Por primera
vez, se reúnen los finalistas al premio más importante de Madrid Fusión,
Cocinero Revelación del año, lanzadera fundamental para el sector, del que
han salido grandes maestros. Los seis candidatos que optan al galardón
este año, reciben a críticos, chefs nacionales e internacionales, con
un cocktail cena en un escenario espectacular: Ramses, diseñado por el
decorador francés Philippe Starck, bajo la dirección gastronómica de Ricard
Camarena, quien fue cocinero revelación en 2006, y les recibirá en
este homenaje.
Los candidatos
El retiro de Pancar (Asturias)
Al frente del restaurante familiar, Ricardo González
Sostres, formado con Manolo de la Osa, Raúl Aleixandre y Nacho Manzano. Destaca
por su capacidad para armonizar la cocina tradicional (croquetas de cecina y
queso, fabada, pitu de caleya, arroz con leche) con platos más personales que
viran hacia la modernidad (salmonete con caldo de sus espinas y tosta de sus
higaditos, crema de maíz). Cocina contemporánea, inconformista, que no rompe
con el pasado, sino que lo asume y revisa. Sin pretenderlo, practica cocina de
proximidad ya que se provee de productores cercanos.
Regueiro (Asturias)
Diego Fernández, forjado en las cocinas de Casa
Gerardo y Casa Marcial, se ha hecho fuerte en un hotelito de veraneo del
Occidente astur. Cocina de corte contemporáneo, fiel a las raíces del
territorio. La brillantez con la que ejecuta alguno de sus platos, como el
foie- gras asado con jugo de cocido y verduritas, evidencia que es capaz de
imprimir carácter a lo que hace. Cocina poco efectista en la que destaca la
esencia de cada producto, arropándolo con los elementos precisos, en una
búsqueda del sabor y la excelencia. Composiciones en apariencia sencillas, bajo
las que se esconde una complejidad notable. Maneja la despensa local con
técnica y elegancia.
Montia (Madrid)
Daniel Ochoa y Luis Moreno elaboran una cocina
desenfadada, moderadamente creativa y basada en los productos del entorno:
panes de Río Pradillo, mantequilla La Colmenareña, carnes de Jiménez Barbero,
quesos de la sierra madrileña… Ingredientes humildes con los que componen
platos muy imaginativos de fondo clásico y resolución contemporánea. Tercera
vía culinaria en estado puro, con chispa y un acertado sentido del equilibrio.
Auténtica cocina de mercado: no hay carta de platos, ni lista de bodega; sólo
dos menús, de precio moderadísimo, que se armonizan con vinos –pocos- muy bien
elegidos. Todo cuanto acontece en el restaurante evidencia un método de trabajo
absolutamente personal.
Mas de Torrent (Gerona)
El valenciano Jordi Garrido ha encontrado su lugar
en el Ampurdán. Apuesta por los productos de calidad y trabaja con los
productores locales para llevar a delante una propuesta donde la estacionalidad
marca la carta. Sus recetas son una sabrosa traslación del paisaje.
Platos francos, sencillos, rotundos, que reivindican
el sabor y el arraigo a la tierra, en los que no hay alardes técnicos ni
efectistas. Los ingredientes se acumulan, como si cada uno quisiera
aportar un matiz, un apunte más para enriquecer hasta el límite el exuberante
conjunto final.
Kaymus (Valencia)
Nacho Romero atesora una dilatada trayectoria cuyo
poso se percibe en su restaurante valenciano. Una sofisticada puesta en escena
que contrasta con la cocina, desprovista de artificios, que se muestra
refinadamente sencilla. Recetas de alma mediterránea y apariencia
contemporánea. Platos de enunciados comprensibles, que responden a lo que se
espera, casi una rareza. Al margen de otros apartados, las especialidades de
este cocinero son los arroces (secos o melosos) y los guisos. Propuestas sencillas,
sabrosas, convincentes.
Santi
Taura (Mallorca)
Cada semana un menú diferente de rigurosa temporada,
fiel a los productos que ofrece el mercado: esta es la única fórmula que
propone el restaurante. Cocina joven, mediterránea, ligera y moderna, que hunde
sus raíces en los sabores de la isla. El gran mérito de Santi Taura, artesano
de oficio, cocinero con alma, es su inquietud por poner al día el recetario
balear y revalorizar el acervo culinario de las islas. En cada servicio el
propio cocinero recorre la sala explicando la selección de ingredientes y
platos. Recetas sencillas y refinadas con chispa.
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