PREPARACION COCIDO:
1º Echar los garbanzos a la olla
2º Una vez lavada la carne añadir toda esta a la olla e ir espumando
3º Añadir la zanahoria y el apio.
4º Dejar hervir unas 3 horas a fuego lento, añadir un poco de azafran.
PREPARACION PELOTAS DE LA VEGA BAJA:
1ºDesmenuzar en un recipiente toda la molla del pan, en otro recipiente poner a remojo la corteza y una vez que este blanda escurrir muy bien y añadir y mezclar con la molla.
2º Añadir el picadillo de ave y magra junto con el tocino, blanco grasa e higadillo de ave y mezclarlo muy bien.
3º Añadir el ajo y perejil previamente picado muy pequeño
Añadir sal, pimienta, nuez mozcada.
Añadir los huevos, (por cada kg de picadillo 2 o 3 huevos.
Por ultimo añadimos la sangre a gusto y mezclarlo todo muy bien.
(para saber como esta la masa, cojemos un poco y hacemos una hamburguesa en la plancha, y asi sabemos como esta de sal , pimienta etc.)
Vamos haciendo pelotas con la masa.
COCCION:
*Las pelotas las echamos a la olla 1 minutos antes de servirlas, asi saldran esponjosas.
*Una vez antes de echar las pelotas añadiremos las patatas y dejaremos unos 15 minutos y añadimos las yemas.
*A continuacion echamos las pelotas y 4 o 5 morcillas.
*Tapamos y a un fuego moderado las dejaremos una hora.
QUE APROVECHE.