viernes, 8 de noviembre de 2013

Te gusta la carne??? Conoce a Joan Abril de @cajoanaltea en Altea

Mirem Cerrato
Las Damas Catrinas. Comunicación


“CA JOAN”, Altea (Alicante) www.cajoanaltea.com

twitter: @cajoanaltea

A quinientos metros del Mediterráneo, donde los arroces y pescados protagonizan la oferta habitual, encontramos una sorpresa gastronómica: Auténtica carne de buey y vaca gallegos de largas maduraciones.  “Ca Joan”, en Altea (Alicante), es uno de los veinte restaurantes de España que cuenta en su carta con verdadero buey, un producto de auténtico lujo por su escasez, su elevado coste de producción y conservación.

La parrilla de madera de encina, que en sus inicios fue de carbón, se prepara a primera hora de la mañana para poner a punto las espléndidas piezas de carnes rojas . A sus 32 años,  Joan,  propietario de este magnífico asador, recibe la carne de Galicia, a la que somete a periodos de maduración y elaboración excepcionales. Animales que superan los 1500 kilos con chuletones de casi dos kilos.  Adquirirlos conlleva un seguimiento especial de la carne y una constancia de la que hace gala Joan, en estrecha colaboración con el veterinario, Óscar de la Huerga.

En nuestro país, sólo uno de cada 10.000 ejemplares que se sacrifican son verdaderos bueyes. Éstos necesitan una alimentación totalmente natural durante mínimo ocho años en el terreno apropiado. Se requiere después una cámara frigorífica en perfectas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad para realizar una curación larga que rompa las fibras de una carne tan dura para que al final sea tierna.

Los costillares alcanzan reposan en cámara días y meses, según la pieza por lo que logra que la grasa del animal se filtre en la carne. Así, el sabor, la jugosidad y la textura resultan una experiencia única y muy diferente a la que acostumbramos. Una visita a las cámaras de Ca Joan representan un espectáculo: centenares de costillares de vacuno y bueyes viejos que sufren largas maduraciones.

Solomillos, entrecots y chuletas, de buey y también de vaca, se hacen a diario en las parrillas de carbón de “Ca Joan”. Aunque la carne se erige como especialidad de la casa, se pueden degustar pescados y mariscos muy frescos, así como productos de temporada y locales.   Postres caseros.

Descubriendo sabores, aroma y texturas excelentes
 
Despertamos los sentidos empezando un viaje gastronómico increíble en Ca Joan. Dos chuletones fileteados de vaca rubia gallega de trabajo de 2006, con doce años. Impecable punto a la brasa.  Una, sacrificada en abril de 2013, es decir, con una maduración de siete meses. Un golpe de toques amargos y dulces en boca; carne firme y tierna, de equilibrada acidez; grasa limpia. Impecable.

La otra vaca, con más cámara, sacrificada en enero de 2013. Mayor intensidad de sabor y retrogusto persistente. Lo que más sorprende y satisface es su evolución en unos minutos mientras reposa en el plato. Casi fría gana doblemente en sabor, textura e intensidad.

Llega el buey. El primero, con doce años, de 2001, sacrificado en abril de 2013.  Muy elegante, fino, sabor insuperable y matices exquisitos. El segundo, de 1999, sacrificado en octubre de 2012, es, realmente, para paladares atrevidos. Una maduración tan extrema, apta para unos pocos, si bien, una experiencia a tener en cuenta.

La carne que sirve Joan supera cualquier prueba. No cuesta masticarla, se digiere fácilmente, se deshace, sea cual sea su período de maduración. Espléndida e inusual calidad, característica que se encuentra en pocos lugares desgraciadamente.

Para empezar, como entrantes, una fresca y jugosa gamba a la parrilla. El pulpo, también braseado, en su justo punto, carnoso y sabroso. Las setas de temporada en revuelto con patatas y trufa blanca. Una selección acertada que da paso al festín carnívoro, no sin antes disfrutar de un carpaccio de buey que no necesitaba acompañamiento alguno, apenas unas gotas de buen aceite de variedades locales para ensalzar el marcado sabor y la finura de la carne.

Una buena opción para acompañar esta propuesta es un ALFYnal, 2010, con variedad de la zona Monastrell, D.O. Alicante, de Bruno Prats. Cualquier tinto de la carta, selección corta, pero con referencias destacables. La cerveza artesana de níspero,  Nispra, refrescante y suavemente amarga, se sirve en la casa y se elabora en la Comunidad Valenciana.

BUEY Y VACA por Ca Joan

¿Por qué decimos buey cuando debemos decir vaca?

Hoy en día la carne de auténtico buey casi no existe, debido a lo cara que resulta su producción y lo lenta  que es la maduración de su carne. Lo que se suele vender bajo el nombre comercial de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas lecheras que se retiran de la producción de leche, se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. Su carne es también de buena calidad, pero su precio mucho más asequible. Si bien,  no se venden bajo la denominación correcta: debería poner carne de vaca y no de buey.

Carnes que se comercializan en España para su consumo en restauración:

-Ternera lechal: Terneros jóvenes, alimentados exclusivamente de la leche de la madre hasta su sacrifico. Suelen tener una canal de 170 Kg y la carne es sonrosada, con muy poco contenido de grasa, muy suave y de fácil digestión, pero con poco sabor para los enamorados de la carne.

- Ternera o añojo: Terneros que se sacrifican alrededor de los 18 meses. Se alimentan de leche hasta los siete meses y luego de pasto y piensos. Es la carne que más se consume, pues ofrece un mayor rendimiento económico y su sabor está muy aceptado por el consumidor. Su carne es más rojiza, tiene más sabor y necesita un tiempo de maduración de unos diez días post mortem.
 
- Novillo: Aquí se incluyen los animales de los 18 meses hasta, incluso, los 5 años. Su carne es más roja, más fibrosa y por lo tanto necesita más tiempo de maduración, aproximadamente de tres semanas a un mes. Es la carne que normalmente se vende como buey y no lo es. Los novillos se engordan los últimos meses y se alimentan con carotenos y xantofilas para darle a la grasa un color amarillento.

- Vacuno mayor (vaca, buey y toro): Son animales mayores de cuatro años. Ambas carnes son  rojas y duras, con un gran sabor y valor nutritivo. El color varía de rojo ladrillo hasta el rojo oscuro en el caso del toro. Al ser carnes duras necesitan maduraciones cercanas  a los dos meses e incluso mayores.

- Buey de Kobe: Subrayar que en España nunca se ha comido buey de Kobe, pues está prohibida la exportación fuera de Japón y su precio no baja de 200 € por Kg.  Lo que comemos aquí son bueyes japoneses de la raza Wangyu, que está alrededor de los 50 €/Kg y se ofrece por 80 €/Kg . Creemos que nos están haciendo un favor.

-Ternera Pastuenca: Ternera que mama de la madre hasta los 6-7 meses y luego  se alimenta de pasto, forraje natural, cereales y leguminosas hasta su sacrificio a los 12 meses. Al ser un animal en pastoreo la carne es brillante y con un sabor muy  especial.

- Ternera Gallega: La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de su procedencia de animales muy jóvenes (se sacrifican con menos de diez meses de vida). Principalmente es de la raza Rubia Gallega y sus cruces -excelente por su aptitud cárnica-, con una alimentación tradicional de máxima calidad (leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal), y por el peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos (explotaciones familiares con mano de obra propia).

La carne de Ternera Gallega varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmeda y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.

- Vaca: Animales mayores de 8 años, normalmente vacas  de trabajo que ya no son rentables y se engordan. La grasa hace veta entre los músculos y se consigue una carne con gran sabor. Al ser animales adultos también necesitan una larga maduración. Conseguir estas vacas es muy difícil ya que hay muy pocas y son muy apreciadas. Partiendo de que, evidentemente consumimos más vaca que buey, también debemos hacer distinciones en su origen, ya que esto ha dado lugar a auténticos pillajes, por ejemplo, una vaca criada en Alemania, se transporta a España, se tiene aquí el tiempo necesario que estipula sanidad, se sacrifica y se vende como ternera de Galicia, (que no Ternera Gallega, ¡ojo!), labor que ayuda a desprestigiar nuestra ternera, pues estos son animales muy inferiores en calidad y a precios mucho más bajos.

- Buey: La carne por excelencia. Procedente de animales que han trabajado en el campo, con más de 8 años de edad. Se crían en extensivo, pastoreando y paseando todo el día. Su carne es rojo ladrillo y su grasa color nacarada. La carne de buey español más típica, es una carne con unas características únicas, con mucha grasa entreverada, menos retención de agua en músculo y por tanto una carne muy compacta y de gran rendimiento, ya que no suelta agua al cocinarla.

Para conseguir este resultado, sólo utilizamos bueyes que han sido animales de trabajo durante unos años, y posteriormente han vivido a cuerpo de rey, descansando y disfrutando de muchos cuidados y mimos. Esta es la forma de obtener el exquisito sabor con el que su carne deleita nuestro paladar.

Otra diferencia notable es que esta carne necesita una maduración larga, ya que es incomible en fresco. Una vez despiezado el animal, se debe orear en cámaras con temperaturas adecuadas y con la humedad muy controlada, para que no haya proliferación de bacterias. La maduración se lleva a cabo durante un tiempo estimado que puede variar según el animal en concreto.

La maduración, es un proceso clave en la carne de vaca y de buey, ya que permite transformar los músculos del animal en carne apta para el consumo, eliminando la rigidez y contracción de los mismos. 

Esta maduración se lleva a cabo con toda la grasa de encima de la pieza, que evitará que la carne se deteriore. Transcurrido un tiempo prudencial, la grasa presenta un aspecto seco y a veces hasta desagradable a la vista, pero se retira y debajo nos descubre un enorme tesoro culinario, en su plenitud, una carne ya madurada, tierna y llena de colágeno.