Hoy, #366Recetas "Latita de bacalao confitado a 65º en aceite de romero, sus huevas prensadas, foie gras, asados, vizcaína, pilpil, alioli de olivas negras y tapenade" de @IrreverenteDP

Latita de bacalao confitado a 65º en aceite de romero, sus huevas prensadas, foie gras, asados, vizcaína, pilpil, alioli de olivas negras y tapenade

RECETA DE DAVID PASTOR

IRREVERENTE. ALICANTE

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

1 lomo de bacalao desalado -  aceite de romero -  3 dientes  de ajo -  una guindilla_ una lata de huevas de bacalao prensadas. Para la Salsa vizcaína: 1 cebolla -  2 tomates -  8 pimientos choriceros -  hojas de laurel -  1 pimiento rojo y 1 verde -  2 dientes de ajo -  4 ñoras -  200 centilitros de vino blanco -  pimentón dulce -  sal -  500 gramos de tomate frito -  aceite de oliva. Para el Alioli: 500 centilitros de aceite -   10 dientes de ajo -  180 gramos de aceitunas negras -  1 limón -  1 huevo -  sal -  12 sobres de tinta de sepia. Para el Tapenade: ½ litro de aceite de oliva -  10 filetes de anchoas -  180 gramos de olivas negras -  100 gramos de tápenas -  perejil.

ELABORACIÓN

· Preparar un aceite de romero, pasando las matas de romero por una sartén bien caliente para posteriormente introducirlas en una botella de cristal junto a 4 dientes de ajo sin pelar y rellenándola con un buen aceite de oliva virgen.

Para confitar el bacalao:

·Colocar en una bandeja de horno  los tres dientes de ajo, la guindilla y cubrir todo con el aceite de romero.

· Colocar la bandeja encima de la plancha o de un fuego de la cocina y calentar a fuego bajo. Cuando alcance los 70ºC, retirar.

· Poner los dados de bacalao, meter al horno y dejar 9 minutos a 65ºC.

· Sacar los dados de bacalao, procurando que la gelatina quede en el aceite, retirar el 95% del aceite de la parte superior. Dejar la gelatina debajo. Colocar la bandeja encima de la plancha y remover para que se monte el pil.pil. Añadir un poco del aceite anterior para que ligue. Reservar.

Para la salsa vizcaína:

·  Colocar unas horas antes los pimientos choriceros en un recipiente con agua y hojas de laurel.

· En una olla, poner aceite a calentar. Introducir las verduras troceadas, dejar pochar.

· Recuperar los pimientos y triturar. Incorporar una cucharada de pimentón, tostar e introducir la pulpa de los pimientos, dar unas vueltas y añadir el vino. Dejar que rebaje. Añadir el tomate y triturar.

Para el alioli de olivas negras:

· Hacer un alioli tradicional al que se le añadirá las olivas negras trituradas y los sobres de tinta de calmar para que quede de color negro y de textura suave.

Para el tapenade de olivas negras:

· Triturar todos los ingredientes salvo el aceite, cuando quede como un paté, añadir el aceite hasta formar una crema espesa.

Finalización y emplatado:

· Sacar las huevas prensadas de bacalao, cortar en cuadrados y pasar por la plancha.

· Usar para emplatar una latita especial de hostelería o un plato hondo

· Colocar la hueva prensada asada en el centro de la lata o del plato, a los lados disponer la salsa  vizcaína, el alioli de olivas negras y el tapenade.

· Colocar los dados de bacalao encima de la hueva y  llenar los huecos con el pilpil.

Tiempo aproximado: 60 minutos

“Podemos crear divertidos alioli en nuestras tapas como este de aceitunas negras y tinta de calamar o elaborarlo con albahaca y aceitunas verdes para darle otro colorido”