OLLETA ALCOYANA
RECETA DE KIKO MOYA
L´ESCALETA. COCENTAINA. ALICANTE
INGREDIENTES
para 4 personas:
250 gramos de alubia seca de Villena (de grano más menudo,
difícil de encontrar) • 150 gramos de asadura de cerdo (pulmón, corazón,
hígado) • 150 gramos de tocino, manitas y costillas • ½ cebolla picada • 1
diente de ajo picado • 1 tomate pequeño maduro y rallado • 1 morcilla de
cebolla seca • 1 morcilla de carne • 2 pencas de alcachofas •
Para las pelotas de cocido: 300 gramos
de panceta· Harina de maíz blanco · 1
diente de ajo · Una pizca de ralladura de limón · 3 huevos · 30 o 40 piñones ·
2 rebanadas de pan · Perejil · Sal ·
ELABORACIONES:
Para las
pelotas de cocido:
· Colocar
las rebanadas de pan en remojo antes de la elaboración del plato.
· Picar
la panceta libre de grasa y mezclarla con la harina, una pizca de sal, perejil,
un diente de ajo cortado en trozos muy pequeños, una pizca de ralladura de
limón, 30 o 40 piñones.
·
Añadir las 2 rebanadas de pan que se han tenido en remojo; mezclar todo.
·
Añadir los huevos batidos.
· Dejar
reposar y elaborar, manualmente, como si fuesen pequeñas pelotas, 4 bolas de
toda la mezcla.
Para la Olleta:
•
Colocar las alubias a remojo en agua mineral, durante 12 horas, antes de la
elaboración del plato.
•
Cocer las alubias.
•
Rehogar toda la carne introduciendo primero las partes más gelatinosas y, casi
al final, las partes de asadura o casquería; retirar de la cazuela.
• A
continuación, desglasar con la cebolla y el ajo, por último poner el tomate.
•
Añadir la carne, rehogar el conjunto y agregar el agua hasta cubrir.
•Cuando
haya hervido la carne y esté cocida, añadir las alubias, así como las pelotas y
la morcilla.
•
Por último, dejar que hierva al menos durante 30 minutos más.
Tiempo
aproximado: 2 horas
"Para cocer las
alubias, cambiar hasta tres veces el agua o cocer en la olla exprés durante 30
minutos."
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