Granada
de Elche en texturas con tartar de vieras y migas crujientes
Ingredientes: (5pax)
Para las texturas de la Granada de Elche
Para el Velo de granada:
15 gr. De granadina
300 gr. De zumo de granada
1 hoja de gelatina
1 gr. Agar
Para el Sorbete de granada
210 gr. De yogur
120 gr. De dextrosa
60 gr. De nata 35%
40 gr. De leche en polvo
5 gr. De estabilizante de sorbetes
30 gr. De azúcar
285 gr. Pulpa de granadas
15 gr. granadina
Para el Gel de granada
200 gr. De pulpa de granada
C/s Xantana
Para las hierbas y flores
Asia mix y surtido de flores
Para las migas crujientes
2 dientes de ajo
35 gr. De Pan compacto de Espelta
25 gr. De Aceite virgen extra
1 ramita de tomillo
1 langostino
C/s Sal
Para la Mahonesa cítrica del tartar
40 gr. De yema pasteurizada
250 gr. De aceite de girasol
1 lima
1 limón
20 gr. De jengibre
5 gr. De cardamomo
15 gr. Aceite variedad picual
Para el tartar de Vieras
125 gr. De Mahonesa cítrica
360 gr. De carne de vieras
60 gr. De cebolla roja
80 gr. De granos de granada
30 gr. De mostaza antigua
C/s Sal del Himalaya
C/s de Pimienta de Sechuan
Para las hierbas y flores
Asia mix y surtido de flores
Elaboración:
Para las texturas de la Granada de Elche
Velo de
granada
Ponemos en un cazo la mitad del zumo de granadas y
la granadina, añadimos el agar y lo activamos poniéndolo al fuego, antes de que
llegue el hervor, retirar y añadir la gelatina. Estirar en una placa forrada
con film y reservar en frío, debe quedar liso y homogéneo
Sorbete de
granada
Procedemos mezclando los líquidos por un lado y
los sólidos por el otro, con ayuda de una varilla ir incorporando los sólidos a
los líquidos y ponerlos al fuego, llevar a 85º y cortar cocción. Introducir en un vaso de Paco jet y madurar 24 horas.
Gel de
granada
Texturizar el zumo con ayuda de una túrmix y un
poco de Xantana. Introducir en un biberón. Colar y reservar en frío.
Para las
migas crujientes
Cortar en brunoise fina el ajo, triturar el pan de
espelta y fondear todo en una sartén
antiadherente, cuando empiece el ajo a tomar
coloración, incorporar los langostinos finamente picados junto al tomillo.
Pasar por thermomix y saltear a fuego vivo hasta que coja el crujiente deseado.
Mahonesa
cítrica del tartar
Infusionar el aceite de girasol con las pieles del
limón y la lima, el jengibre y el cardamomo. Resposar 30 minutos hasta que
enfríe. Después emulsionar con ayuda de la yema como si de una mahonesa se
tratara, por último añadir el picual poco a poco.
Para el
tartar de Vieras
Picar finamente la cebolla y la viera en brunoise,
añadir a un bol junto con la mostaza antigua, la sal y la pimienta recién
exprimida, dar unas vueltas e incorporar la mahonesa, reposar en frío unos
minutos y añadir las granadas en granos en el último momento.
Emplatado:
En el centro de un plato trinchero disponemos un
molde de acero de unos 35 cm de diámetro, alrededor añadimos el tartar con
ayuda de una manga pastelera desechable, a modo de formar el círculo. En el
interior ponemos las migas y quitamos el molde, encima de éstas pondremos la quenelle
de sorbete. Por último incorporamos el velo, gotas de gel y los brotes junto a
las flores de la forma más armoniosa posible.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
ayúdame con tus comentarios