#366Recetas hoy Foie de mar de @DaniEreta (16)

FOIE DE MAR

RECETA DE DANI FRÍAS
RESTAURANTE LA ERETA. ALICANTE

INGREDIENTES  Para 4 personas:

1 kilo de hígado de rape -  500 gramos de miel -  11 gramos de vinagre de Módena blanco -  800 gramos de aceite de girasol -  200 gramos de agua -  5 manzanas -  11 gramos de almíbar (70% de agua y 30% de azúcar perfumado con pebrella, planta aromática alicantina) -  10 nísperos -  5 alficoces –

ELABORACIÓN

· Colocar el hígado de rape fresco en agua con hielo para desangrar al menos durante 24 horas. · Para preparar un escabeche, poner a cocer la miel, cuando burbujee añadir el vinagre de Módena blanco y dejar evaporar unos 5 minutos. Añadir luego el agua y el aceite.

· Mover el hígado directamente del hielo al escabeche bien caliente.

· Levantar el hervor y dejar enfriar dentro de este.

· Por otro lado, meter los dados de manzana en el almíbar.

· Pelar los nísperos y con un poco del almíbar realizar una crema triturándolos.

· Picar en daditos muy pequeños el alficoz y colocarlos en aceite de oliva durante 20 minutos

· Para emplatar, poner una lágrima de la crema de nísperos, encima una buena lámina de hígado de rape, unos dados de manzana y unas daditos de alficoz.

Tiempo aproximado: Para desangrar el hígado de rape, 24 horas. Para el plato, 30 minutos.

“Para limpiar y desangrar correctamente el hígado de rape hay que dejarlo en agua con hielo al menos durante 24 horas en la nevera para que suelte toda su sangre” 

#Saboramar en #366Recetas....Esgarraet con bacalao confitado (15)

ESGARRAET CON BACALAO CONFITADO

RECETA DE FERNANDO GONZALEZ

RESTAURANTE EL RASET

DENIA .ALICANTE

INGREDIENTES (4 personas): 200 gramos de lomo de bacalao · 4 unidades de pimiento rojo grandes · 2 berenjenas · 20 gramos de yema de huevo (por cada 300 gramos de pimento asado y pelado) · cebolla tierna · ajo · aceite de oliva virgen extra · pan tipo pueblo · tomillo · Xantana

ELABORACIÓN

·Asar la berenjena cortadas en mitades y con piel en el horno. Una vez asadas pelar y reservar en aceite de oliva virgen.

·Asar los pimientos a la llama y reposar envueltos en papel de plata.

·Guardar el agua de vegetación resultante del reposo de los pimientos y ligar con Xantana.

·Con la carne del pimiento una vez pelada hacer una royal con yema de huevo (por cada 300 gramos de pimiento 20 gramos de yema), sal y pimienta.

·Cocinar en el horno con vapor controlado a 90ºC. Una vez cuajada la royal, batir ligeramente para conseguir la textura deseada.

·Separar las capas de la cebolla y escaldar en abundante agua durante unos 10 segundos.

·Hacer el pan a la brasa y cortar en dados de 0,5 centímetros cúbicos.

·Confitar el lomo de bacalao en aceite a 65ºC perfumado previamente con ajo y tomillo. Una vez confitado separar las láminas.

·Disponer el centro de berenjena en el plato, la crema de pimiento y el jugo ligado de pimento asado.

·Colocar la cebolla dando volumen al plato, el lomo de bacalao y los costrones de pan a la brasa. Cortar el conjunto con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra.

Tiempo de Elaboración: 60 minutos

Truco o consejo: Las verduras asadas son el complemento ideal de muchos platos de pescado.

#366Recetas : Gazpacho de Níspero de Basilio Corral (14)

GAZPACHO DE NÍSPERO

RECETA DE BASILIO CORRAL

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

440 gramos de níspero en almíbar y su almíbar; 10 gramos de pimiento rojo; 75 gramos de tomate maduro; 45 gramos de cebolla tierna; 2 gramos de ajo seco; 100 mililitros de agua; 50 militros de aceite de oliva virgen extra; 15 miilitros de vinagre de jerez reserva; 5 gramos de sal; unos granos de comino.

ELABORACIÓN

Limpiar muy bien el níspero, el pimiento, el tomate, el ajo y la cebolla para elaborar el gazpacho.

Colocar todas las verduras en la Termomix, junto al aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina y el vinagre de Jerez.

Agregar el almíbar de níspero que se habrá preparado previamente o comprado en conserva. Triturar bien. A continuación, añadir la sal. Y, posteriormente, con la ayuda de un chino y un túrmix, colar toda esta elaboración y reservar en frío al menos unas cuatro horas en el refrigerador para conseguir una temperatura más fría de una manera progresiva.

En el último momento, antes de servir este plato, añadir unos granos de comino, triturados unos minutos antes.

Para una mejor presentación servir el gazpacho de níspero  junto a una loncha de jamón ibérico secada en el horno.

También se puede acompañar de pan frito.

TIEMPO: Elaboración 45 minutos y 4 horas de reposo.

CONSEJO: Comprar comino en grano mejor que molido y triturar justo antes de servir para que sus propiedades  aromáticas  y sápidas lleguen intactas al plato.

Y seguimos con #366Recetas Tirabeques, Vainas, Lechugas y Moluscos por @CesarMarquiegui del #NouManolin (13)

Tirabeques, Vainas, Lechugas  Y Moluscos

RECETA DE CESAR MARQUIEGUI

RESTAURANTE NOU MANOLIN. ALICANTE

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

8 Tirabeques - 16 vainas de judías verdes cocidas - 1 latita de huevo de erizo - 4 espárragos trigueros cocidos - 12 hojas de espinaca ·12 ramilletes de canónigos - 12 hojas de acelga roja - 20 gramos de wakame cocido - 8 berberechos - 4 navajas - 4 supremas de salmón maridado – 40 mililitros de vinagreta de miel - 1 yogurt griego con pieles cítricas - pimienta negra y zumo de limón - 4 vieras.

ELABORACIÓN

Pasos previos:

· Abrir a fuego vivo las navajas con unas gotas de aceite y un chorro de limón. Reservar. 

· Emulsionar las huevas de erizo en aceite de oliva virgen extra en una Thermomix.

· Aliñar el wakame, una vez cocido, con gotas de aceite.

Para realizar la vinagreta de miel.

· Cocer  20 gramos de miel junto al zumo de limón y agregar el romero, retirar y dejar enfriar. Una vez frío, emulsionar con la ayuda de una varilla con el aceite de arbequinas.

Terminación y emplatado:

·Para la presentación del plato, aliñar las lechugas con la vinagreta de miel. Trazar con el yogur el fondo del plato. A continuación, disponer las verduras ligeramente cocidas encima. Agregar la sal Maldon,

·Posteriormente, colocar el wakame. Después colocar las lechugas una por una, y rematar con el resto de ingredientes. Por último añadir un poco de emulsión de erizo.

Tiempo aproximado: 40 minutos

“Los mariscos se pueden combinar perfectamente con las verduras, su sabor salado junto al sabor dulce de las verduras forma un contraste muy apetecible”

#366Recetas Hoy Olleta alcoyana de @kikomoyachef (12)

OLLETA ALCOYANA

RECETA DE KIKO MOYA

L´ESCALETA. COCENTAINA. ALICANTE

INGREDIENTES para 4 personas: 

250 gramos de alubia seca de Villena (de grano más menudo, difícil de encontrar) • 150 gramos de asadura de cerdo (pulmón, corazón, hígado) • 150 gramos de tocino, manitas y costillas • ½ cebolla picada • 1 diente de ajo picado • 1 tomate pequeño maduro y rallado • 1 morcilla de cebolla seca • 1 morcilla de carne • 2 pencas de alcachofas • 

Para las pelotas de cocido: 300 gramos de panceta· Harina de maíz blanco  · 1 diente de ajo · Una pizca de ralladura de limón · 3 huevos · 30 o 40 piñones · 2 rebanadas de pan · Perejil · Sal ·

ELABORACIONES:

Para las pelotas de cocido:

· Colocar las rebanadas de pan en remojo antes de la elaboración del plato.

· Picar la panceta libre de grasa y mezclarla con la harina, una pizca de sal, perejil, un diente de ajo cortado en trozos muy pequeños, una pizca de ralladura de limón, 30 o 40 piñones.

· Añadir las 2 rebanadas de pan que se han tenido en remojo; mezclar todo.

· Añadir los huevos batidos.

· Dejar reposar y elaborar, manualmente, como si fuesen pequeñas pelotas, 4 bolas de toda la mezcla.

Para la Olleta:

• Colocar las alubias a remojo en agua mineral, durante 12 horas, antes de la elaboración del plato.

• Cocer las alubias.

• Rehogar toda la carne introduciendo primero las partes más gelatinosas y, casi al final, las partes de asadura o casquería; retirar de la cazuela.

• A continuación, desglasar con la cebolla y el ajo, por último poner el tomate.

• Añadir la carne, rehogar el conjunto y agregar el agua hasta cubrir.

•Cuando haya hervido la carne y esté cocida, añadir las alubias, así como las pelotas y la morcilla.

• Por último, dejar que hierva al menos durante 30 minutos más.

Tiempo aproximado: 2 horas

"Para cocer las alubias, cambiar hasta tres veces el agua o cocer en la olla exprés durante 30 minutos."

#366Recetas Rollito crujiente de verduras con caramelo de mostaza ((11)

ROLLITO CRUJIENTE DE VERDURAS CON CARAMELO DE MOSTAZA

RECETA PEPA ROMANS

CASA PEPA

ONDARA. ALICANTE

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

2 zanahorias -  200 gramos de judía Perona -  2 puerros -  2 calabacines -  100 gramos de mostaza -  100 gramos de azúcar -  agua -  4 láminas de pasta filo – Hojas verdes de mezclum de lechugas.

ELABORACIÓN

Pasos previos:

· Lavar las judías, el puerro, el calabacín y pelar la zanahoria. A continuación, cortar todas las verduras en juliana fina y reservar.

Para el caramelo de mostaza:

· Hacer un caramelo claro con el azúcar, añadir la mostaza y el agua. Luego, con la ayuda de una varilla mezclar bien y reservar caliente.

Finalización y emplatado:

· En una sartén, con un poco de aceite caliente saltear las verduras y añadir sal al gusto.

· Sobre el banco de cocina colocar las láminas de pasta filo, añadir las verduras y plegar en forma de rollito.

· Freír en una sartén con poco aceite hasta quedar dorado y crujiente. Cortar en 4 trozos el rollito y presentar el plato con el caramelo y hojas verdes.

 Tiempo aproximado: 20 minutos

“Para que las verduras queden bien limpias al lavarlas es aconsejable añadir al agua un buen puñado de sal y unas gotas de vinagre” 

#DomingoArroz en #366Recetas Arroz Carlos Llorca con Verduras y Setas de Temporada por @mariazafran (10)

ARROZ CARLOS LLORCA CON VERDURAS Y SETAS DE TEMPORADA

RECETA DE MARIA JOSE SANROMAN

MONASTRELL

ALICANTE

INGREDIENTES para cuatro personas

75 gramos de zanahoria· 75 gramos de brócoli· 75 gramos de coliflor· 75 gramos de judías planas.

Arroz: 360 gramos de arroz· 20 mililitros de AOVE · 200 miligramos de azafrán · 900 mililitros de caldo· 50 gramos de setas· 75 gramos de pimento rojo, 75 gramos de espárragos· 50 gramos de sofrito de alcachofa.

Caldo de ave: 1/2 gallina·  4 carcasas de pollo· 200 gramos de zanahoria· 200 gramos de cebollas· 1/2 puerro· 2 litros de agua.

ELABORACIÓN

· Elaborar el caldo de ave. Colocar en una olla con agua la gallina y las carcasas con las verduras peladas y limpias, espumar costantemente y dejar cocer durante una hora.

· Dejar enfriar y colar.

· Poner a hervir el caldo con el sofrito de alcachofa.

· Freír los espárragos, las setas y el pimento rojo en una paellera, Posteriormente, añadir el arroz de senia y sofreir para quitar el almidón del arroz.

· Colorear con el agua de azafrán.

· Añadir el caldo de ave preparado previamente que debe estar muy caliente.

· LLevar a ebullición el arroz junto con el caldo y las verduras.

· Retirar del fuego y  meter al horno a 180ºC durante unos catorce minutos hasta comprobar que se ha secado todo el caldo.

· Para presentar el plato colocar las verduras cocidas y las setas por encima.

TIEMPO DE ELABORACIÓN : 1 ½ HORAS

 TRUCO O CONSEJO: Para elaborar un buen caldo de ave es aconsejable espumar constantemente

#366Recetas Alcachofas fritas con ibérico, piñones y huevo a 65º por @Davidpastorchef (9)

ALCACHOFAS FRITAS CON IBÉRICO, PIÑONES Y HUEVO A 65º

RECETA DE DAVID PASTOR

IRREVERENTE

ALICANTE

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

4 huevos – 150 gramos de jamón ibérico – 50 gramos de piñones. Para las alcachofas: 3 kilos de alcachofas frescas - 1,5m litros de agua fría - 3 limones – 100 gramos de harina - perejil fresco. Para la salsa verde: Una cabeza de ajos - Un buen manojo de perejil fresco – 300 mililitros de aceite de oliva

ELABORACIONES:

Para las alcachofas:

· Limpiar las alcachofas dejando  solo  el corazón y trocearlas en triángulos pequeños.

· Poner las alcachofas en agua fría, introduciéndolas nada más cortadas. Cuando estén todas en el agua fría añadir el zumo de tres limones. A continuación, añadir el perejil picado y la harina. Remover bien y dejar reposar 2 ó 3 horas tapadas con un paño de cocina.

Para la Salsa verde:

· Disponer en la Thermomix o en el vaso de la batidora la cabeza de ajos ya pelados, el perejil y el aceite de oliva. Triturar y reservar.

Para los Huevos:

· Cocer los huevos a 65º a durante 40 minutos en agua con unas gotas de vinagre y sal.

Acabado y presentación:

· Escurrir las alcachofas

· Freír en abundante aceite. Sacar  y reservar.

· Cortar el jamón ibérico en tiras finas.

· En una sartén al fuego vivo poner tres cucharadas de salsa verde, añadir el jamón y los piñones. Saltear e introducir poco a poco las  alcachofas.

· Emplatar en un plato hondo las alcachofas junto con el jamón y disponer un huevo a baja temperatura encima de ellas.

Tiempo aproximado: 3 horas para reposar las alcachofas y 20 minutos para realizar el plato.

“Para que las alcachofas no se oxiden y se pongan negras hay que introducirlas rápidamente al manipularlas y limpiarlas en agua fría con zumo de limón”

#366Recetas (8) Ensalada de Dados de Foie y Dátiles por @lafincaelche

ENSALADA DE DADOS FOIE Y DÁTILES

RECETA DE SUSI DÍAZ

RESTAURANTE LA FINCA. ELCHE. ALICANTE

INGREDIENTES

4 galletas de pan -  80 gramos de foie-gras -  15 gramos de dátiles -  16 gramos de queso de cabra  -  pétalos – Brotes de verduras -  50 gramos de gelatina de vino -  vinagreta de Oporto -  aceite.

Para las galletas: 50 gramos de miga de pan -  5 gramos de harina -  60 gramos de claras -  pimienta y sal.  

Para la vinagreta: azúcar -  sal -  pimienta -  25 gramos de vinagre  de vino tinto -  25 gramos de vinagre de Oporto -  12 gramos de vinagre de Jerez, de vinagre balsámico y de vinagre de frambuesa -  25 gramos de Oporto -  100 gramos de aceite de pipas de calabaza -  50 gramos de aceite -  5 gramos de aceite de trufas.

ELABORACIONES:

Pasos previos:

· Cortar el Foie grass en dados

· Cortar el queso en dados.

· Limpiar los dátiles del hueso y filetear.

· Elaborar una gelatina de vino con un vaso de vino tinto y dos hojas de gelatina. Disponer en un recipiente y dejar enfríar.

Para las galletas:

· En un robot de cocina colocar el pan, la harina, la sal y la pimienta. Triturar a velocidad media durante cuatro minutos. Añadir las claras, triturar de nuevo un minuto a menos velocidad, hasta tener una pasta homogénea. Con ayuda de una espátula extender sobre una placa siliconada, hornear durante nueve minutos a 150ºC, reservar.

Para la vinagreta:

· Colocar todos los ingredientes para la vinagreta en un robot de cocina, triturar, colar y guardar en el refrigerador.

Para el queso:

· En otro cuenco, colocar los dados de queso de queso de cabra con aceite de oliva virgen extra y dejar macerar dos horas, guardar en frio.

Emplatado:

· Disponer la galleta sobre una superficie plana y añadir los dados de queso, los dados de foie, la gelatina de vino y los dátiles cortados a juliana y limpios de pies y hueso. Acabar con unos brotes de verduras y pétalos de flores, aliñar todo con la vinagreta de Oporto.

Tiempo aproximado: Para macerar los ingredientes, 2 horas. Para el plato 15 minutos.

“En el caso de disponer de dátiles frescos que estén en distintos puntos de maduración, mezclarlos en el juego de sabores en la ensalada. Dará un toque especial.”

#366Recetas (7) Mero a la parrilla sobre col en crema y jugo a la naranja

Mero a la parrilla sobre col en crema y jugo a la naranja

Receta de César Anca

Restaurante César Anca. Alicante

Ingredientes para 4 personas: 1 lomo de mero de 400 gramos.  

Para la col en crema: 160 gramos de col · 200 gramos de nata líquida · 15 gramos de mostaza · 20 gramos de mantequilla. 

Para el jugo a la naranja: Cabezas y espinas del mero · Verduras variadas para la bresa · 400 gramos de zumo de naranja natural · 160 gramos de mantequilla

ELABORACIONES.

Para la col en crema:

· Cortar la col en juliana muy fina y ponerla en un cazo a fuego lento con la mantequilla. Tapar para que sude.

· Una vez que está tierna, añadir la nata y la mostaza y dejar cocer hasta que espese.

Para el jugo a la naranja:

· Asar la cabeza y las espinas de mero junto con la bresa de verduras.

· Hacer un fondo de pescado. Después colar y espesar con la mantequilla.

· Por último añadir el zumo de naranja y dar un hervor.

Para finalizar y  el emplatado:

· Poner el lomo de mero en la parrilla y terminarlo a horno moderado.

· En un plato hondo, poner una cucharada de la col en crema y del jugo a la naranja. Situar encima el lomo de mero.

Tiempo aproximado: 40 minutos

Truco o consejo.

Los sabores dulces de la verduras y los ácidos de los cítricos, combinan a la perfección en cualquie plato de pescado

#366Recetas (6) Galette de Rois

GALETTE DE ROIS

RECETA DE PACO TORREBLANCA

Ingredientes:

1. Masa de hojaldre

2. Crema de Almendra:

·         55 gr de harina

·         110 gr de mantequilla a temperatura ambiente

·         110 gr de azúcar

·         1 Huevo XL

·         25 gr de ron

·         110 gr de almendra molida con la piel

·         5 gr de canela

·         Una pizca de sal

·         Ralladura de medio limón

·         Ralladura de media naranja

Huevo batido

Elaboración:

Batir la mantequilla a temperatura ambiente junto al azúcar hasta conseguir una crema esponjosa.

Incorporar el huevo y mezclar muy bien, si tenemos la posibilidad de tener una batidora de brazo no dejar de batir mientras incorporamos el resto de los ingredientes.

Poner las ralladuras de limón y naranja.

Tendremos tamizada la harina junto a la canela y poco a poco añadir a la crema. Incorporar la almendra bien molida y por último el ron.

Conseguir una crema muy consistente y esponjosa.

Estirar las planchas de hojaldre y con ayuda de un aro o molde redondo cortar dos círculos.

Pinchar la parte de abajo y repartir bien la crema de almendra.

Pondremos la otra parte del hojaldre encima y doblaremos los bordes para evitar que la crema se pueda salir.

Con ayuda de una puntilla, cuchillo pequeño y fino, hacer unos dibujos sin presionar el hojaldre para no romperlo ni atravesarlo. El dibujo más característico es una especie de rayos de sol desde el centro del pastel.

Con ayuda de un pincel repartiremos el huevo batido para que el hojaldre quede bien dorado.

Con el horno precalentado a 200º introducimos nuestra galleta o pastel y horneamos durante 25/30 m. esos 5 minutos depende si os gusta más o menos dorado la superficie del hojaldre.