“Una cocina
saludable para la monastrell”
Ciruelas
pasas con hueso
Homenaje
de Quique Dacosta al Congreso Monastrell Alicante a celebrar el 12 de noviembre
de 2015.
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NOTA DE PRENSA
Alicante
28 octubre 2015
Quique
Dacosta está considerado uno de los cocineros más importantes del mundo, ya no
solo por sus reconocimientos con las tres estrellas Michelin, sino por su
constante innovación y creatividad con cocina de todo el mundo y a la vez su
vinculación con su origen.
Es
pues uno de los mejores embajadores de la cocina alicantina desde su
restaurante en Dénia -en la Marina Alta- o sus establecimientos de Valencia y
así se reconoce internacionalmente.
Con
motivo del Congreso Internacional Monastrell Alicante que se celebrará en el
Auditorio Provincial de Alicante el día 12 de noviembre de 2015, Dacosta
-Padrino además de la vendimia en el año 2011 de los Vinos Alicante DOP- ha
creado esta receta en exclusiva para todos los invitados utilizando para ello
el más mítico de los vinos de monastrell: Fondillón.
Uno
de los bloques del congreso tratará además sobre gastronomía y la salud y
contara con otros alicantinos brillantes como Mª Jose Sanromán junto a
Francisco Martinez Francisco Pomares y Rafael Garcia Santos.
El baño de
alginato:
Ingredientes: 1 L de agua mineral, 7 g de
alginato.
Proceso: Triturar bien el alginato junto
con el agua y dejar reposar en la nevera durante 8 horas.
La base de
vino dulce:
Ingredientes: 500 g de vino Fondillón, 150 g
de ciruelas pasas sin hueso.
Proceso: Envasar al vacío el fondillón y las ciruelas
pasas. Cocer en el Roner
durante 1 hora a 60ºC. Enfriar en baño
maría invertido. Abrir la bolsa y colar sin apretar demasiado.
Reservar el líquido
por una parte y las ciruelas por otro.
La base de
ciruelas:
Ingredientes: 457 g de base de vino dulce
(elaboración anterior),150 g de agua mineral, 85 g de ciruelas (paso anterior),
35 g de azúcar glasé.
Proceso: Mezclar todos los ingredientes
en un bol. Pasar y triturar bien con túrmix
y colar por chino
fino. Reservar.
La base de
esféricos de ciruela:
Ingredientes: 600 g de base de ciruelas (paso
anterior), 15 g de gluco, 1’5 g de xantana.
Proceso: Triturar bien y dejar reposar
en la nevera.
Los
esféricos:
Ingredientes: base de esféricos de ciruela y
almendras tiernas.
Proceso: Llenar una cuchara grande con
la base de esféricos y poner dentro de cada esférico una almendra entera.
Introducir en el baño de alginato durante unos 4 minutos, escurrir y enjuagar.
Curado y
secado del esférico de fondillón y almendra:
Ingredientes: 1 Kg. de azúcar y los
esféricos.
Proceso: Colocar los esféricos en el
azúcar y cubrirlos con más azúcar. Dejarlos durante 3 horas. Pasado ese tiempo,
sacar y retirar el exceso. Deshidratar a 50ºC en la deshidratadora sobre plástico teflonado
durante una 1 hora en total (30 minutos por cada lado).
Sacar y guardar bien
tapados en la nevera.
Además:
Ciruelas en almíbar.
Acabado y
presentación:
Arrugar los esféricos,
dando forma de ciruelas pasas. Disponerlas sobre un tarro lleno de ciruelas de
verdad en almíbar. Se deben comer de un bocado. La almendra en el interior dará
la sensación de que la ciruela tiene un hueso, pero se come y es crujiente
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