Tirabeques,
Vainas, Lechugas Y Moluscos
RECETA DE CESAR MARQUIEGUI
RESTAURANTE NOU MANOLIN. ALICANTE
INGREDIENTES
PARA CUATRO PERSONAS:
8
Tirabeques - 16 vainas de judías verdes cocidas - 1 latita de huevo de erizo - 4
espárragos trigueros cocidos - 12 hojas de espinaca ·12 ramilletes de canónigos
- 12 hojas de acelga roja - 20 gramos de wakame cocido - 8 berberechos - 4
navajas - 4 supremas de salmón maridado – 40 mililitros de vinagreta de miel - 1
yogurt griego con pieles cítricas - pimienta negra y zumo de limón - 4 vieras.
ELABORACIÓN
Pasos previos:
· Abrir a fuego vivo las navajas con unas
gotas de aceite y un chorro de limón. Reservar.
· Emulsionar las huevas de erizo en
aceite de oliva virgen extra en una Thermomix.
· Aliñar el wakame, una vez cocido, con
gotas de aceite.
Para realizar la
vinagreta de miel.
· Cocer 20 gramos de miel junto al zumo de limón y
agregar el romero, retirar y dejar enfriar. Una vez frío, emulsionar con la
ayuda de una varilla con el aceite de arbequinas.
Terminación y
emplatado:
·Para la presentación del plato, aliñar
las lechugas con la vinagreta de miel. Trazar con el yogur el fondo del plato. A
continuación, disponer las verduras ligeramente cocidas encima. Agregar la sal
Maldon,
·Posteriormente, colocar el wakame. Después
colocar las lechugas una por una, y rematar con el resto de ingredientes. Por último añadir un poco
de emulsión de erizo.
Tiempo
aproximado: 40 minutos
“Los mariscos se pueden combinar
perfectamente con las verduras, su sabor salado junto al sabor dulce de las
verduras forma un contraste muy apetecible”
No hay comentarios:
Publicar un comentario
ayúdame con tus comentarios