jueves, 29 de octubre de 2009

GASTRONOMÍA DE OTOÑO

Con la llegada de las primeras lluvias y los primeros fríos de nuestro otoño alicantino tan peculiar, a la vez que caluroso y soleado sin piedad como frío y desapacible, nuestras almas y nuestros espíritus se van embargando, a fuego lento como un buen guiso, de tristezas, melancolías y nostalgias. Llega el tiempo del recogimiento y de la búsqueda del calor amable del hogar, de la agradable compañía y, cómo no, de los alimentos y las viandas que nos ayuden a sobrellevar el camino sinuoso hacia la cálida primavera y el dulce verano.

La gastronomía de otoño es una variada y amplía paleta de colores, aromas y sabores en la que podemos encontrar verdaderas delicias y placeres para reconfortar nuestro estómago y alegrar y divertir nuestra alma y nuestro espíritu. En el otoño gastronómico el contacto la naturaleza se vuelve puro y limpio y llega su momento de mayor esplendor con los productos estrellas del otoño como son las setas y las carnes de caza junto a las verduras y frutas de temporada, los apetitosos y reconfortantes guisos y ollas, las suculentas carnes de matanza, las conservas y mermeladas otoñales, y los frescos pescados de invierno. En el cálido o frío otoño volvemos al campo y al bosque, recuperamos tradiciones y en nuestra cocina aparecen las joyas del bosque, las "hijas de la lluvia" del "bosque animado", las maravillosas setas. Es tiempo de recolección de setas, las lluvias primero y sol después han escondido haciendo de nuestra búsqueda un dulce juego, el preciado tesoro de la naturaleza como los níscalos, los boletus, las setas cardo, las senderuelas o las "trompetas de la muerte" para poder elaborarlas a la plancha sólo con aceite de oliva, guisadas con carnes o pescado, en cremas, en pastel o pudding, o como alegre compañía de las carnes de caza otoñal. Se ha abierto la veda y siempre, desde el respeto a la naturaleza, aparecen en los restaurantes o en los mercados las mejores carnes de caza menor como la perdiz, la pintada, la codorniz, el conejo, la liebre…; o las carnes de caza mayor como el jabalí, el corzo y el ciervo con la que se elaborar guisos, adobos o asados muchas veces combinados con las ricas setas o las verduras de temporada como las berzas, los repollos o las coles y las primeras espinacas y los tempranos berros. En otoño, el mar, con la bajada de la temperatura, se puebla de exquisitos besugos, de maravillosas lubinas salvajes en todo su esplendor y de nutrientes sepias junto al mejor marisco de otoñal.

La tradición siempre nos ha obsequiado en otoño con la elaboración de conservas y mermeladas para acopio en nuestra despensa frente al crudo invierno y en la huerta brotan los dulces caquis y las exquisitas granadas.

Es otoño y un dulce, añorado y nostálgico aroma invade nuestros mercados y nuestras calles, llegan las castañas y las singulares castañeras y ese penetrante y reconfortante olor nos traslada a todos a nuestra feliz niñez y la nostalgia, tristeza o melancolía del otoño van cambiando en alegría y esperanza con nuestro estómago lleno y feliz. Buen otoño. Reflexionemos.