Caviar De Berenjena
RECETA DE ENRIQUE CLIMENT
INGREDIENTES (4 personas):
1 kilo de berenjena negra gorda - 150 gramos
de huevas de mújol del mar menor - 200 gramos de mayonesa - 100 gramos
de aceite de oliva - 3 dientes de ajo picado - 200 gramos
de cangrejos de rio - 1 puerro pequeño - una
copa de brandi - 20 gramos de hoja de rúcula - 1
limón - sal de escamas.
ELABORACIÓN:
· Pelar las berenjenas por completo
y cortar 12 rodajas de un centímetro de grosor y pasar por un poco por leche.
Escurrir.
·Con el resto de la berenjena cortar
cuadros medianos y con agua hirviendo, sal y limón exprimido cocer durante unos
7 minutos.
·Pasado este tiempo escurrir bien
y si hace falta presionar para que suelten todo el caldo. Luego, hacer un puré
con la túrmix, no demasiado triturado.
·Seguidamente, picar el ajo muy
fino y juntar con la mayonesa. Luego, con unas gotas de aceite en una sartén
poner el puré de berenjena, las colas de cangrejos peladas y una cucharada de
la mayonesa con ajo. Remover y reservar.
Para preparar la crema de cangrejo:
· Saltear el puerro finamente
picado y las cabezas de los cangrejos, flamear con brandi y mojar lo justo para
obtener un jugo consistente. A los 20 minutos pasar por el cedazo y reservar.
Emplatado:
·Por último, asar las rodajas a
la plancha y luego montar como una lasaña: un poco de puré, una rodaja de
berenjena, una cucharada sopera de huevas de mújol, una rodaja, un poco de puré
y la tercera rodaja. Presionar ligeramente y encima cubrir con la mayonesa con
ajo. Disponer los cangrejos.
·En la grilla gratinar a alta temperatura y finalmente
colocar un cordón de salsa de cangrejos alrededor y un buque de rúcula frita.
TIEMPO APROXIMADO: 30 minutos
CONSEJO
·Para que la berenjena quede más esponjosa y blanca es conveniente
pasarla por leche unos minutos antes de cocinarla y a la vez no absorberá tanta
grasa.
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